葡萄酒的望与闻

《“尝”识杯中酒》是迈克尔・舒斯特集25年经验而成的一本分为九章的解读“如何品酒”“为何品酒”的读本。如迈克尔在前言中提到的,这本书只是其个人的品酒经验,旨在抛砖引玉,若想成为一名优秀的品酒师,还需要更多的品鉴,从而找到适合自己的品酒方式。

文:迈克尔・舒斯特 译:鲁创创 编辑:石怀锋 

葡萄酒之望

外观是酒整体和谐的必要组成部分,也是饮酒之乐的重要来源。酒的色泽美感能够立刻勾起人们饮用的欲望。

从上面观察

虽然酒的颜色几乎无法表现酒的品质和香气,但在“盲品”过程中,酒的颜色有可能体现诸如葡萄品种、产地、酒龄等线索。另一方面,酒的光泽度可以让您立刻得到关于酒的品质与新鲜度的提示。

澄清度:对酒的观察可以确定其清澈程度。一杯无悬浊物的纯净的酒,是健康的。如果酒看起来混浊,而引起混浊的原因又不是搅拌,那你就要当心了,但现今的瓶装酒中很少会发生这种情况。

光泽度:这是一种整体印象,若专注于观察酒的表面,则更容易感知到。光泽度和酸度有关,若某种酒看起来暗淡无光、毫无生气,通常表示其酸度不足,于是也许喝起来会香味欠佳。虽然有些酒光泽度不够,看上去依然清澈,光泽度既是一种视觉享受,也是葡萄酒本身体现其品质的特征。

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颜色深度:与色泽不同,指酒颜色的深浅层级或饱和度。颜色深度可以从酒的正上方轻易观察到,在此,酒杯柄脚的能见度是一项非常有用的参考指标。而杯中的酒越多,颜色看上去也就越深。所以在对比时,要确保每只酒杯中的液面高度相同。

二氧化碳气泡:在起泡酒中尤为多见。但静酒(即不含二氧化碳或很少含二氧化碳的葡萄酒)中也会包含一些发酵过程中残存的二氧化碳,从而增加了酒的活力。新酒中的二氧化碳含量高于陈酒;白葡萄酒中高于红葡萄酒。且大多数静酒中的二氧化碳肉眼难以识别,且入口也难以察觉。

沉淀物:在大多数酒中都不常见。若有沉淀物,可能会使杯中酒的外观显得混浊,也可能影响其香气。在陈酒中,经常能发现一些由诸如单宁和酒石酸盐晶体等有色物质构成的沉淀物(相对于白葡萄酒,这一现象更多见于红葡萄酒)。

从侧面观察

二氧化碳气泡:从与眼睛同高的方向观察,有时会看到酒液面下方的二氧化碳气泡。

黏性:看看那些酒泪(tears)!附着在酒杯壁上的“酒泪”或“酒腿”(legs),皆是酒精蒸发的结果,这两者与酒精浓度和含糖量有关,而酒精浓度和含糖量都能增加酒的黏性。

红葡萄酒的颜色深浅

一般来说,我们更喜欢看到那些颜色较深的红葡萄酒,因为它们代表着丰富的味觉体验;而如果颜色对于某种特定的葡萄酒来说明显较浅,那很可能表明这酒存在缺陷:如产量过高、葡萄成熟度不够、采摘季节降水过度、浸渍不足。虽说很多时候颜色深浅与香气“强度”相辅相成,但它却并非香气“等级”的标志。

白葡萄酒的光泽及其微妙色彩

在初次品鉴时,我们的眼睛对酒的澄清度、光泽以及微妙的色彩非常敏感。任何暗淡、混浊或对其酒龄和种类而言颜色过深的观感都会让我们对某种白葡萄酒在第一印象上产生偏见。

葡萄酒之闻

好酒芳香扑鼻,那些缺乏香气的当为劣酒。在我们品鉴之前,气味便已经体现了酒的身份、产地以及品质。

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杯中酒香

摇晃之前(将酒杯静置于桌上,或者用手端稳):香气中气味分子的挥发性(即从液体里逃逸并蒸发到空气中的性能)不同。当酒未经摇晃、处于静止状态时,最轻的分子自然地从酒的表面挥发。要在未摇晃之前的状态下嗅闻,否则一些最微妙而转瞬即逝的香气就会一飘而散。轻轻地,但也要深深地吸气,在确定香气的同时,注意区别。

摇晃之后:一些较重的分子则需要加以激励。端起酒杯,轻轻打圈,让杯中的酒到达杯壁的位置。这样就创造出了一个宽阔而稀薄的液面,便于更浓烈的香气更容易地挥发出来。立刻去闻,深深吸取此刻聚集在杯中浓郁的香气,然后记录所闻到的气味。

摇晃之后,偶尔也需要这样做:若某种葡萄酒似乎非常“沉闷”,或者说有怪味,那就试着用手挡住杯口,好好摇晃一下,让酒恢复活力,或者散去怪味。

喝完之后:有些最重的气味分子和最浓郁的香气只有与氧气大量接触之后才能挥发,这种情况见于极少量酒与大量空气同时存在之时。这在法语中被称为“fond de verre”,意为“杯底”。

香气(aroma)与陈酿酒香(bouquet):这两个词,作为普通的词语来看是可以互换使用的。当具体区分时,“香气”描述的是新葡萄酒中主要的、特定葡萄品种的、基于果香的气味。而“陈酿酒香”则借鉴了对各种各样花香的描述,指的是随着瓶中陈年逐渐形成的更柔和、更甜美、更微妙的气味。

无论酒色还是酒香,都需要长时间的练习,特别是酒香的分辨。有个办法虽然会花一些钱,但更加精确有效:借助一种叫作“酒鼻子”(Nez du Vin)的酒香参考工具来训练嗅觉记忆。

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