苏格兰——古老的 Scotch 国度

想欣赏威士忌,就得先入门。除了要知道威士忌分为麦芽、谷物和调和型三种以外,各著名产地如苏格兰、美国、日本的文化传统、风格特点,都讲之不尽。正可谓:一进“威”门深似海,进门容易出门难。

  苏格兰——古老的 Scotch 国度

印象中的苏格兰风光粗犷壮美。清澈的湖泊倒映着崇山峻岭,多变的天气时晴时阴。在电影《007大破天幕杀机》中,邦德先生回到苏格兰,再次踏上童年时的故居,让人感觉到一股苍凉之美。这股清冷,也渗透在苏格兰威士忌琥珀色的清澈酒液。在这人烟稀少之地,若不是以酒慰藉,该如何度日呢?

无论世界威士忌潮流如何变迁,苏格兰的统治地位都无可撼动。这里是威士忌的发源地,Whisky 一词就来自苏格兰古语,意义为“生命之水”。苏格兰威士忌又叫 Scotch,现在在世界的任何角落,Scotch 成了 Whisky 的同义词。

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苏格兰位于欧洲西部,南接英格兰,约占大不列颠岛的三分之一,这里岛屿众多,地形多变复杂,有些岛无人居住,岛屿之间最重要的交通依靠船只。一些著名的威士忌产区都在山区,交通并不是十分方便。

据说12世纪爱尔兰的修士前往地中海,从阿拉伯人那里学会了蒸馏技术,之后此项技术传往苏格兰。据可查资料显示,最早在1494年,一位叫约翰 · 柯尔的修道士就购买了少量麦芽酿造出不到40箱的威士忌。

1517年欧洲宗教改革运动开始,由于当时罗马教廷控制着教会,掌握着英国的大片土地和财富。当时的英格兰国王亨利八世开始信奉和推广新教,来自英格兰的新教徒几乎毁掉了苏格兰所有的修道院。但由修道院酿造的威士忌反而更被人们接受和喜爱,最重要的原因是在当时威士忌可以作为抵御严寒的药水来使用。

当时制作威士忌的工艺很简单。

首先把大麦泡在水里让它发芽,让淀粉转化为糖,糖是形成酒精的必要因素。然后将大麦烘干、碾成粗颗粒状放入63℃的热水中煮两遍变成麦芽汁,然后进行发酵,就酿造出了用来蒸馏威士忌的基酒——啤酒。可是不要停,为了伟大的威士忌我们还要继续干活,把这些麦芽汁进行两次蒸馏(苏格兰法律规定必须使用壶式蒸馏器),蒸馏后的高酒精度的酒再放入其他酒用过的旧橡木桶中进行至少3年的陈年(更常见的是10年、12年、21年甚至更长时间),再由调配师进行调配装瓶,就是我们熟悉的威士忌了。

  调和型威士忌

真正让苏格兰威士忌走上世界舞台的是调和型威士忌。它的产量庞大,可供全世界爱好者消费,而两大巨头尊尼获加(Johnnie Walker)和芝华士(Chivas)的品质、以及调和型威士忌独有的复杂口感,也丝毫不逊色于单一麦芽威士忌。

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如果说单一麦芽威士忌体现了当地的风土环境和个性,而调和威士忌则彰显了调酒师的功力,从1853年诞生第一支调和威士忌,到当下苏格兰威士忌在全球销售的90%都是调和威士忌,其实我们不得不承认,将谷物和麦芽蒸馏后的基酒调配成最容易让大众接受的口感,这一类型的威士忌没有不流行的理由。

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Chivas

尊尼获加最常见的是红标、黑标和蓝标,红标是最基本款的调和威士忌,黑标比红标略高一档,是由40种威士忌调和而成,比较适合纯饮;而极为珍贵的蓝标,在调和时使用的原始基酒有些陈年时间已经达到50年以上,有些当年生产这些基酒的酒厂已不复存在。

某些刚接触威士忌的朋友认为调和只是简单勾兑,或者由于加入了相对廉价的谷物威士忌,就定论调和威士忌的品质没有单一麦芽好,都是不正确的。谷物威士忌的加入也许会冲淡麦芽的纯粹,但多种基酒的调配能为调和威士忌带来单一麦芽无法产生的复杂感,如尊尼获加的招牌是加入艾莱岛的泥煤威士忌,使整个产品线都有一丝若有若无的泥煤风味,与其他基酒带来的花香果香橡木香结合得天衣无缝。

调和威士忌庞大的产量更是苏格兰威士忌成功走向世界舞台背后最大的功臣。优质的调和威士忌讲究原料的复杂度和口感的一致性,通常由几十种基酒调成,虽然每一年出产的基酒味道都不同,配比也不同,最终的成品味道却所差无几,所以在苏格兰,各家的调酒师都是酒厂的灵魂人物。

接下来,我们将一同开始苏格兰五大威士忌产区之旅。

文:李 扬 石 伟

编辑:程千瑞

鸣谢:Scotch Whisky Association

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