西班牙生活范儿:Tapas 与葡萄酒

Tapas 是指西班牙的小吃和开胃菜,在酒吧和餐厅通常与各式饮品为伍。最初是葡萄酒,直至现在西班牙大部分地区仍是选择葡萄酒,但啤酒、无酒精饮料也颇受欢迎,特别是在炎热的夏季。

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Tapas 的意义已超越食物本身,在西班牙许多地区它已形成一种美食文化。它与葡萄酒、啤酒息息相关,也是与朋友外出聚餐的不二选择。Tapas 为何如此特别?应该是精心使用的地方食材原料、配餐的美酒或饮品以及享用 Tapas 带来的美好时光。Tapas 不仅是地中海饮食的代表,更是一种食物与生活的体验。

文:Oriol Guevara 编译:杨甜甜

多变的“盖子”

关于 Tapas 起源的说法各异,都可追溯至几世纪以前。其中一种传言是在大约200年前,西班牙的国王去到南部的一家酒馆,老板便奉上当地的葡萄酒(正是现在的雪莉酒),而上菜时 Jamón Serrano(塞拉诺山火腿)和 Chorizo(西班牙辣香肠)像盖子一样遮住了酒杯,而“Tapa”正是西班牙语中的盖子。另一个更老的关于 Tapas 的传说,则是在13世纪,当时的国王下令该地区的所有酒馆不能单独供应葡萄酒,必须搭配小菜,以避免酒客轻易醉酒。小菜通常放在酒杯之上与酒一同呈上,仿佛杯子的盖子般。无论哪一个传说更接近真实情况,19世纪 Tapas 才大范围普及到整个国家,在那之前,Tapas 在每个地区有着不同的名字。

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Tapas 可以很简单:一英寸(2.54厘米)长的 Chorizo 片覆在小面包上;盐腌的猪腿肉熏制而成的 Jamón Serrano;羊奶干酪薄片;蒜和百里香腌制的橄榄……然而岁月流逝,它们变得更为精致,与各种蔬菜、肉类和调味料完美结合:西班牙土豆煎蛋饼、面包上铺着甜椒和猪里脊肉、混合两种调味料的炸辣味土豆(patatas bravas)……如今,我们更是乐于烹调美食并不断进行研究、革新, Tapas 因而可以变得更加精致。每个地区、城镇,甚至每个酒吧、餐厅都有他们自己的特色菜。加泰罗尼亚北部海岸的凤尾鱼,纳瓦拉的白芦笋,马拉加的煎鱼,加利西亚的章鱼……

透过 Tapas 观西班牙

其实 Tapas 无形中体现了一个地区的多面。他们准备的材料和烹饪方法在某种程度上可以透露出当地人对美食的追求,厨师和主厨普遍认为,Tapas 最大的秘密武器便是基础材料特有的风味。同样,从 Tapas 也可以看出地区差异。由于南部地区天气炎热的时长较短,人们偏向于经常外出,他们更习惯户外社交活动,于是把 Tapas 当做正餐。相反,西班牙北部地区人们把它看作回家吃午餐或晚餐之前的开胃小菜。另外,南部地区的 Tapas 更油,煎炸更多,或许还更复杂。不过现在这些习惯基本上已混合,在西班牙每个角落也可以找到各式各样的 Tapas,重口味的或清淡的。

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然而还是有一样传统多少保留下来了:地区特色葡萄酒。虽然部分产区的葡萄酒非常受欢迎(里奥哈红葡萄酒,卢埃达白葡萄酒,卡瓦起泡酒),Tapas 酒吧却一直保留着一个传统,招牌菜搭配当地特色葡萄酒。在马拉加沿海的城镇是盐腌虾搭配当地的甜酒或者佩德罗-希梅内斯(Pedro Ximénez);在雪莉地区,Jamón Serrano、橄榄或杏仁配以 Fino 或 Amontillado;西班牙北部海岸则是用海鲜搭配当地的白葡萄酒,例如加西尼亚的 Albariño、巴斯克的 Txakoli;阿拉贡、卡斯蒂利亚、里奥哈的传统西班牙辣香肠则分别配以当地的歌海娜(Garnacha)、Tinta del País、堂普尼罗(Tempranillo);卡瓦地区烤榛子和杏仁与白、桃红起泡酒搭配……

新宠上位?

显而易见,Tapas 已成为一种生活方式。与朋友在外面一边享用着 Tapas,一边说说笑笑,周末和工作日的夜晚都可以看到此般景象。我们的风味材料、当地人对美食的热爱、现代烹调法、融于食物的艺术、葡萄酒的绝妙搭配、迷人的气候、西班牙固有的友善个性,所有这些汇成 Tapas 文化。正宗的 Tapas 酒吧几乎是漫步必游之地,你会发现西班牙随处都是 Tapas 酒吧。在里奥哈首府城市洛洛罗尼奥的月桂街(Laurel Street)或者安达卢西亚马拉加的海滩上,这无疑是两种极致,但同样地人气火爆、令人向往。

Tapas 的地位一如既往的稳固,葡萄酒却不再是其唯一的搭档。大概在20世纪后期西班牙开始掀起新的流行趋势——啤酒,在不少地方啤酒已经代替葡萄酒,成为 Tapas 的新搭档。我个人认为啤酒与食物的搭配并没有那么恰如其分,但毫无疑问西班牙人觉得在炎炎夏季,冰镇啤酒更为清爽。与三两好友喝着冰啤,吃着火腿,谁又能拒绝呢。

作者简介

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Oriol Guevara

Alla Dalt S.L. 葡萄酒园咨询公司创始人、葡萄酒管理与商务首席顾问。西班牙多家杂志专栏作家,多次担任葡萄酒挑战赛的评委。曾任职西班牙加泰罗尼亚酿酒师协会主席以及加泰罗尼亚葡萄与葡萄酒机构(INCAVI)CEO。就读于西班牙巴塞罗那农业大学、法国勃艮第大学以及美国加州戴维斯分校。走访过世界各大葡萄酒产区。

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