时间有限的品味

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描述葡萄酒的味道,比评估其外观和气味复杂得多。在咽下或吐出酒之前,用于品味的时间很有限。因此,你所面对的最主要的困难在于,要知道将注意力集中在何处、何物上,以及以怎样的顺序来加以留意。

文:迈克尔・舒斯特  译:鲁创创  编辑:石怀锋 

如何引导注意力

味蕾的位置:了解味蕾的分布位置,以及对于特定味道的敏感区域,有助于你在品酒时意识到这些味道。熟悉你口腔中的“味道分布图”也是一种不错的办法,凭借它你可以轻松地将注意力集中到酒的不同方面,尤其是甜度、酸度、苦味和长度。

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考量的顺序

收集信息:在这一阶段,你需运用感官尽可能多地(或以你所想要的量)去收集葡萄酒所传达的信息。你需要积极地去“了解有什么可被了解”,用词汇和言语记录你所留意到的东西,分别感受酒的每一项要素以获得其整体印象。这种分析可以让你对正在品鉴的葡萄酒有一个真实的大概印象。对于品酒的这一阶段的定义可以是:对你能感知并分辨的感觉数量的最大化的尝试。

解读:根据上一阶段所收集到的各项要素的信息,你现在可以:

1. 将这些独立分散的信息加以整合,以便全面地审视手中的葡萄酒。

2. 评估其价值,思考诸如“品质”“是否物有所值”“典型性”等问题。

你也许以多种方式来理解这两个阶段,但从本质上说,无非分别是“是什么”和“这样又如何”的问题,或者说是收集信息之后加以解读阐释。根据你的喜好程度,更重要的是根据对被品鉴的葡萄酒的适用性,这两个阶段都可以加以简化,或者说是提炼。

品酒的技巧

品尝技巧第一步:啜吸相当于一茶匙的葡萄酒——我认为6~7毫升是最适宜的。初学者常常啜吸得过少,导致其尝到的多为葡萄酒相对粗糙的部分。而若吸进太多则又有些浪费,尤其是在酒样本身便很有限的情况下,而且更要命的是,这样在口腔中品鉴时不灵活,最后还要吐出来,搞得一团糟。

品尝技巧第二步:让葡萄酒在口腔中缓缓流动,并啜入一些空气,让它与空气接触,然后稍微咽下一点,三者交替进行。让葡萄酒流动是为了确保它接触到所有的味蕾并感受它的质地;让它与空气接触是为了释放其中的酒香分子,实际上这也是味道的主要部分;咽下一点的目的是让味道和香气接触到那些位于喉部的重要器官,同时也可以在吐酒之前让嗅球(前脑结构中参与嗅觉的部分神经)感觉到这些味道和香气。

初次品尝的信息收集:认真做一份酒的量化总结,记录酒体、酒精度、酸度、单宁含量(对红葡萄酒而言)等基本“特征”。注意口腔中不同位置的感觉、酒的不同要素,并尽力寻找合适的词汇。

后续品尝(根据需要)的信多媒体息收集:当你继续品尝之时,啜入一些空气,媒体库让口中的酒与空气接触,并咽下一点儿,留意各种气味/酒香和它们的强度、种类、细腻程度,果香与酒香的平衡,质地的特征和优劣,中段的长度和趣味,以及余味的品质和持久感。要做到这些,必须全神贯注,以确保你留意到每一个方面并找到恰当的词汇。

涩味:葡萄酒中的涩味大多来自单宁,尤其是红葡萄酒。其来源有二:红葡萄的果皮和果核,以及新橡木桶。在发酵和浸渍的过程中,葡萄中的单宁都会被浸提出来。而当葡萄酒在新橡木桶中进行陈酿时,木头里的单宁也会被浸提出来。

涩味在口腔中呈现一种干燥的、类似绒毛表面的、有皱褶感的感觉,让人觉得舌头和牙龈之间不再润滑。单宁之所以可以起到这样的作用,是因为它可以与唾液中的蛋白质结合并使之凝结,以此降低唾液的润滑效用。这种效应的强弱依单宁含量和品质的高低而不同。

酸度可以强化单宁的涩味。正是由于这个原因,比起那些不含单宁的酒,单宁丰富的红葡萄酒常常酸度不高。它们也不需要高酸度,因为单宁的存在塑造了红葡萄酒清晰的轮廓,类似白葡萄酒或单宁含量很低的红葡萄酒中酸的作用。如果没有单宁,那么红葡萄酒的口感就会跟白葡萄酒差不多了。单宁的涩味可以被酒精和糖的甜味所弱化,而糖分也可以延迟其在口腔中的被感知。

香气:香气浓度的层级及其判断方式在一定程度上是互相关联的,必须以被品鉴的葡萄酒品种为依据。缺乏香气可能被描述为:空洞、薄弱、稀薄、稀释。而香气的浓度从低到高可形容为:轻微、适度、清晰、浓郁、浓厚、强烈、过多。

独有的味道:不可避免地与气味密切相关。每一种你可以想象到的水果、蔬菜、草药、香辛料、矿物的气味,以及日常生活中餐桌上、厨房中、食橱里、家具用品的各种气味,都可拿来做参考。

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