南意大利:自豪的地中海情怀

和南意大利人打过交道就会知道,这个无论从外貌到性格都与西班牙人和希腊人无异的群体,更喜欢以“地中海人”而非“意大利人”自居。他们每每提及自己的家乡,无不流露出对地中海灿烂阳光的向往,以及对丰富的美酒美食文化的狂热之情。

无怪南意大利人有这种地域自豪感,这里的物产实在丰富。不同于北方经历过文艺复兴时期的繁荣,意大利的南方一直延续着小农经济模式,各家自主耕种,所以农产品的种类和风味各不相同,番茄、柠檬、橄榄、罗勒,品种动辄数十种之多。

这里还有满山遍野的、数以千计的本土葡萄。在全球经济一体化、各国的口味都开始趋同的今天,不少葡萄酒产区都转为栽种国际品种,不免无趣,唯独南意大利不慌不忙地种着自己的本土品种。那些拗口的名字,为酒友们提供了无限的可能。这或许要感谢南意大利酒农的慢节奏,或是他们引以为傲的地中海情结,才使这片古老土地的神韵得以保存。

编辑/文:程千瑞   鸣谢:Consorzio Italia del Vino

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得天独厚的乐土
A Paradise of Food and Wine

意大利由20个行政大区组成,在地图上的形状犹如一只靴子。由于历史上经历过多政权的割据时期,加之气候条件不同,一般将其分为3个部分:北部、中部和南部。其中南部地区由内陆4个大区——位于西海岸的坎帕尼亚大区(Campania)、最西南方向“足尖部”的卡拉布里亚大区(Calabria)、东海岸“足跟部”的普利亚大区(Puglia)和被3个沿海大区夹在中间的巴西利卡塔大区(Basilicata)以及2大岛屿——撒丁岛(Sardegna)和西西里岛(Sicilia)组成。这里阳光明媚,海风徐徐,是著名的葡萄酒产地和旅游胜地。

地中海的3个内海——西边的第勒尼安海(Tyrrhenian Sea)、东北的亚得里亚海(Adriatic Sea)和东南的爱奥尼亚海(Lonian Sea)——从3个方向紧紧环绕着意大利,不同海域的海风不间断地影响这里的温度和湿度,使其夏季干燥炎热、冬季温和多雨,是典型的地中海气候。

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健康的即美味的

生活在地中海沿岸,吃喝是头等大事。

炙热的太阳让这里的一切蔬果都甜美可口,加上各式的时令渔获、新鲜奶酪、山中野味,全部是健康、低卡路里的食材。于是南意大利菜在国际上有个响当当的名字:“地中海健康餐(The Mediterranean Diet)”。

南部的日常饮食中多以蔬菜、水果和海鲜为主,且以橄榄油烹饪,很少用到黄油,也不像意大利中部那样大块吃牛排;这本是由于南意大利自古以来要比北部和中部贫穷,吃不起黄油和肉的缘故。但聪慧的南意大利人就地取材,发展出一整套的吃喝哲学。

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风靡全球的 Pizza 饼就是地地道道的南意大利食品。这种看似简单的食物集主食(面粉)、新鲜蔬菜(番茄酱和置顶蔬菜)、蛋白质(奶酪)为一体,被当地人誉为“营养最全面的、最美味食物”。第一张 Pizza 饼“玛格丽特”发源于南意大利最大的城市那不勒斯(Naples,即拿坡里 Napoli),置顶馅料只有番茄酱、马苏里拉奶酪和罗勒叶,味道却完美至极;红白绿的颜色又正映衬着意大利国旗的颜色,所以时至今日都是南意大利的保留菜式。创造了 Pizza 的餐厅如今还营业,小小的一个烤炉迎来送往,填满了无数游人和当地人的肚皮。那不勒斯人茶余饭后最爱吹嘘的话题,无非是 Pizza 和 Pasta(意大利面)这两种全球最流行的食物皆出自意大利菜系,而 Pasta 在意大利全境都生产,但 Pizza 只有南部的最正宗。

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另一意大利美食界的当红辣子鸡:手工低脂冰激凌 Gelato 也是南意大利人民的杰作。不同于其他冰激凌需用到奶油,Gelato 的原料是脂肪含量远低的鲜牛奶。通过反复的冷冻和搅拌,让牛奶结为霜状,再加入新鲜的水果调味,做成一大桶一大桶的置于冷柜中沿街售卖。南意大利的任何城市都充斥着这种 Gelateria 店,多为家庭产业,所以每一家的口味都不同。最常见的口味无外乎香蕉、草莓、樱桃、树莓、桃子、巧克力、香草、焦糖、椰子,但也偶有如米饭或百香果等奇葩特色。在炎热的夏天,最舒心的就是找一家 Gelateria,根据口渴程度选择1~4个球,大口吃下,丝毫不必担心体重问题。

除了健康以外,多样化是南意大利饮食的另一大特点。以新鲜奶酪为例,南意大利每个村庄都出产自己的鲜奶酪,错过了就再也无迹可寻。而且一年四季吃的食物一直在随着季节变更,靠海的村庄对每个季节的渔获烂熟于胸,靠山的村庄则以当地野味和特产蔬菜为食。近几年来国际上流行“时令、健康、地方特色”的餐饮,淳朴的南意大利菜恰恰符合这些条件,所以明显有超越法餐和意大利北部佳肴,独霸全球五星酒店西餐厅的趋势。

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本土的即国际的

意大利南部也是欧洲葡萄酒的起源地。

酿酒葡萄从公元前2000年就扎根于斯,远远早于欧洲其他国家和意大利北部地区。当腓尼基人来到此处时,当地早有了自己的种植和酿造产业;后来古希腊人又带来了新的酿酒葡萄品种和技术。加上古罗马帝国时期的繁荣,这里本该是如今葡萄酒领域的执牛耳者。可惜优越的自然条件成就了南意大利的发祥,却也阻碍了它的发展。地中海的艳阳赋予了这里的葡萄极佳的成熟度,即使大幅度提高单位亩产也能获得果香浓郁、酒精度高的葡萄酒,于是南意大利自然而然地走上了大批量生产的道路。过去,大量的散装酒以低廉的价格从这里出口到北部地区、法国和其他欧洲国家,勾兑进当地的葡萄酒后进行贩卖。一味追求产量,而忽略了葡萄酒的品质,这曾使南意大利背负了“廉价”之名。

好在如今,越来越多当地酒庄意识到以量取胜的时代已经过去。如今的国际市场崇尚个性化口味,“少喝酒、喝好酒”的理念逐渐植入人们的葡萄酒消费观中,而南意大利稀奇的本土品种也开始成为卖点。于是一部分精品酒庄开始涌现,他们以生产出高品质、有地方特色的葡萄酒为目标,进行有机种植,维护和复兴本土品种;同时引进国际化的酿造设备与技术,严格控制种植、采收和发酵环节,让酒的品质与现代化接轨。在这些酒庄的努力下,当地传统葡萄酒的缺陷(如不平衡的高酒精度、高温带来的氧化风味和不新鲜的果香)逐渐被纠正,南意大利葡萄酒的品质有了整体提高。这些精心耕种、低温发酵出的葡萄酒果香甜美、酒体平衡,加上本土品种带来的独特香气,逐渐在高品质葡萄酒的国际大赛中站稳了脚跟。

虽说整个南意大利面积不大,各大区间相距也不远,但餐配酒文化的差异甚大,所以要一探南意大利美食美酒的风采,还需亲身前往。飞抵那不勒斯市,然后驱车于风景绝佳的沿海公路上,就可以一路欣赏3个内海的风景,顺便游览几个各具特色的葡萄酒产区。

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编者语

南意大利的美,非亲身前往不能体会。除了群山、汪洋、以及一望无际的橄榄园和葡萄园外,这里更值得探访的,是悠久历史中演变而来的多元化美食美酒传统。

南意大利的6大产区:卡拉布里亚、普利亚、坎帕尼亚、巴西利卡塔、西西里岛和撒丁岛,风土人文皆不相同。本文选择了最具代表性的4个产区略做介绍:如卡拉布里亚多山、炎热、地貌特征如热带一般,因此葡萄酒的风格偏清淡柔和;普利亚是一望无际的平川地带,物产丰富,且临海,拥有丰富的渔获资源。这里也是意大利葡萄酒产量最大的地区,多产散装的浓郁型红酒;坎帕尼亚的境内半山半海,葡萄酒的种类变化无穷,境内的那不勒斯、苏伦托等城都是享誉海外的旅游胜地,所以是葡萄酒消费量最大的大区,也是葡萄酒风格最国际化的区域;西西里岛与大陆隔海相望,无论从葡萄品种还是区域文化方面,都是最复杂的。

南意大利的本土葡萄品种数以千计,如果说几大产区有什么共性的话,那就是各区都有一些注重品质、立志将这些本土品种发扬光大的精品酒庄们。本文力图涵盖了几个大区的最高品质酒庄,旨在成为读者探访之路上的敲门砖。

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程千瑞

《中国葡萄酒》杂志资深编辑

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