花样南意大利

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意大利的南部是一片让人心旷神怡的妙地,与北部意大利不同,这里土地的馈赠构成了餐盘里的斑斓色彩:橄榄油、番茄、红椒、香肠、奶酪和海鲜等地中海特色食材,它们令人亲切而又带着浓郁家乡味,让人在惊喜中获得惬意和尽情享受。

那如何像地道的意大利人一样吃出花样?这次我们走访北京凯宾斯基饭店为您奉上南部意大利的特色大餐;同时,探寻意大利 Pizza 之乡——最知名的意大利南部城市那不勒斯,一览南意的花样美味。

花样罗马意大利餐厅

花样罗马餐厅(Via Roma)致力于为客人呈现最地道的意大利美味及上百种精选葡萄酒。步入餐厅,你会被来自亚平宁半岛的气氛包围,黑白格地板搭配全新开放式厨房及披萨屋,清新质朴;厨师现场烹制经典意式美食,菜品设计新颖多样。

这里搭配意大利菜肴的以意大利葡萄酒为主,花样罗马的酒单在众多西餐厅中独具特色,涵盖了全球著名葡萄酒产区的代表性酒款,其中的100款葡萄酒均可单杯售卖。

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         Chef     &     Sommelier

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Francesco Sanna

花样罗马餐厅主厨

主厨 Francesco Sanna 是典型的南部意大利人,个头不高,性格开朗乃至于“喋喋不休”,总是以快乐和热忱去工作。他来自意大利南部的撒丁岛,精通意大利美食精髓。Francesco 将多年工作经验运用于实际操作中,在传统意大利烹饪艺术中融入现代元素,为意大利美食注入独有的灵魂。

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曲日晶

特邀嘉宾侍酒师

首届中国国家侍酒师大赛冠军;

国内第一位通过美国 ISG 侍酒师资格认证的职业侍酒师;南美葡萄酒专家,耗时四年足迹遍布智利、阿根廷各大葡萄酒产区;多个国内外葡萄酒赛事评委。

编辑/文:张 健    摄影:李 革

冷吃牛肉薄片配红菜头,什锦生菜,帕米森奶酪

Beef Carpaccio, Beetroot, Mixed Greens, Parmigiano

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像这种新鲜、最原汁原味的吃法深受意大利人喜爱。上乘的澳洲进口牛肉,切成跟纸一样的薄片,然后配上精致的酱汁, 24个月陈年的帕玛森(Parmesan)奶酪削成薄片撒在上面,让这道头盘层次感大增,滋味也更加饱满。这绝对是生牛肉最美味的一种吃法。

配酒:

Lacryma Christi DOC

拉克玛克斯蒂干红葡萄酒

产 地:意大利——坎帕尼亚(Campania)

葡萄品种:艾格尼科(Aglianico)、派迪洛索(Piedirosso)

酒 精 度:12.5 %vol

年 份:2012

配酒理由:

Aglianico 作为意大利南部的王者,它赋予了这款酒单宁高、酸度高、风味凝练集中的特色,恰恰与牛肉的食材本性相搭。甜菜头和爽口的罗勒搭配,脆口甘甜,让味蕾打开。同时,此酒单宁精致丝毫不显得粗糙,不压抑牛肉水嫩柔滑的鲜美口感,方能体味到生食肉的真谛。

精选海鲜薏米

Risotto with Assorted Seafood

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意大利 Risotto 是比较家常的意式菜肴,米饭饱含海鲜精华,具有浓郁的意大利风味,鲜美异常。在烩 Risotto米饭时,汤汁是影响口味的最关键因素,而饱满的海鲜味高汤是大厨用壳类海鲜(鱼骨、哈喇等)精心煮制。烩饭过程中加入品质较好的 Vermentino干白葡萄酒调味。

配酒:

Argiolas Is Argiolas

阿吉拉斯白葡萄酒

产 地:意大利——撒丁岛(Sardegna)

葡萄品种:维蒙蒂诺(Vermentino)

酒 精 度:14%vol

年 份:2013

配酒理由:

海鲜烩饭混合着欧芹、黄油、干酪的复合香气,再配上鲜嫩肥美的海鲜,真是好吃到不行。干白葡萄酒 Vermentino 具有活泼的热带水果香味,其酒体较丰满、口感较丰富,非常适合与这道烩饭的饱满海鲜味道以及油润的黄油质感相搭,二者相搭成为经典的地中海美味的代表。

嫩扒里脊牛排

Grilled Grain Fed Beef Tenderloin

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吃煎牛排总是很期待的,尤其是 Beef Tenderloin,因为它非常得“小鲜肉”,是最细嫩松软的部位,选用澳洲的原料很新鲜,煎成五分熟后,一口咬下去,汁水都收在里面,很是鲜嫩,再蘸一下大厨精心熬制的红葡萄酒酱汁,口感更佳。

配酒:

Rubrato Aglianico DOC

卢比亚托干红葡萄酒

产 地:意大利——坎帕尼亚(Campania)

葡萄品种:100%艾格尼科(Aglianico)

酒 精 度:13.5%vol

年 份:2011

配酒理由:

尽管是鲜嫩的精肉,但仍需单宁明显的红葡萄酒来迎合食材中的高蛋白。这款 Aglianico 层次感分明,具有平衡稳固且不乏精细的单宁,余韵悠长,充足的酸度匹配新鲜的汁水,咖啡和香料的气息恰好烘托红葡萄酒酱汁的味道。

撒丁岛意面配茴香头香肠,红甜椒奶油,佩科里诺干酪

Sardinian Short Pasta, Fennel Sausage, Cream of Bell peppers, Pecorino Sardo

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作为主厨 Francesco 引以为傲的这道家乡意面,曾在“World Championship 2015”获得荣誉。其食材、烹饪皆按照撒丁岛本土Pasta做法。异域风味的茴香籽香肠、撒丁岛特色甜红椒及Pecorino羊奶酪,带来了一种味觉体验的升华。

配酒:

Argiolas Costera

阿吉拉斯酒庄 科斯达红葡萄酒DOC级

产 地:意大利——撒丁岛(Sardegna)

葡萄品种:卡诺乌(Cannonau) 佳丽酿(Carignano)

酒 精 度:14%vol

年 份:2012

配酒理由:

这款以佳丽酿和歌海娜为主的红酒,香气奔放,入口顺滑、单宁适中、果香浓郁。酒中甜美的黑李子和紫罗兰的气息碰撞经典意式风格菜肴,一时“茴”味无穷。简单的撒丁岛当地的美食美酒,让你激荡出那种度假般的慵懒与享受的情怀。

开心果松仁小羊排

Rack of Lamb in Pistachio and Pine Nuts Crust

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迷迭香、松仁、开心果的调味,其芬芳渗入羊排之中,使羊排带有一种独特的异香,羊肉没有烤制太久,其原始的鲜味发挥得淋漓尽致,肉滑嫩紧致,富有弹性,绝对是舌尖的豪华盛宴。

配酒:

Montessu

西施梦特酥

产 地:意大利——撒丁岛(Sardegna)

葡萄品种:60%佳丽酿、10%西拉、10%赤霞珠、10%品丽珠、10%美乐

酒 精 度:14%vol

年 份:2012

配酒理由:

撒丁岛的 Montessu 作为西施佳雅家族一员,具有成熟的黑莓、小红果的味道,紧跟着一丝丝的香料和甘草以及泥土的复杂气息。独特个性的羊扒恰可搭配这种酒体醇厚但不霸道,味道复杂又不失果香的红葡萄酒。

烩小牛膝配意式柠檬香草汁

Braised veal Ossobuco with Gremolada Sauce

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大厨会带有种强烈的使命感去庖制这道 Ossobuco ,因为这是当地人在隆重的节日才做的一道大餐。90%的煨制工作靠食材本身便已完成,厨师需要做的只是运用炉火释放出这些美妙的味道。用调羹舀起香浓的柠檬、香草汁浇到带有髓油的牛膝上,不仅有  Off Bone  的诱惑,更可以搭配意面或者面包,而成为更加精彩的一餐。

配酒:

Lapaccio

拉帕奇奥

产 地:意大利——普利亚(Puglia)

葡萄品种:普米蒂沃(Primitivo)

酒 精 度:13.5 %vol

年 份:2013

配酒理由:

粘滑与弹嫩的牛骨肉,选择酒体丰满、单宁适中绝对没有差错。而这款 Primitivo 葡萄酒口感浓郁,还带有紫罗兰花朵、迷迭香、香子兰的味道,非常适合与这道同样具有地中海异域风情的美味进行搭配。

南意大利:披萨之乡

披萨这种食物能超越语言与文化的屏障遍及全球,彰显了人们对它的喜爱。它出生在一个被誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”、在饮食方面有着悠久历史、如同他们的艺术一样雅典高贵并对欧美国家的餐饮有着深厚影响的国家——意大利。

文:王 明   编辑:张 健

你如果有机会就去趟那不勒斯吧,南意大利最传统的披萨会重构你人生的一段记忆,给每天忙碌的你留下诗意般的美好。

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那不勒斯的瑰宝

意大利,欧亚非大陆间神赐的宝岛,郁郁葱葱的半岛上生长着密密匝匝的香草、橄榄、柠檬、无花果和谷米麦黍,富饶的物产使这里的饮食变得瑰丽无比。

意大利的饮食烹调崇尚简单、自然、质朴,地方菜按烹调方式不同而分为四个派系:北意大利、中意大利、南意大利和小岛菜系。由于南北风土气候差异很大,北部紧邻法国,多用奶油、奶酪制品入菜,口味浓郁但调味简单。南部三面领海,海鲜多,擅长用番茄、柠檬、橄榄及大量的香草料,调味丰富口感清淡。总之,意大利美食的神奇,就是能把简单的食材做出富有艺术感的美味。

那不勒斯(NAPOLI),意大利南部最大的城市,地中海著名的风景胜地。除了我们熟悉的阿玛尔菲海岸、维苏威火山和庞贝古城外,知名度最高的就是“披萨”。那不勒斯对于披萨,就像德国慕尼黑对于啤酒一样,是正宗货色的原产地。

碧蓝的大海托着湛蓝的天空,被太阳包围着,那不勒斯湾与遥遥相对的维苏威火山交织的美景如诗如画。穿梭于充满活力与色彩的小巷,街上的道路忽高忽低,忽宽忽窄,空气中,游人身上不同的香水味、甜点店浓郁的咖啡味、海滨餐厅阵阵海鲜伴着香草的混合味不时地袭击着你鼻翼,但最终烘烤披萨时散发出诱人得香气让你无法抗拒… …
那不勒斯披萨要用明火窑炉烤制,大厨在火焰的照耀下观察着面底和芝士的变化,我面前的师傅用长柄把披萨推进去,拉出来,薄薄的披萨面饼上抑制不住的热气不断从厚厚的芝士里冒出气泡时,你的心都被这香气四溢的食物诱得陶醉了。

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玛格丽特的正宗味道

披萨是那不勒斯人发明的最著名的意大利食物,尽管如今披萨的花样层出不穷,但制作最经典的玛格丽特披萨时用的还是流传数百年的老方子。如此看来,这种近乎偏执的坚持正是意大利人引以为傲的情怀。

正宗的那不勒斯披萨只能有两种口味,即玛格丽特Margherita (番茄、罗勒叶、意大利干酪莫扎里拉芝士Mozzarella)和麻林纳拉Marinara(番茄、大蒜、意大利干酪莫扎里芝士 Mozzarella、薄荷屑),配方虽然简单,但大多数意大利人一辈子也吃不厌。

名为“正宗那不勒斯协会”的老牌民间组织章程里这样规定披萨的原料:需使用0号或者00号小麦粉、新鲜番茄自制番茄酱、燃木烤箱。除这些基本的条件外,番茄、橄榄油和奶酪最好是获得意大利“DOP”认证即限定产区产品认证,以确保原料的高品质。

原料品质是正宗的那不勒斯披萨的基础条件,而制作工艺是决定性因素,直接影响到披萨的外观、口感和香气。一般来说,待面团发酵完成后,用手稍稍压扁,然后用一只手转动着面饼,另一只手快速地把面向中间翻折再朝外甩,直到饼皮甩成与烤盘一样大的薄饼。

刚甩好的披萨皮乍一看就是一张平坦的面饼,但待放上馅料,用长长的铲子送进烤炉烤上一分钟,披萨边缘就鼓起来,而中间部分几乎与烤之前一样仍是薄薄的面皮,这就是做披萨皮时甩出来的效果。师傅说,纯正的奶酪是披萨的灵魂,这样才会形成诱人心魄的拉丝。披萨酱必须由鲜美的 番茄混合纯天然的香料秘制而成,番茄、罗勒叶绝配出浓郁的风味。

新鲜纯正的食材,简单的配方,是创造美食的精髓。

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