威士忌正当时(下)

威士忌里的日本美学

来自日本的威士忌,自2003年起就频频获得世界最佳威士忌的肯定,究其原因,大概只有当你亲自品尝一滴滴带有东方禅意的威士忌,感受其不浓烈、不炫耀、大味无香时才会找到答案。

日本第一人:竹鹤政孝

1916 年,21岁的竹鹤政孝登上了从日本开往苏格兰的远洋轮船。尽管出自酿造清酒的世家,竹鹤政孝却醉心于外来的琥珀色美酒,他决心掌握当时西方最先进的蒸馏技术,梦想有一天自己可以在家乡制造出完美的威士忌。1920 年,师满下山的竹鹤政孝和新婚妻子 Rita 回到日本, 为三得利酒厂建立了日本第一家威士忌酒厂山崎(Yamazaki),然而胸怀大志的他在事业上并未得到满足。相对于酒厂东家鸟井信治郎一心要造出适合东方人口感的威士忌而言,竹鹤政孝更希望用传统的技艺造出比苏格兰本土还要地道的麦芽威士忌(后来的历史证明两人的理念同样伟大,山崎和余市在国际比赛中常常平分秋色,各自迎来无数惊叹的掌声)。

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在完成山崎酒厂的合约后他就开始遍访日本,寻找属于自己的完美厂址。他坚信环境对酒的品质有着决定性的影响,最终选择了地理位置十分不便,但纬度、温度、气候以至人口密度都与苏格兰相仿的北海道余市来建立他的梦幻酒厂。为了忠于原产地的工艺精髓,他完整地复制了 Longmorn 的苏格兰风格,包括麦芽的种类、泥煤的使用、橡木桶的陈年和经典的煤炭直火加热法(余市是目前全球唯一保留了这种传统工艺的威士忌酒厂),一桶又一桶神奇的苏格兰风味威士忌就这样出现在遥远的东方岛国。

山崎,独一无二的水楢橡木桶

橡木桶是孕育威士忌的摇篮。山崎蒸馏厂除了一般酿酒使用的美国橡木桶与西班牙雪莉桶之外,还拥有独一无二的日本水楢橡木桶——这是仅存于严寒北海道的树种,必须严选拥有200年以上树龄、树干笔直的水楢才能制成。以水楢橡木桶陈贮后的原酒风味,被欧美品酩家喻为极具东洋风情,三得利调酒师则认为它充满了日本神社气味、充斥着伽罗香气与日本线香的迷人风情。但是要酿出这种迷人的日本风格相当费时,因为至少需要陈酿20年以上,才能使原酒拥有那种独特淡雅的迷人东方气息,但这却是日本酿酒人一生追求的。

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禅,找寻看不到的东西

日本的厂商纯粹于入心的禅意,因此日本威士忌获得极大成功。在山崎蒸馏厂内曾发生有这样一段对话:

“就是这里了。”
进行了两年七个月的计划,终究底定。
“三条河流汇集时,温差造成的雾气,
非常适合贮藏威士忌。”
在氤氲弥漫中,看到他脸上许久未见的微笑,
想必这里是个好地方。

他望着远处一重一重的山峦,
徐徐道来之前如何地好不容易选定了一个区域,却因为水质不稳定,只好放弃。

“水是威士忌的生命。”
决定味道与香气。
决定人们品酌时,
从味蕾,到脑海,到心底的感受。

那么这里的水呢?
他指着脚下。
在看不到的土壤里,潜流着被列为“日本名水百利”的清泉,
经过茂密竹林的更茂密的根部,变成纯净、甘洌的“离宫之水”,
能够诱发威士忌芳香醇和的风味。

于是,全日本第一座威士忌蒸馏厂山崎蒸馏厂在这里设立。山崎一直在找寻眼睛看不到的东西,从1923年开始,为每一瓶日本最好的威士忌,为每一杯饮尽醇美,陶陶然而努力。

编辑/文:张 健

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