雪莉酒的酿造工艺全解析

成就雪莉酒的,是它独特的酿造过程。每个雪莉酒厂都有不愿公开的“秘密”。笔者曾向一位雪莉酿酒师请教其酿造过程,他笑咪咪地从桶中提出新鲜的 En Rama 请我品尝,以此婉拒;无论我再三追问,酿酒师始终顾左右而言他。由此可见,雪莉的酿造过程充满神秘色彩,想要系统了解,非得去当地拜师学艺不可。

干型雪莉的酿造:

Yema(葡萄汁)

雪莉的基础是白葡萄酒,所以也遵循采收、压榨等常规程序。Palomino是较早熟的品种,通常在九月初就开始采收,这时的葡萄成熟度达到11~12.5波美度。葡萄经采收后通常在葡萄园附近就进行榨汁,并且对葡萄汁进行分级。

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法令规定每100公斤的葡萄仅能榨70公升葡萄汁。第一道轻榨或自流葡萄汁质量最高最细致,称作Primera Yema(第一道汁),占总量的60~65%,通常用来酿造细致的Fino 或 Manzanilla雪莉酒。Segunda Yema(第二道汁)通常用来酿造较为粗犷的Oloroso雪莉酒。

Mosto(新酒)的培养

随后是酒精发酵过程。传统的雪莉会在全新的橡木桶中发酵,现在也有一些采用不锈钢槽。发酵完成后一年内的酒叫做新酒,会继续放在新桶中培养,橡木桶不盖盖,而且600升桶仅装500升酒液,留下一些空间任其自然发展。

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培养新酒的过程大概持续到12月底,那时酿酒师(雪莉酒的酿酒师叫Catador)会用一根长长的叫做Venencia的勺子伸进橡木桶中取酒出来品尝。这个过程会重复几次,最终确定所有橡木桶中酒液的质量,以及之后要做成的类型。按照风味,从最细致到最粗犷,会用粉笔在桶上画1~4条竖线不等。其中,1条竖线代表这桶酒风格最清雅,最终会被做成 Fino。

而发酵和新酒培养过程中用过的新桶,在反复使用、桶的香味消失后也会被用作雪莉著名的Solera System(酒底子陈酿系统)

Fortification(分类后加烈)

当酒自动澄清后,就要进行Picar la Bota(换桶)过程。然后在来年的1~3月间,对这些白葡萄酒进行分类,按照前面提过的葡萄园的等级、榨汁程度、以及试酒口感分出想要制造的雪莉类型,之后加入白兰地提高酒精度,这个过程叫Fortification(加烈)。在注入白兰地提高酒精度时,要小心翼翼地添加,尤其在酒上已经产生酒花的情况下,粗鲁地添加常常导致酒花死亡。酿酒师们经常会将白兰地混合老酒汁稀释到56%的酒精度,这种白兰地和老酒一半一半的混合添加液叫做Miteado

要酿成 Oloroso 的酒直接加烈到酒精度17%以上,这样的酒无法生成酒花,直接开始进行氧化陈年。

酿 Fino 的酒则加烈至酒精度 14.5~15.5%,在未来的3个月中,酒花就开始生成。

每年的8~9月间,会再对 Fino 进行一次换桶和试酒;品质一般的 Fino 会直接进入 Solera 系统,另外一些优质的则继续澄清、观察。这些Sobre Tabla(原意为“先摆在桌上看其变化”,往往是最有潜质发展成极品 Fino 的酒)随后会被再次分类:风味最细致、香气最纯净的在原本 Fino 记号“/”右上角加上几条小撇,这就是 Fino 中的极品——Las Palmas系列(因其记号很像棕榈树叶子而得名)。

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Palmas 分为四个型号,分别为Una Palmas(一撇)、Dos Palmas(两撇)、Tres Palmas(三撇)、Cuatro Palmas(四撇),将分别进入四个单独的 Solera 系统,分别陈酿6年、8年、10年和40年之久。

若本来打算酿成 Fino 的桶没出现酒花,或出现一种很薄的颜色较深不易发觉的暗色酒花,或酒花出现后突然消失,香气和口感就和传统意义上的 Fino 有了区别。这时酿酒师就在原本的 Fino 记号 “/”上横向画一个杠,感觉像个十字架,变成Palo Cortado(意为“砍断棍子”),进入单独的 Solera 系统。有时也画多条杠,砍越多刀,表示这桶酒的香气和口感越强劲。这些酒会被直接加烈到17%酒精度。

Flor(酒花)

雪莉的类型和烈酒的加烈程度与桶中的酒液是否产生酒花有很大的干系,那么什么是酒花呢?

酒花是在雪莉产区特殊的风土环境下空气中原本就存在的微生物,是一种活酵母菌。它生长在葡萄酒汁的上方,形成一层白色的薄膜,隔绝了酒液的氧化,看起来就像是葡萄酒开了花一般。

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酒花主要有六种,属于Saccharomyces一族,在雪莉地区不同区域、不同酒窖微环境中的比例都不同,所以每家雪莉酒厂都有自己独特的风味,无法复制。

前面我们讲过Mosto的换桶需要在12月底前完成,并在随后的三个月中完成雪莉的分类工作,因为春天一到,酒花就要开始生长了。为了促进酒花的生成,酒窖的温度必须保持在15~20摄氏度间,酒液的酒精浓度一般控制在14.5~15.5%。

酒花是活的微生物,它会吃掉酒液中的残糖和甘油,也消耗溶解在酒中的氧气,Fino 和 Manzanilla 口感干瘦、并且经过长年的陈酿还能完好地保持浅淡的色泽,就是拜酒花所赐。同时,酒花会代谢出大量芳香物质,主要为酯类和醛类,为雪莉酒带来与其它酒完全不同的风味,包括新鲜杏仁的香气、烤面包的香气、以及青苹果的香气等等。

酒花的生灭直接影响雪莉的类型。

  • FinoManzanilla从培养到装瓶必须始终在酒花下培养;
  • Amontillado须先经过有酒花的生物陈年,再经过一段时间没有酒花后的氧化陈年才酿成;
  • 原本要酿成 Fino 的酒桶,其酒花或未生成或突然消失,酒的香气和味道发生改变,香型如 Amontillado,口味如 Oloroso 者,就是Palo Cortado
  • 一开始就加烈到17%的酒精度不让它生成酒花,直接氧化陈年,才有了Oloroso

所以说有没有酒花很重要,酒花活多久很重要,酒花里不同酵母的组成比例很重要。

天然甜型雪莉的酿造

酿造天然甜型的雪莉酒主要是 PX 和 Moscatel 两种葡萄,现在 Moscatel 甜型雪莉越来越少了,主要是 PX。

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酿造天然甜型雪莉,采用的是晚摘兼日照法:在葡萄到极度成熟几乎要过熟时采摘,然后放在小圆草席上晒成葡萄干再榨汁。这时的葡萄汁极浓缩,一升中约含糖400克,酵母几乎吃不动,所以发酵出来的酒精度很低。发酵结束后,直接添加白兰地混合液加烈到15~17%左右,随即进入 Solera 系统中培养。

技术核心 Solera System(酒底子陈酿系统)

无论是干型雪莉,还是天然甜型雪莉,都要经过著名的 Solera 系统陈年后才能装瓶销售。

Solera 系统在雪莉地区存在的历史悠久,但直到19世纪才开始被大规模使用,目的是培养出风格与风味一致的酒。现在,每一间雪莉酒庄都有几组自引为傲的 Solera 系统,用以酿造不同风格的雪莉酒。由于这些 Solera 系统可以说是雪莉酿造技术的核心。由于建立一套系统往往要经历数十年甚至上百年的时间,且风味一旦形成就具独一无二性,所以 Solera 系统的品质也逐渐成为一间酒厂价值判断的最重要标准。往往是一间酒厂上百年的 Solera 系统越多,越容易吸引投资。

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这种熟成系统的建立,可以参考图片,其实就是一组一组的橡木桶组成(一组 Solera 有时可以多达上千只木桶),分层叠放;最下面一层称作Solera(地板的意思),装瓶销售的雪莉只能从这一层取酒。Solera 层上面还会再堆2~3层的 Criadera 层(培养层),从下往上分别叫1st Criadera、2nd Criadera……

每一年从 Solera 层取1/3的成酒装瓶后,就从1st Criadera 层取同样多的液体填补到 Solera 层,以此类推,而新酒只能加入最上面一层的 Criadera 中。所以,越往下的层,酒的平均陈年年数越长。多年以后,整个 Solera 系统就达到了动态平衡,可以保证出品的雪莉酒风格一致。

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