雪莉产区风土与葡萄品种

雪莉地区的“白色土”——Albariza(阿尔巴尼沙)

雪莉首先是葡萄酒,由白葡萄酿造;再加入蒸馏白兰地提高了酒精度,是加强型葡萄酒的一大类。

雪莉酒的风格千变万化,从含糖量1克/升以下的极干型雪莉,到含糖量将近500克/升的极甜型雪莉,足繁而不及备载。这不仅来自雪莉酿造的繁复工艺,其实从雪莉葡萄的种植开始,不同的风格已然产生。

黄金三角洲产区

  “黄金三角”为雪莉产区最精华的区域,由三个城镇围起来:东边的赫雷斯(Jerez de la Frontera),西边的圣卢卡(Sanlúcar de Barrameda)以及南边的圣玛利亚港(El Puerto de Santa María)。

这里是西班牙乃至欧洲最古老的法定产区(Denominación de Origen,简写 DO)之一,亦是全欧洲最南方的产酒区。雪莉产区共有广达1.05万公顷受到法定产区保护的葡萄园。

适合酒花生长的气候

整个产区西接大西洋,南濒直布罗陀海峡与非洲大陆对望;东北为陆地,属典型的地中海气候,日照充足,平均每年有300日左右为晴天。

冬季温和(平均为4摄氏度),夏季酷热(平均为40摄氏度),年降雨量仅为630~700mm,但与大西洋接壤的地区受凉爽的 Poniente (意为西方的)海风吹拂,空气湿度较大; 而东北部地区受到地中海和从东南非洲大陆吹来温暖干燥的 Levante(意为东方的)海风影响。东西风交汇处,十分适合葡萄生长。

  大西洋带来的潮湿海风同样是雪莉酒花(Flor)生长必不可少的条件之一。

如果去过雪莉产区,就会发现雪莉的酒窖多在地面,屋顶盖得高高的,不像欧洲其他国家的酒窖是在地下。这恰是为了培养酒花。

雪莉酒窖的窗户开在东西两边,炎热的夏天,即使外边气温达到40摄氏度,只要打开窗户让凉爽的海风吹进,酒窖里就可以保持在15~22摄氏度,最适合活酵母酒花的生长。酿酒师会在地板上铺一种叫 Albero 的橘色砂土,可以保湿却不会泥泞。

在这样温湿恒定的空间里,Fino 和 Manzanilla 雪莉酒桶中的酒花健康地生长着。

靠近大西洋的酒厂,酒花往往长得更加厚实,酿出来的雪莉更为细致精巧;有意思的是,即使在同一间酒窖中,靠近西边摆放的橡木桶中的酵母酒花也比东边的来得厚实,酒的味道也有差异!

由此可见,雪莉酒窖的位置、酒窖结构、甚至橡木桶摆放的位置,都组成了微气候,对雪莉酒的特殊风味起了一定的影响作用。

传奇的土壤

葡萄酒世界里有句名谚:“白土地长白葡萄。”

提起雪莉产区的阿尔巴尼沙,其知名度一点也不亚于香槟产区的著名白垩土。也许有的读者不了解,雪莉地区的阿尔巴尼沙其实和香槟地区的白垩土一模一样啊!只不过一个在北一个在南,中间横跨了整个欧洲葡萄酒产区而已。

Albariza(阿尔巴尼沙)

Albariza 直接翻译就是“白色土”的意思,由海底硅藻化石沉积风化而成,属白垩土,富含碳酸钙与石灰,贫脊少氮。它质地均匀细致,多孔隙,排水性良好;因雨后表面会结一层硬壳,易于土层保存水分对抗干旱。

在雨量充沛的春雨后,阿尔巴尼沙土壤被艳阳晒得雪白如镜,把强烈的阳光反射在叶子和果实上,促进葡萄更好地成熟。

  这种土壤最多出现在赫雷斯城西边及西北一带的丘陵地上,被列为 Jerez Superior(赫雷斯特级园)的顶级葡萄园多是这类土壤构成。这些葡萄园大多种植最顶级的 Palomino Fino 葡萄。

西班牙法律规定,制作雪莉酒的葡萄,至少有40%必须生长于阿尔巴尼沙。

 Barros(黏土)

土壤深褐色,有10%的白垩土成分,不过黏土的比例较高,土壤较肥沃。Barros 土上生长的白葡萄产量虽大,但质量不如 Albariza 所产的葡萄高,酿出来的酒较为粗犷。

Barros 在西班牙其他产区多用于种植红葡萄,在雪莉产区则主要种植酿造甜型雪莉的 Pedro Ximenez 葡萄和 Moscatel 葡萄。

  Arenas(砂土)

土黄色土壤,也含有10%的白垩土,但含砂量高。这类砂质土壤主要分布在大西洋岸边,所种植出来的葡萄产量很大,但质量不佳。

19世纪末的葡萄栽种多喜这种砂土,原因是根瘤蚜虫很难在这种砂土里生存。随着根瘤蚜虫害的问题解决了,大家追求高质量的葡萄,渐渐地舍弃这种砂土,目前 Arenas 土壤大多用来种植麝香Moscatel(麝香葡萄)。

百种归三的雪莉葡萄

根瘤蚜虫肆虐欧洲之前,雪莉产区用来酿造雪莉酒的葡萄品种达上百种,很多名字我们都没机会听过。

1894年爆发了葡萄园的“灭顶之灾”后,产区的葡萄种植者们多改种耐虫害的品种,造成了今日雪莉葡萄三足鼎立的局面。

如今法令规定,雪莉酒可以由三种白葡萄酿造:酿造干型雪莉的 Palomino(帕罗米诺),和酿造甜型雪莉的 Pedro Ximenez(佩德罗西曼尼斯,简称 PX)与 Moscatel(麝香葡萄)。

Palomino(帕罗米诺)

Palomino 有很多不同派生品种,来自于古老品种 Palomino de Jerez(又称作 Palomino Basto)。其中,以 Palomino Fino 最为细致优雅,产量和抗病能力又佳,故今多种植此品种。

所有的干型雪莉酒都是以 Palomino 酿造,是雪莉产区种植率达95%的重要葡萄品种。自然成熟的 Palomino 果实硕大,酸度偏低,其品种香味平淡,正适合酿造顶级干型雪莉。

因为雪莉酒最精彩的风味不是来自于葡萄的香气,而是来自于长期的生物陈年或氧化陈年过程,如酒花吃掉酒中的糖分与甘油生成的独特口感、酒底子熟成系统带来的复杂香气……

Pedro Ximenez(佩德罗西曼尼斯)

因为名字太长,您在酒标上看到的大部分是简写 PX。只是看到这两个字母,口中都仿佛喝了蜜般甜美,因为 PX 雪莉是世界上最甜腻的葡萄酒之一。

这种葡萄原本种植广泛,但现在都给 Palomino 让路,一方面是不容易种植在阿尔巴尼沙土上,另外也因为它需要较为肥沃和潮湿的土壤与环境,所以现在多种植在海边。Montilla-Moriles 产区以种植 PX 闻名。

最近几十年混合型雪莉在国际市场获得巨大成功,原料之一的甜型 PX 雪莉的需求量也逐年递增,所以 DO 法规破例准许雪莉酒庄收购来自 Montilla-Moriles 地区的 PX 葡萄。

 Moscatel Gordo Blanco(麝香葡萄,简称 Moscatel)

麝香葡萄是世界上拥有最多分支以及不同名称的葡萄之一,这里的 Moscatel Gordo Blanco 其实就是 Muscat of Alexandra。

这种葡萄在 Jerez 的种植面积一直在减少中,目前大概仅有3%左右,多分布在海岸边的沙地上,尤其在 Chipiona 附近。

麝香葡萄酿造的甜型雪莉口感较 PX 更为清爽一些,但仍然是极甜的酒。笔者曾喝过一支 Valdespino 酒庄70~100年陈酿的 Moscatel,复杂的香气和口感,平衡的酸甜味道,丝滑的触觉和源源不绝的回味,让我至今难以忘怀。

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