一篇文章让你了解不同类型的雪莉酒

历史上曾出现过的雪莉种类,罄竹难书。

我们只谈现在主要生产的三大类型。

  • 第一类 Vinos Generosos,干型雪莉,经典中的经典,按照从生物陈年到氧化陈年的顺序又可分出 Manzanilla & Fino、Amontillado、Palo Cortado 和 Oloroso 四大子类。
  • 第二类是 Vinos Dulces Naturales,天然甜型,分为之前提到过的 PX 和 Moscatel。
  • 第三类 Vinos Generosos de Licor,混酿雪莉,是用前两类按照不同配比混合而成。

Vinos Generosos

干型雪莉

  Fino (菲诺)& Manzanilla (嫚姹妮娅)

Fino 和 Mamzanilla 在陈年过程中,酒桶中的酒液一直有酒花覆盖着,所以没有氧化陈年过程。两者非常容易混淆:同样的 100% Palomino 葡萄、同样的生物陈年工艺、相似的浅淡色泽甚至青苹果和花朵般淡雅的香气。不同的是,在雪莉的三个子产区都可以酿造 Fino,但只有在海边的 Sanlúcar de Barrameda 才可以生产 Manzanilla。

前文提到,海边地区湿度大,所以 Manzanilla 的酒花要比 Fino 厚很多,造成了两者味道上的差异:Manzanilla 的成熟期更为缓慢、风格更为细致优雅、酒精浓度更低、且往往富含海水的气味;由于酿造 Manzanilla 的葡萄往往早采收一些,所以酸度比 Fino 更明显。

Fino

Fino 三年就可装瓶,但好的 Fino 通常会在 Solera 系统里呆至少4~5年。为了不破坏酒花层,每年在酒花最厚的春秋两季装瓶。而 Manzanilla 天生酒花层厚,不存在这个问题,一年可装瓶较多次,所以含糖量比起 Fino 有时多出1克/升。通常 Fino 酒精度在15%左右,Manzanilla 在14.5%左右。前面提过的 Palmas 系列按陈年时间长短有一至四级的区别,三级需要陈酿10年,酒花已经因为养分耗尽而几乎消失,开始微微氧化,就变为 Fino~Amontillado 了。Manzanilla 也有类似的产物,叫 Manzanilla Pasada。

Fino 和 Manzanilla 极宜搭配西班牙 Tapas 小吃或腌渍绿橄榄、熏火腿及干酪;亦是海鲜、鱼类和辛辣菜肴的绝配佳品;Manzanilla 配生蚝为一绝。适饮温度7~9摄氏度。

  Amontillado (阿蒙蒂亚)

Amontillado 是 Fino 或者 Manzanilla 酒桶中的酒花开始死去,酒液接触到氧气,逐渐变成同时具有生物陈年和氧化陈年风味的雪莉

为什么叫 Amontillado?

有书上说来自于西班牙安达鲁西亚自治区科尔多瓦省的 Montilla 镇。这个镇附近也有一个 DO 叫 Montilla-Moriles,这地方也生产 Fino 雪莉,但是因为太内陆,酒花层很薄,Fino 很容易氧化。久而久之带有氧化风格的 Fino 就叫做 Amontillado 了(a Montilla,蒙蒂亚风格的,如同蒙蒂亚的)。

Amontillado

Amontillado 可以分为自然和人为两种。自然的原因大抵是天气变化,或某些不可测自然原因导致 Fino 的酒花死掉了。而人为的 Amontillado,则是在 Fino 熟成一段时间后移入专门的 Amontillado Solera 系统培养。由于这个 Solera 系统里不会有新酒添入,酒液中的养分很快没有了,酵母没有东西吃就开始死去;继续陈年,Amontillado 就诞生了。或者没有换 Solera 系统,但是存放了很长时间,如10~12年,原来系统中的酒花也会开始死去。Tres Palmas 就是这样酿出来的,是 Amontillado 的极品!

Amontillado 香气较为浓郁些,酒体也较为重,多了一些氧化的味道和榛果、烘烤、雪茄盒、干果的香气。优质的 Amontillado 颜色呈琥珀色,口感较 Fino 强劲,但酿得好的很柔顺,口感也是极干,但回味很长。陈年的 Amontillado 会转趋更柔顺圆润,有点甘油的滑腻感,乃上品的开胃酒,亦适宜佐白肉、鱼类和熟干酪和各式前菜饮用;尤其适宜搭配虾蟹类海鲜。适饮温度12~14摄氏度。

  Palo Cortado(帕洛柯勒达多)

Palo Cortado,是酒庄挑出最好的酒汁要酿 Fino,但酒花没有结成,直接开始进行氧化的酒。酿酒师们会在 Palo Cortado 的酒桶上画一条或几条横杠,砍掉原本代表 Fino 的竖线。

Palo Cortado 经常被归为 Oloroso 家族,但它的香气更优雅,有点像 Amontillado。现在也有酒厂直接做出类似风格的量产酒,风味相当不错;但一些小酒庄还保留着传统观念,认为只有纯自然条件下自发生成的 Palo Cortado 才算正宗。

Palo Cortado

这种带浓烈的焙烤杏仁、榛子和成熟木质香气的好酒,入口强劲、后味持久悠远。柔顺的口感极其适合搭配各式红肉、山林野味以及坚果一同饮用。适饮温度12~14摄氏度。

  Oloroso(欧洛罗索)

Oloroso 是没有经过生物陈年过程的雪莉,制作方法是在发酵结束后直接加烈到17%的酒精浓度,让酒花无法生成。Oloroso 的原文指气味或味道浓郁,我们闻到好闻的香水会说“Wow!Oloroso!”顾名思义,其香气和口感比 Fino、Amontillado 和 Palo Cortado 浓郁得多。

Oloroso

质量好的 Oloroso 通常都陈酿8年以上,颜色呈深琥珀色,有浓郁的熟杏仁、甘草、烟草、可可、咖啡等熟香,并伴有微微焦糖味。因为不经过生物陈年,含糖量在5克/升左右,甘油丰富,所以浓郁滑顺,但比起前几种更加强劲。

Oloroso 适宜作为开胃酒或搭配野味和红肉,冰镇后搭配大闸蟹等甲壳类海鲜河鲜饮用,叫人惊叹。适饮温度12~14摄氏度。

Vinos Dulces Naturales

天然甜型雪莉

  PX and Moscatel(佩德罗西曼尼斯和麝香雪莉)

这两种甜型雪莉中,PX 含糖量会高些,在400~500克/升左右,充满葡萄干、枣干、无花果干、咖啡、甘草和焦糖的香气。 Moscatel 也很甜,但风格较优雅,含糖量在200~300克/升左右。这两种酒颜色都极为浓重,像浓浓的深褐色或深红木色糖浆,通常作为甜点酒饮用,饭后小小一杯足矣!

PX

酿得好的甜雪莉酸甜平衡不觉得腻,后味悠长而活泼,极适宜搭配奶油冰淇淋和巧克力等甜点。将一勺 PX 或 Moscatel 淋在冰淇淋上品尝,将为您带来前所未有的感受。单独饮用时,12~14摄氏度左右风味最佳。

Vinos Generosos de Licor

混合型雪莉

混合型雪莉算是利口酒的一种,在雪莉产区被称作 Abocado,其实就是干型雪莉与天然甜型以不同比例混调而成,大体可分为 Medium、Cream 和 Pale Cream 三种。另外还有其他类型,但不多见。

  Medium(中型雪莉)

Medium 雪莉通常以 Amontillado 调和 PX 来制作,也有用 Oloroso 的。含糖量需要控制在115克/升以下。

Medium

Medium 雪莉色呈亮琥珀色,兼具干型与甜型雪莉的香气,口感温润微甜,配醉蟹、宫保鸡丁、烧鹅等都很美味。适饮温度在10~12摄氏度。

  Cream(奶油雪莉)

Cream,顾名思义,很油滑甜蜜,多以 Oloroso 混调 PX,所以又叫 Oloroso Dulce。含糖量在115克/升以上。

Cream

Cream 雪莉通体呈浓重的红木色,香气间点缀着提子干、香草与木质芬芳。口感如天鹅绒般柔滑,入口随即感受到无花果、提子干及微妙的焦糖与木头香味。适宜作为开胃酒或搭配甜点、也可搭配浓郁酱汁的红烧料理。适饮温度在10~12摄氏度。

  Pale Cream(白奶油雪莉)

Pale Cream 是英国人发明出来的,最有名牌子的叫 Croft,其实就是 Fino 加上甜葡萄汁,含糖量在45~115克/升之间。

Pale Cream

外观和香气跟 Fino 一样,通常呈淡金色,香气精致,带有酵母香气与轻微水果气息。它很适宜作为开胃酒或搭配 patés 肉片、鲑鱼和各式色拉,亦是一款可口的甜点伴侣,搭配水果或奶油蛋糕风味甚佳。适饮温度7~9摄氏度。

 

Top