寻访川味之源——调料

若说成都本地川菜与外省川菜最大的区别,就是“料足”、“味足”。比起粤菜淮扬菜的讲究食材“本味”,川菜更偏重的是“调味”,即调料间调和的滋味。由此可见,调料在川菜中的地位无能出其右。

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来到成都才发现,选用本地土生土长的调料做菜,是当地川菜厨师烧得美味佳肴的最大秘诀。原来,成都平原得天独厚的风土气候适合农作物生长,无论是花椒、辣椒,本地产的品质总比外地的优秀;甚至连葱姜蒜一类,本地品种的味道总是更浓郁辛香。真是天赐蓉城。

所以成都厨师对调料相当重视,往往亲自去菜市场挑选,对品种、产地和工艺讲究颇多。怀着“也许北京的川菜不够味就是没有用到成都的调料吧”这样的疑问,我们的寻访川味之旅自然就从寻访最优质的调料开始了。

为此我们历时两周探访了当地最传统的菜籽油炼油作坊、当地最大的五块石农贸市场、又参观了最知名的郫县豆瓣厂家和川菜文化体验馆,其间了解到:

  • 在成都当地竟有“非菜籽油不可做川菜”的说法;
  • 花椒首选汉源的贡椒;
  • 炸红油必须使用当地的二荆条辣椒才够香;
  • 蒜要独头;
  • 姜要本地小黄姜;
  • 酱油要中坝的口蘑酿造;
  • 醋要保宁的;
  • 郫县豆瓣酱更是如波尔多列级庄一般,可以细化到每个厂家的酿造风格……

时间和篇幅有限,在此“调料篇”着重介绍了川菜的四大要素:菜籽油、辣椒、花椒和郫县豆瓣酱,每种调味品都仔细罗列了最顶级的品种和鉴别品质优劣的方法。

虽不能书尽川菜调味品博大精深之十一,但贵在实用精炼;若老饕之流按图索骥买齐了下述调料,经过反复练习,相信就可以在自家厨房复制出正宗川菜的神韵了吧。

策划:本刊编辑部 编辑/文:程千瑞 摄:小毅 Lee

鸣谢:四川省美食家协会、中国川菜文化体验馆、玉芝兰、柴门蜀郡、流水席、晶泽涟漪等餐厅的大力协助

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