茶言酒语——论品茶

茶酒本一家

折腾了那么久,又是断品种、又是量水温,最后的目的,还是为了把茶伺候舒服了,好还你一口香气四溢的好汤汁。

到了品茶环节,前面介绍茶种、历史、冲泡时屏息悄声的酒友们一个个又挺直腰板了。那些经过了无数顶级葡萄酒香气培训的鼻子和舌头们,这回可纷纷派上了用场。

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但喝之前,还要先观看,这可远没有想象中简单。在专业茶叶感官审评中,视觉判断占有重要位置。好的茶叶,通过看是可以初步筛选出来的,这就包括了叶片的外形和颜色、叶底、汤色等元素。专业的感官审评中的视觉判断必须在相同的光照条件下进行,因为不同的光照条件下,眼睛对被观察物的敏感性不同。

看外形包括形状、嫩度、色泽、匀度(整碎)、净度等。形状指产品的造型、大小、粗细、宽窄、长短等,嫩度指产品原料的生长程度,色泽是指反映茶叶表面的颜色、色的深浅程度,匀整度指茶叶的完整程度,净度指茶梗、茶片及非茶叶夹杂物的含量。

看汤色要对冲泡后沥出的茶汤颜色、亮暗程度、清浊状况等进行评定,清澈明亮是好茶的通用标准。茶叶在存放的过程中汤色逐渐变深,如绿茶经过几十年的存放可由嫩绿色变为浅黄色、橙黄色、橙红色、直至暗褐色。但茶叶的汤色还受工艺、水温、冲泡时间等因素影响,烘干温度高的茶叶汤色黄,含水量高的茶叶过早的就会转红,所以汤色是茶叶陈年情况的辨别依据之一,但不是判定依据。不过这里面也有门道,如一个号称30年的茶饼冲泡后汤色仍然是黄亮的,显然是出了问题(就好像一个1970年的红葡萄酒倒出来是紫红色的)。

为了观察茶汤的颜色,盖碗多用白瓷或青花瓷,茶盏也以白色内壁的为主,这也类似与品酒的人爱拿着张白纸垫在酒杯下观察颜色。

看叶底是对冲泡后的茶叶,从嫩度、色泽、完整度和均匀性等方面进行评定。以芽与嫩叶含量的比例和叶质的软硬来衡量。芽或嫩叶的含量与鲜叶成熟度密切相关,通常好茶的叶底,幼嫩芽叶含量多,质地柔软,色泽明亮均匀一致。而差的叶底表现为暗、粗老、单薄、摊张、花杂等,焦叶、劣变叶、掺杂叶则不允许存在。

除了看,还要上手摸。就是常说的触觉审评,通过接触来检查茶叶的光洁度、软硬、热冷、干湿等条件,来分辨、判断茶叶的质量特性。

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接着是闻。

闻茶香比闻酒香又来得复杂,因为茶叶的香气分为干茶的汤前香和冲泡后的香气两种。讲究的主人在冲泡前,会烫了茶杯,装上茶叶,让客人闻一闻汤前香,这是茶道礼仪的一环。而一般所说的茶香指的是冲泡后的香气。

闻葡萄酒的香气时,我们讲究在水晶杯中倒入适量、适宜温度的酒液,轻摇杯体,让香气更好地散发出来。闻嗅时,由远而近地靠近杯口,先闻香气的浓郁度;然后把鼻子深入杯口,闻葡萄酒的一二三类香气,也就是所谓的品种香、工艺香(橡木)、陈年香。

而品茶时,则讲究三步闻香,分别是热嗅、温嗅和冷嗅,即在不同温度和时间段分别感受每泡茶叶的香气特征及其变化。好茶的香气主要从纯异、香型、高低和持久状况等进行评定。一般热嗅辨纯异、温嗅辨香型、冷嗅辨持久性。

在专业审评时,要求冲泡后茶叶所散发的香气必须有具有品种典型性,如绿茶需要有嫩香、花香、栗香;乌龙茶有香甜的花香果香;白茶的毫香、黑茶的陈香等等。香气纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致,是否夹杂其他异味;香气长短是指香气的持久性,香高持久是好茶。茶叶香气以香型高雅纯正悦鼻,余香经久不散为好;以淡薄、低沉、粗老为差;有焦、霉、馊气者为次品或劣变茶。

在日常的品饮过程中常常还会闻杯盖香和杯底香。杯盖香是指用盖碗冲泡茶叶时,带汤嗅闻盖碗杯盖内侧的香气,杯底香是指品饮完茶杯中的茶汤后,嗅闻茶杯底部留有的香气。笔者就贪恋正岩肉桂饮过后,留在杯底那浓郁的水蜜桃香气。

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终于要开始品茶了。主人大费周章地泡出一杯完美的茶摆在我们面前,我们应该品什么?要从哪些方面去理解一杯顶级茶的香气?

酒友一拍脑袋说,无非是从单宁、酸度、茶体、香气浓郁度和持久度几个方面去衡量,再看看香气是简单还是复杂?香气如果分层次,在口中能否达到平衡?他还真说对了。一杯好茶与好酒最大的相似之处,莫过于同样口中香气的均衡、持久、变化。抛开所有的制作工艺、香气层次、制作理念上的相似性不谈,单说嘴里这一道“品”,就足以论证茶酒本一家的说法。

连专业的品茶动作也和品酒动作如出一辙。审评时可以通过啜吸,让茶汤在口腔表面反复滚动,其目的是让茶汤充分氧化,同时让舌面的不同部位都能充分感受茶汤,以及让茶汤中的香气能更好的通过鼻腔被嗅闻到。

一位训练有素的酒友,可以轻易地品尝出一杯好茶的香气类型、香气层次,基本上用品评葡萄酒的标准去品评茶,八九不离十。但茶也有独立于酒而存在的评判标准。最主要的一点就是,一杯好茶首先不能出现涩味。这点与葡萄酒不太一样。高单宁、口中明显的收敛感并不会影响一款酒的品质,比如新年份的波尔多列级庄,以及一些顶级的巴罗洛(Barolo)。但制茶师总是尽量将茶的单宁感做到最低,因为有涩味的茶很难跻身顶级茶的行列。但其实这点很容易理解。即使是单宁怪兽巴罗洛葡萄酒,在酿造时也会追求口感上的平衡,单宁可以有,但不能突兀。

除此之外,茶所追求的味觉的甘度、鲜度、滑度、厚度等方面,在酒中都可以找到对应的参考物了。好茶讲究茶汤浓稠顺滑,像喝米汤般;往往具有饮后齿颊留香的效果,香气残留在鼻腔、口腔及整个呼吸道,让人感觉回味绵长。元代虞伯生游龙井中云:“烹煎黄金芽,不取谷雨后,同来二三子,三咽不忍漱。”说的就是品饮茶叶后让人不忍漱口的回味。需要注意的是,茶的浓度不是好茶的判断标准,口感清淡的茶汤如果香气过于浓郁,可能让人觉得不太舒服。

一位葡萄酒爱好者还曾提出过这样的疑问,应该如何理解茶中的酸度?众所周知,葡萄酒的酸度来自葡萄本身,并且是葡萄酒最重要的抗氧化成分之一。但茶叶天生是没有酸度的,为什么有的茶喝起来也有爽口酸度呢?部分茶友表示茶的酸度从发酵和陈年的过程中得来,所以不同于葡萄酒新酒的酸度逐年柔化,反而是陈茶中的酸度才会逐步展现。个中滋味,就如爱喝新酒还是老酒,各得其乐罢了。

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不同的茶叶需要针对其本身的特点设置不同的存放条件,如绿茶、闽南乌龙茶、台湾乌龙茶等建议在冰柜中冷冻储存,品饮前取适量茶叶回复到室温后再行饮用。如果不存放在冰柜中,在炎热的夏季,3~5天就会失风,时间再长一点就会产生明显的陈味;红茶、黄茶、重发酵或焙火的广东乌龙、闽北乌龙等建议室温避光密封存放;白茶、黑茶等尚需后熟转化的茶叶建议用棉纸包好后室温避光存放,同时环境湿度不可过高,否则茶叶容易霉变。比如普洱存放在湿度高于80%的湿仓环境中,会有明显的霉味。

存放环境对茶叶风味的影响很大,如普洱茶有广东仓、港仓、大马仓、昆明仓等概念,类似苏格兰威士忌讲究同一批酒在不同酒庄、不同温度和干湿环境下分别陈年,这样长期的存放,对无论茶还是酒都产生了味道上的影响。

关于市面上对陈年普洱的追捧,众茶客的褒贬不一。有人提出茶是“活”的,所以和人一样有鼎盛期,过了巅峰时刻,一味追逐“陈”,茶的口感和功效都会减弱。如故宫中的清代供茶,经过近两百年的存放,香味俱淡。

而提到了茶的适饮期,葡萄酒友们又找到共同语言了。原来茶的陈年发展规律竟然与葡萄酒如出一辙。如轻发酵的绿茶、闽南乌龙、台湾乌龙等,追求品种本身的香气和鲜度,专家给出的建议是当年饮用;红茶、黄茶、重发酵或焙火(道理类似于橡木桶影响较重的葡萄酒)的广东乌龙、闽北乌龙等则建议在2~3年内饮用完毕;白茶、黑茶等尚需后熟转化的茶叶可以存放更久,也有白茶存放越久药性越强的说法。

文:薛晨    编辑:程千瑞  图片:LEE  鸣谢:中国茶叶学会

 

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