寻访川味之源

巴山蜀水间,天府之国的物华天宝,南北兼容的人文气息,孕育出味型丰富、有着浓浓文化底蕴的川菜菜系。川菜历史悠久,与鲁菜、苏菜、粤菜并列于中国八大菜系的前四位;又以其味型复杂的特点远赴海外开拓出一片中餐的天地,可谓是誉满天下。

中国人爱吃川菜,无论大江南北。以北京为例,大街小巷一年四季飘着重庆火锅的底料香;夏天一到,夜市里每一摊都端出整盆的麻辣小龙虾、麻辣烫串串和馋嘴蛙……再看任何一家家常菜馆,不可能没有宫保鸡丁、鱼香肉丝这样的经典下饭菜。说川菜是当下中国老百姓中最流行的菜系一点也不为过。

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川菜体系庞大,记录在案的菜品可达5000道,调味上又注重用各种调料制作复合口感,经常一道菜里的滋味就变化无穷。所以经常有酒商朋友反映,不知如何做川菜的餐酒搭配。

正因如此,《中国葡萄酒》的编辑团队一直在策划一刊川菜与葡萄酒搭配的专题。讨论如何执行时,我们排除万难坚持要去四川当地制作此专题,因为我们认为这样更便于理解一个地方菜系的精髓。一方面,可以在了解正宗烹饪手法的同时也了解当地的文化沉淀过程,帮助理解和享受川菜;另一方面,用专家们的味蕾为读者亲尝亲试,寻找正宗川味与酒香在舌尖上的碰撞,可以整理出一套有实践基础的川菜配酒指南。

于是我们借着成都糖酒会之机,带着多款葡萄美酒浩浩荡荡南下。为求达到权威的高度,所以特地拜托了四川省美食家协会带路,访名厨、探餐厅、吃美食,寻访川菜美味的根源。我们详细研究了“川菜用油”的制作过程、跟着厨师购买了在川菜调味中有着极高地位的“极品调料”、又精选了4家成都当地的“人气餐厅”,尝试上百道佳肴后归纳总结出川菜的“十大代表味型”,每一种配上了推荐的搭配酒款,一并在后文呈现。

此行彻底颠覆了众人以往对川菜的认知。如我以前总以为川菜主“辣”,来到成都后发现正宗的川菜竟有70%是不辣的!而不到30%的辣中,又分出麻辣、酸辣、糊辣、鲜辣、鱼香、红油等诸多口味;而单独的红油味,又可以根据选用辣椒的不同继续细分……如此这般,非去到当地不能体会。我们以往所熟知的“外省川菜”,与四川本地的“正宗川菜”相比,实为管中窥豹尔。

而此次寻访川味之旅,也只是《中国葡萄酒》后续的“中餐配酒指南”的第一篇。我们一直追求将葡萄酒文化与中餐博大精深的文化相结合,将继续制作其他地方菜系搭配葡萄酒的专题。这个过程极具挑战性,但也充满着乐趣,我们希望能用我们的专业知识,为餐饮从业人员和葡萄酒爱好者们尽一些绵薄之力。祝大家好胃口!

策划:本刊编辑部 编辑/文:程千瑞 摄:小毅 Lee

鸣谢:四川省美食家协会、中国川菜文化体验馆、玉芝兰、柴门蜀郡、流水席、晶泽涟漪等餐厅的大力协助

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