葡萄酒酿造新技术

超过滤法(Ultrafiltration)、纳米过滤法(Nanofiltration)和电解隔膜法(Electromembranes)是国际葡萄与葡萄酒局(International Organization of Vines and Wine,简称 OIV)过去几年公布的葡萄酒酿造问题部分解决方法。

OIV 是设立在巴黎的一个超国家组织,它不仅致力于规范技术安全,也致力于传播葡萄酒相关的任何方面。当然,新技术是规范中重要的一环。事实上,欧洲葡萄酒若在过去的十年没有 OIV 技术上的支持,也不会像现在这样如此重要。

那么,所有欧洲葡萄酒都在使用先进技术吗?虽然答案并不明确,但可以肯定的是,他们都直接或间接地从中获利了。关键词就是“知识”,因为知道何时或如何使用或不使用某项技术,比操作一台机器更重要。

文:Oriol Guevara    编译:石怀锋

  纠结的新技术

要想知道在西班牙和法国有多少“新技术酿造的葡萄酒”(technological wine)是相当困难的,因为在传统的葡萄酒国家,实际的酿造方法与预期间还存在隔阂。

我想,这在其他领域里也是一样的。在官方的种植酿造说明中,并不会展示他们使用的所有技术与方法,因为担心会被剽窃、会在消费者中留下负面形象、会流失市场份额等等。为了控制这种隔阂,宣传工作通常是由市场部门负责策划和管理的。

那么,为什么在葡萄酒领域会是如此呢?

很简单,葡萄酒是一个遵从传统饮用方式、利用传统酿造方法生产的非常“自然”的产品,并且一贯被视为是一种非人工干预的(non-intervened)、对人体无害的(non-aggressed)产品,当然它还被视为一种独立的社交产品。

简单地打个比方,你会看到欧洲游客参观法国、意大利或西班牙酒窖时,他们会对眼前的不锈钢桶感到惊讶,不锈钢越多,他们越震惊,这可不是因为他们看到了桶之间那些花哨的过滤器。所以酒庄通常不展示这些技术工具,以避免引起消费者困惑。

对于这个问题还有另一种说法。我们可以说:当传统方法不能达到预期的口感或配比时,酒庄会使用新技术进行干预。

这经常在中等酒庄或新的葡萄酒产区发生。因为葡萄藤生长的高度范围很广,可以在较大范围的土壤中种植,所以最终决定葡萄是否适合酿造的是小气候因素,而这常常是可调节的。然而,酿造一款伟大的葡萄酒是非常困难的,只有排除那些在非正常条件下长出的葡萄藤才能产出顶级的葡萄,从而酿造出顶级的葡萄酒。所以,新技术常常被用来弥补不完美的条件。

在西班牙,我工作生活的国家,所谓的“新技术酿造的葡萄酒”占全部葡萄酒产量的80%之多。大量的酒庄酒、散酒、低价瓶装酒等等,没有适宜的方法和科学技术是不可能实现的。这倒并不意味着这样的葡萄酒比“非新技术酿造的葡萄酒”更坏或更好,因为“更好”不过是每个消费者的主观定义。

但不容置疑的是,非人工干预酿造的葡萄酒的的确确会因其本质更受到人们的尊重,它们更高档,更受重视,也更昂贵。换句话说,也许这种酒不需要最广泛的群众,或者还可以说,那或许往往是一种营销策略。

  新技术在中国

在中国的情况呢?中国是一个非常复杂的葡萄种植国。

首先,中国是一个年轻的葡萄酒生产国,这意味着葡萄产区是近年来才以酿酒为目的运营的,或者说这些产区还处于观望阶段。只有在这个逻辑下,科技才有使用的可能。即使最重要的外资企业投资了中国的酒庄,也只是对他们选定的产区进行尝试,尽管有研究报告的指导,但他们还无法确认这是个极好的投资,还需要时间来验证。

在过去的三年,我走访了一些中国酒庄,发现在酒的品质上有了很大的进步。这种品质的提升在那些拥有巨大潜力生产伟大的葡萄酒的酒庄,表现得更加明显,他们会引进并掌握新的葡萄酒酿造技术。

品尝还在桶中陈酿的酒时,感觉表现最好的很可能经过了微氧化技术、非冷却法稳定结构和浓度等等。最好的土壤需要很长时间的培养,最好的品质也是如此,即便使用了目前的这些技术。中国的优秀酒庄已经充分显示了这方面的能力,其中一些酒庄已经实现了这个过程。

当然,中国酒庄的产量让这种投资成为可能,但是对于那些准备进行这个过程的酒庄,首先应掌握如何操作。比如,那些最有潜力的产区如新疆等,假若他们不能控制如酒精等化合物,且先不要评论是好或坏,酒精度15%以上的葡萄酒(除非这种葡萄酒是日常必须品,一般是高纬度地区)很难得到市场的认可。由于一般酒精度在13.5%~15%的葡萄酒有时就会给人一种灼烧感,所以降酒精度是现在常用的一项技术。

中国的酒庄有机会探寻到在最好的环节使用非人工干预的技术。尽管由于极端的气候让这个技术很难实现,但我确信这个可能性是存在的。但是在那以前,酿酒应充分利用经过多次验证的、安全的、广为熟知的新技术,而这最重要的一点是“知道如何做”。

随着中国各大高校开设葡萄酒课程,以及越来越多的中国人出国学习葡萄酒,这一天终将会到来。一位阿德莱德大学的教授告诉我,2014学年他们学校的中国学生占所有学生的40%。这样的数据让我确信,中国葡萄酒的质量会在本世纪中叶得到巨大地提升。现在的问题是,全球葡萄酒产业的增长是否可以等到本世纪中叶,因为市场表现也影响着一个产业的起伏。

作者简介

 Oriol Guevara

Alla Dalt S.L.葡萄酒园咨询公司创始人、葡萄酒管理与商务首席顾问。西班牙多家杂志专栏作家,多次担任葡萄酒挑战赛的评委。曾任职西班牙加泰罗尼亚酿酒师协会主席以及加泰罗尼亚葡萄与葡萄酒机构(INCAVI)CEO。就读于西班牙巴塞罗那农业大学、法国勃艮第大学以及美国加州戴维斯分校。走访过世界各大葡萄酒产区。

Top