贵腐鼻祖托卡伊(一)

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传统的托卡伊阿苏有着独一无二的酿造工艺,造就了独特的贵腐兼氧化的风格。它曾一度是整个欧洲王室的宠儿,直到二战后匈牙利酒的对外出口戛然而止,导致其国际声誉骤然下跌。如今虽然恢复了出口,但托卡伊早已掩在了波尔多甜酒熠熠光辉之下,不见当年风采。

文:李苗 程千瑞 编辑:程千瑞

提到贵腐甜酒,波尔多的索泰尔讷(Sauternes)声名显赫。很多爱好者醉心于那独特的蜂蜜橘子果酱般的贵腐香气,对以滴金酒庄(Chateau d’Yquem)为首的索泰尔讷名庄趋之若鹜。 殊不知,早在波尔多产区成立之前,匈牙利的托卡伊(Tokaj)地区就开始生产这种风格的托卡伊阿苏酒(Tokaji Aszú)了。

好在真正爱酒之人,从不只依据一款酒的名气去评价它的品质。托卡伊的不知名,不正增添了探索的乐趣么?

托卡伊(Tokaj)产区简介

地理位置:匈牙利东北部。

气候条件:大陆性气候特征,夏天温暖干燥,冬天寒冷,秋天漫长而温暖。

葡萄品种:只种植白葡萄,以福尔明(Furmint) 和哈斯莱威路(Hárslevel) 为主。

土壤构成:火山底部岩石、火山黏土或黄土。

产区面积:5662公顷葡萄园。Tokaj-map

作为欧洲最早的 AOC 产区,同时也是联合国选定的世界文化遗产,托卡伊产区其实并不大。5000多公顷的葡萄园,在 Zemplén 山的庇护和 Tisza 河及 Bodrog 河的滋润下,享受着以红色黏土(北部)或黄土(南部)为主、包含多种火山岩的土壤。火山岩土质对于托卡伊酒的影响不可忽视,母质土壤中大量的矿物质通过葡萄根部的吸收,为最终的葡萄酒带来了辨识度较高的矿物风味。这也是托卡伊酒与其他地区甜酒相区别的特征之一。

匈牙利属于大陆性气候,与欧洲西部的法国西班牙等国家相比,秋冬季节要更加干燥和寒冷。得益于东北—西南走向的 Zemplén 山,来自北方的冷风被大大削弱,托卡伊产区的秋天相对要长一些,雨水不多也会更加温暖;而河流保证了空气中适宜的湿度,这样的微气候对于葡萄的成熟以及贵腐菌的侵染可以说是最适宜的条件。

托卡伊的葡萄

托卡伊地区法律规定的葡萄品种只有6种,分别是福尔明、哈斯莱威路、黄麝香、吉塔、库维斯卡和卡巴。最常见的是前两种。

托卡伊地区习惯晚收(除了用于酿造干白的葡萄要在未成熟时采摘),通常的收获季节在9月底10月初开始,最长可持续到11月底才结束。在此期间,葡萄浆果由于风干和贵腐菌侵染的作用逐渐失去水分而皱缩,含糖量相对增高。在这里,按照葡萄浆果的皱缩及被侵染程度,酿制从普通干型到酒精度只有不足5%的超甜型等多种风格迥异的葡萄酒。

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强健的骨骼——福尔明(Furmint)

本地区最古老也是最常见品种,占葡萄园总面积的70%。它生命力强,晚熟高酸,能为阿苏酒(Aszú)带来绝佳的结构感,同时极易沾染和发展贵腐菌。

福尔明是阿苏酒中所占比例最大的品种,甚至可以达到100%。它不是一个芳香品种,却能为酒带来优雅的柑橘气息;好的福尔明能反映出托卡伊地区火山岩的矿物感,特别适合生产具有托卡伊风土特色的干型葡萄酒。
福尔明比较晚熟,经常11月中旬才会全部采收完毕。

甜蜜的——哈斯莱威路(Hárslevel)

第二大品种。它的浆果皮厚故对贵腐菌侵染不甚敏感,又需要充足的水分,所以干燥年份不易形成贵腐浆果;但湿润年份,会得到更加芳香的贵腐酒。

单一品种的哈斯莱威路阿苏也有生产商酿造,但是更多地是与福尔明搭档作为阿苏酒的主要构成成分。这种葡萄最受蜜蜂的欢迎,无独有偶,它的典型香气正是蜂蜜的香气。

后起之秀——黄麝香(Muscat de Lunel 或 Sárga Muskotály)

晚熟品种,目前在产区的种植面积还很小,但越来越受到生产者的欢迎。因为它可以比其他葡萄更早地发展出贵腐菌。托卡伊的火山岩赋予了当地的麝香葡萄独特的高酸度,它能增加阿苏酒的酸甜平衡度。

黄麝香已经很少以单独的形式存在于阿苏酒中了,由于它异常芳香,只需少量添加在混酿中,就可带来荔枝、水蜜桃等甜美扑鼻的香气。

圆润丰满的——吉塔(Zéta)

福尔明与伯维尔(Bouvier)杂交品种,较早熟,浆果自然糖度高,对贵腐菌侵染敏感。单独的吉塔甜腻而缺乏骨骼,但是和福尔明混合时,可以为酒带来饱满柔润的口感。

吉塔已不是托卡伊的主要品种,只会微量加在混酿中调配味道。

新兴趋势——库维斯卡(Kövérszőlő)和卡巴(Kabar)

两个种植量极少的品种。前者浆果粒大,很容易采摘阿苏葡萄干,但几乎在根瘤蚜后销声匿迹,近年来又有回归趋势;后者于2006年得到授权在托卡伊地区种植,较早熟,高糖度,易被侵染,皮厚可以抵抗晚秋的雨水。

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