香槟的秘诀

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如果你是新手,且刚刚小心翼翼地迈进缤纷的香槟世界,那繁杂的品鉴词定会让你感到深不可测。但是千万不要畏惧,香槟很有趣,完全是沉浸在愉悦享受的国度,与竞赛和清高主义全然无关。

文:Richard Juhlin 编译:石怀锋

香槟的价格

作为一个初学者,你必须要问自己一个问题:为什么香槟比其他葡萄酒要贵?主要是因为香槟严格的品质要求和昂贵的香槟酿法。酒瓶的成本、瓶塞、葡萄、酿造和储存这些成本让一瓶香槟的售价至少在15欧元。当然,更重要的是偏好和口感的问题,但想想那些来自勃艮第和波尔多特定产区的葡萄酒,香槟也不是那么的昂贵。

从大部分香槟酒庄购买的最佳香槟是年份香槟。只需多花一点钱,你便拥有与普通香槟截然不同的、更好的享受。名品香槟则是更上一层的体验。它更精致,更强劲,只是很难从价格上区分出其品质的差异。

我建议避免便宜的香槟。因为它们的香气浑浊,口感一般,由于其所使用的葡萄质量差,且在酿造时没有得到很好的“照顾”。

香槟这种爱好

香槟是即买即饮还是储存后再饮呢?其实,很少有香槟在你购买时便是最佳状态的。我最喜欢的香槟是1928年的,也就是说持久是香槟的魅力所在。然而,香槟酒窖低温、阴暗、潮湿的储存条件,对于私人酒窖而言是望尘莫及的。而在斯堪的纳维亚半岛,由于气候寒冷,储存香槟也相对容易些。即使夏天到冬天的温差变化很大,但酒窖的温度仍然保持一个平均温度。家用冰箱也能提供合适的储存条件。唯一的问题是冰箱空间有限。

开一款特别的酒的时间该是经过斟酌的。比如,对于我来说,我要喜欢与我分享这款特别的酒的人,而这个人并不一定要对香槟了解多么深刻。不要预先设计,有存酒,当情绪到了,“joie-de-vivre”(尽享生活之乐)的感觉充满了你和友人的身心,然后打开一瓶特别的酒。

最终在对的时间打开一瓶年份香槟时,要确保它在对的温度下(7℃~9℃),温度过低的香槟尝则无味,而温度过高,则很快失去其新鲜之感与跃动的气泡,不论其香气多么强劲与馥郁。

我个人觉得香槟的最佳品尝温度在10℃~11℃,但要知道在室温下香槟变热的速度很快。所以,最好把香槟冰得更凉些,让客人自己选择最佳时机饮用,从而认真了解酒的原始状态和一些限制条件。除非你大口大口地喝酒,否则你该持续地小口小口地享受凉爽的香槟。用跃动的气泡再次激活杯中香气,会给你最好的口感。开香槟时,关键是要尽可能小心不要让气泡和酒无意义地外流。

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选择香槟作为爱好最好的事情之一便是你不需要很多昂贵的装备。一支上好的香槟杯足矣。杯子的选择是重中之重。假若你没有一支正确的杯子,即使是上等香槟也是徒劳。在香槟界,有着使用细长香槟杯和大香槟杯(the Awful Champagne-coupe)的传统。所有好酒杯的重要原则是酒的表面要大于酒杯的边缘,以便于酒杯可以帮助酒散发出多种引人入胜的香气。但还有很多细节将最好的酒杯从好酒杯和普通酒杯区分出来。10~15年前,市场上仅有少量的好酒杯,而现在,有很多精致且典雅的酒杯可以突出酒的香气。

新手进阶

如果你想要了解更多关于香槟的知识,快速地抓住这种酒的要领,一次严肃且正式的品鉴是唯一的途径。而一切的基础是要有个健康的身体。感冒会影响品鉴。品鉴时也不要吸烟,辛辣的食物、牙膏、所有甜的食物、酒精或其他的任何有刺激性味道的食物都会影响品鉴。品鉴时周围不要有其他刺激性的气味。香水、食物的气味和烟草味对品鉴的影响最大。

由于所有严谨的品鉴需要高度集中精神,所以至少在品鉴初期要保持安静。即使非常优秀的品酒师也易受到周围其他品酒师的评论影响。诚然,听取别人的品评是有益的,但要在有自己的见解之后才行。

要知道,一个人在成为一名优秀的品酒师之前需要耗费很长时间。在这条路上,没有任何捷径。好的品酒师需要足够的知识储备,高度的专注力,优良的嗅觉,良好的记忆,言简意赅的交流能力,良好的想象力和高度的热情。

但是,不管我多么享受品鉴带给我的知识和愉悦,与好友或爱人一起分享香槟都是最好的。我常常和女友或好朋友在一处美丽的地方,享用一两瓶香槟。我周游世界各地,每一处都有香槟的陪伴。相信我,没有比这更美妙的事了。

如果你没有机会出游,你也可以在家里用心准备一次美食与香槟的美妙晚餐。

世界最佳佐餐酒

每个人都知道香槟是最好的开胃酒,但少有人知道在多数顶级餐厅中香槟是最好的佐餐酒。没有任何一款酒可以像香槟一样,补充或突出各种菜式的细微变化。当然,香槟是最好的开胃酒,而与正确的菜搭配起来,你会对香槟令人垂涎的酸度和其快速引起食欲的效果有更进一步的体验。而这仅仅需要完美的餐酒搭配。

基本的原则是味道重且辛辣的菜肴搭配酒体重或更饱满的酒,反之亦然。所谓平衡,便是酒是否填补了菜肴所欠缺的部分,或者选择一瓶与菜肴有着相似香气的酒。

我个人非常在意食物没有太多基本的味道而使我的味蕾麻木。我总是先喝一口酒,然后选择一道温和的菜作为陪衬。要避免的是甜的食物、醋、生葱和强烈的辛辣香料。

当然,你可以用香槟搭配相对简单且实惠的菜品,不过我想当你开一瓶香槟时,可以试着给自己准备些特别的食物。蚝或虾与香槟是经典搭配,俄国或伊朗鱼子酱也是。菌类、禽类或者几乎所有蔬菜都可以搭配酒体略重的香槟。

香槟证明了它是世界上最适合佐餐的酒,也因此,与菜品的搭配也产生了很多种选择。我常和一些最好的厨师一起工作,知道当每样事物很好地调配在一起,会产生天堂般的享受。

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