茶言酒语——论选茶(下)

白茶“特级园” | The Grand Crus of White Tea

白茶主要产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等县,台湾省也有少量生产。白茶属于轻微发酵茶类,一般不经炒揉,萎凋后直接烘干。萎凋是形成白茶品质的关键工序。毛茶芽叶完整,形态自然,白毫不脱。一般按照茶树品种分为大白、水仙白和小白三种,又可按芽叶嫩度分为白毫银针、白牡丹和贡眉(又称寿眉)三种。毫香清鲜,汤色浅淡,滋味甘和,持久耐泡。

白毫银针:产地在福建的福鼎、政和等地。属于白芽茶,外形芽针肥壮,满披白毫,色泽银亮,十分名贵。有烘干的北路银针和晒干的南路银针之分。香气清鲜,毫味鲜甜,滋味鲜爽微甜,汤色清澈晶亮,呈浅杏黄色。

白牡丹:产地在福建的政和等地,外形没有条索,好像干枯的花瓣,色泽灰绿,芽叶各半。制造白牡丹的原料要求白毫显现,一芽两叶肥嫩、长度基本相同,冲泡后绿叶托着嫩芽在水中呈牡丹绽放状。特级白牡丹汤色杏黄,滋味浓厚甘甜,陈年后有退热祛暑、增强免疫力等药性,适合夏季饮用。

黄茶“特级园” | The Grand Crus of Yellow Tea

黄茶属于轻发酵茶,茶叶杀青之后通过湿热作用闷堆渥黄制得的,其品质特点是“黄汤黄叶”。根据原料的嫩度又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。

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君山银针:产于湖南省岳阳君山,是黄芽茶的代表。外形芽头肥壮挺直,匀齐,满披茸毛,色泽金黄光亮,称“金镶玉”;内质香气清鲜,汤色浅黄,滋味甜爽。

黑茶“特级园” | The Grand Crus of Dark Tea

黑茶基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。一般原料较粗老,加之制造过程中往往堆积发酵时间较长,因而叶色油黑或黑褐,故称黑茶。渥堆是黑茶初制独有的工序,也是黑毛茶色、香、味品质形成的关键工序。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料。黑茶因产区和工艺上的差别,又可分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶和云南普洱茶。

广西六堡茶:因产于广西苍梧县六堡乡而得名。色泽黑褐油润;汤色橙红明亮,香气纯正,新茶易带有松烟香,年份茶陈香明显,滋味甘醇。

千两茶:始创于清道光年间的湖南省安化县江南一带。清道光元年之前,陕西商人到湖南安化采购黑茶,为骡马运输方便,减少茶包体积,节约运输费用,将采购的散装黑茶踩压成包运回陕西。千两以湖南安化高家溪和马家溪的优质黑毛茶做原料,用棍锤筑制在长筒形的篾篓中,形成高147厘米、直径20厘米的圆柱体紧压茶,每根净重1000两,故名千两。采用安化大叶原料,加工过程中有发烟火焙和日晒夜露等特殊干燥工艺,包装采用篾篓棕片棕叶,独具特色。

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云南普洱茶:云南普洱府的六大古茶山,从唐代起就有了生产贡茶的记载。现代制作方法采用云南大叶种鲜叶制成晒青毛茶后,可选择进行缓慢的自然发酵,或者渥堆发酵加速茶的熟化,制成的茶分别为生普和熟普。除了散茶外,紧压茶和茶砖也很盛行,这是由于云南马帮自古就做着贩卖茶的生意,长途跋涉中风雨交加,散茶(尤其是生茶)很容易受潮霉变的缘故。云南最著名的紧压茶,叫做“七子饼”,分为生茶和熟茶两种。其实就是将散茶压成扁平圆盘状,形状端正匀称、松紧适度,每块净重357g,每七个饼用竹笋皮包裹扎紧为一筒,每八筒为一筐,正好20公斤。这样的茶,外面的雨水进不去里面,可以保持茶的鲜度。一般每筒上面还附上第八饼,用于买通关卡和检验使用。如今虽然交通便利、仓储环境格外的干净,但“七子饼”的传统还是被保留了下来。普洱茶(生茶)紧压茶外形色泽墨绿;内质香气清纯、滋味浓厚、汤色明亮,叶底肥厚、绿黄。普洱茶(熟茶)紧压茶外形色泽红褐;内质汤色红浓明亮,有独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底红褐。

选茶也要望闻问切 | How to Choose a Good Tea

酒友读到这里读不下去了,说好茶的品种我都背下来了,但我还是不会挑。好茶叶有没有共性?

有的。虽然每种茶叶的评判标准略不同,但选购时具体可以从三个方面来判断茶叶的品质。

  • 一靠看,观察茶叶的外形、汤色和叶底。好茶叶的外形必须是整齐、匀净的,色泽不能呈现出枯暗的感觉;叶底的标准和外形相同;汤色无论何种色系,必须清澈明亮。
  • 二靠闻,仔细辨别茶叶的香气,是否有特色的香型?或者是否有令人不愉快的烟味、霉味等杂味?如果没有令人愉悦的特色香型,茶叶本身的香气再纯正,也会有略显平庸之感,这点不需要拥有专业的茶叶知识也能轻松判断。当然具体到个别的茶叶种类,如绿茶还要判断香气是否清高、清鲜,但具有此种风格的茶叶往往也具有其他独特的香型。
  • 三靠尝,可以通过适当的闷泡茶叶,仔细辨别是否具有涩味来判断茶叶的好坏。不同于葡萄酒,涩味(单宁)在顶级茶的世界里是不受欢迎的。除此之外,还要看茶汤的甘度、鲜度等特质。

文:张颖彬   编辑:程千瑞  图片:LEE  鸣谢:中国茶叶学会

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