贵腐鼻祖托卡伊(三)

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托卡伊的分级与对应的酿造方法

根据采摘葡萄的不同,托卡伊葡萄酒又可以分为几大类:

一、托卡伊干白(Tokaji Dry White

一般为没有受到贵腐菌的葡萄酿造,清爽高酸、果香充沛的福尔明,平衡沉稳的哈斯莱威路以及符合麝香家族一贯风格、带有高雅花香、温柔纤细的黄麝香是酿造此类干型酒可以使用的品种。

托卡伊干白的酿造方式与普通的白葡萄酒相似。

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由于托卡伊地区最著名的阿苏酒产量极微,又看天吃饭,所以这种大批量当做餐酒出售的托卡伊干白才是当地生产商的主要经济来源。过去这种“尖酸细瘦”的葡萄酒不太有国际市场,不过好在政府加强了推广,越来越多的葡萄酒爱好者也开始接受这个性格独特、价格又便宜的干白。

托卡伊干白也是酿造阿苏酒的基酒。

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二、萨摩罗德尼(Szamorodni)

整串的贵腐菌侵染的葡萄通常用来酿造萨摩罗德尼酒。根据贵腐菌侵染程度的轻重,萨摩罗德尼又可以分为干型和甜型两类。干型萨摩罗德尼(匈牙利语 Száraz Szamorodni)与干型雪莉酒(Dry Sherry)很像,高酸、酒体饱满、感官体验非常刺激;甜型萨摩罗德尼(匈牙利语 Edes Szamorodni)馥郁优雅,由于葡萄果实并未完全贵腐化,所以香气与口感都要更加清新爽净。

三、托卡伊阿苏(Tokaji Aszú)

对于消费者来说,托卡伊地区最为出名的就是托卡伊阿苏了。这种贵腐甜酒采用完全贵腐化的葡萄浆果(称为 Aszú berry,匈牙利语 Aszú 本意即为“变干”)和极其独特的方法酿造,过程极为缓慢严苛,正所谓“慢工出细活”,才有了如此美味的托卡伊甜酒。

贵腐干果粒

葡萄浆果在葡萄藤上经过了整整一个秋天的成熟和贵腐菌的侵染后被逐粒采摘下来,再进行筛选,只有最高度干缩的果实才能够进入下一步的贮藏环节。

这些被选中的果实被放入容量大约为800千克的容器中冷藏,等待收获季节全部结束后开始酿造。

坦白说这些贵腐化浆果的“长相”并不讨喜,褶皱干缩、带有霉菌的表面让人难以接受,但品尝过一颗后便能够明白这些不起眼的小果子是如何酿造出金灿灿的托卡伊甜酒的——蜂蜜与坚果的气息早就已经存在于果实中;汁水不多,但得益于酿酒葡萄自身的酸度,便又不似葡萄干的甜腻。就连干涩的种子都变得格外干脆,单宁的收敛感恰好平衡了因为浓缩而导致的高糖度,真是让人欲罢不能呢。

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传统酿造工艺

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尽管现在很多酿酒师倾向于进行温和的破碎和压榨,传统的阿苏葡萄酒酿造方式则是不经破碎,直接将阿苏浆果放入由同年的健康浆果压榨出的发酵原酒中进行浸渍,进而发酵。阿苏“葡萄干”在吸满了酒液变回圆润的葡萄的过程中,也在整个酒液中释放了浓郁的香气。 这个浸泡过程一般持续12~36小时,随后进行压榨,在特殊的橡木桶或不锈钢桶中存放3年(其中至少2年在橡木桶中)。

真的有“箩筐”吗?

喜欢托卡伊的朋友都知道,托卡伊阿苏的酒标上永远写着一个词——Puttonyos (箩筐)。人们常说的“3P”、“4P”一直到“6P”。这是什么意思呢?

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原来,Puttonyos 是托卡伊地区采收时节用来搬运葡萄的全木制背篓,通常一个 Puttonyos 大约有25千克葡萄干。传统的酿造方法中,酒厂工人正是用这样的箩筐往原酒中(传统是136升的橡木桶)加葡萄干,篓数越多,最终的成酒越甜。后来约定俗成,逐渐演化成一种糖度衡量机制,每一“箩筐”即为25千克/136升贵腐葡萄干对应的含糖量。

虽然现在的托卡伊阿苏酿造过程中已经不会真的用箩筐去称量葡萄干了,但是这样的称谓被沿用了下来,依然是托卡伊阿苏甜度的衡量单位。

以前阿苏的范围是从3~6篓,不过自从2013年开始,3篓的级别已经消失了。4、5、6篓以上还有“阿苏精华(Aszú-Eszencia)”这个等级,酿造方法与阿苏完全相同,因此也属于托卡伊阿苏大类里的一员。

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四、托卡伊精华(Tokaji-Eszencia)

托卡伊精华和托卡伊阿苏精华完全是两种不同概念的酒!后者只是托卡伊阿苏酒中含糖量最高的级别(超过180克/升),采用在干白中浸泡阿苏葡萄干的方法酿造。

而托卡伊精华则是由100%的阿苏葡萄干的自流汁发酵的!在阿苏葡萄干贮藏的过程中,由于重力的原因,可以在容器底部获得一部分果汁,产量极低,含糖量极高(超过400克/升,高于蜂蜜)。这些果汁被称为“Tokaji-Eszencia”,几乎可以永久储存而不会变质。

这样的酒经过困难的发酵和漫长的陈年后,最低售价不会低于200欧元一瓶。它的药用价值已经得到证实,现在在英国正流行吃甜点的时候来一勺。

五、其他

此外,还有两种不是很常见的托卡伊甜酒,分别为 Tokaji Fordítás(采用经过浸渍的 Aszú 浆果加入果汁或原酒)和 Tokaji Máslás(采用经过发酵的 Aszú 酒泥加入果汁或原酒)。

这两种酒的甜度和酒精度都要相对低一些,价格也相对便宜,一度受到士兵和农民的追捧,但今天已经很少见到了。

餐酒搭配

4篓阿苏甜酒特别适合作为开胃酒,适于搭配山羊芝士或各种水果派以及新鲜果品。

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5篓阿苏甜酒冰镇之后可作为开胃酒或者用来搭配头盘(蜜瓜、鹅肝酱)或者与桃味鸭、樱桃鸭、苹果火鸡以及蓝纹芝士相配,还可以和水果类的甜点(如甜杏馅饼)搭配。

6篓阿苏甜酒应该只搭配蓝纹芝士、巧克力或者雪茄,或者单独饮用,这样才能更好地领略它独特超凡的品质。

阿苏精华则应该留给人生最重要的时刻,无论是纪念日上与完美的甜品一同呈现,还是单独享用,都是美妙的体验。

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