威士忌正当时(上)

苏格兰的骄傲

苏格兰威士忌(Scotch whisky)是世界上最好的威士忌。它口感醇厚、劲足、圆润、绵柔,具有浓厚的苏格兰乡土气息。

百年威士忌的 DNA

一批历史超过100年的威士忌酒前不久被人们在南极发现,它们是爱尔兰极地探险家 Ernest Henry Shackleton 在1907~1909年的南极探险过程中,藏在他建造的小屋中的。

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这些“Mackinlay”威士忌贴有生产商 Whyte & Mackay 公司的标签,应该是1896年或1897年装瓶出厂的。由于这些酒对威士忌酒业来说十分珍贵和罕见,因此这家威士忌公司的老板动用了私人飞机专程将它们运回苏格兰。专业人员从中提出幸存“陈酒”里的酒精混合物,为开发研制威士忌的配方开创了新的历史,因为早期威士忌的配方被认为已经失传。

泥煤味

重泥煤味是苏格兰威士忌的一大特征,所以泥煤味的喜爱成了是否为老饕的指标。

尽管很多人不喜欢这种“怪味”,殊不知,除了格兰杰(Glengoyne)、克莱力士(Clynelish)等少数蒸馏厂,几乎所有的苏格兰威士忌都含有泥煤的成分,只是大多数的泥煤强度都不高,一般人喝不出来罢了。

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苏格兰人制作威士忌,得先让大麦发芽,释放出存在大麦细胞壁中的淀粉。这时候要注意不能让大麦发芽过头,否则胚芽生长消耗过多淀粉,在发酵时可是会损失不少酒精产量。所以接下来要烘烤麦子,让大麦停止发芽。而在苏格兰,随手可得的泥煤就成了烘麦的最佳燃料。用泥煤烘麦时,就把泥煤中的酚类化合物带进了麦芽,造就了苏格兰威士忌特殊的风味。

酚值的高低,也呈现出泥煤烘烤的程度,计算单位是 ppm(百万分比浓度)。ppm 值越高,泥煤的含量就越高。

  • 1~5ppm属于低度泥煤含量,大部分的苏格兰威士忌都属低度泥煤,带有淡淡的烟熏味。
  • 15~25ppm属于中度泥煤含量,例如大力斯可(Talisker)、高原骑士(Highland Park),带有明显的烟熏风味。艾雷岛的 Caol Ila、Bowmore 也属于中度泥煤,拥有适度但不强烈的药水味。
  • 30ppm以上属于高度泥煤含量,例如 Ardbeg、Lagavulin、Lagavulin 艾雷岛泥煤三巨头,就是典型的重度泥煤威士忌,泥煤风味非常强劲。

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泥煤味推荐

  • No.1 拉加维林 Lagavulin 16年单一麦芽苏格兰威士忌
    艾雷岛三巨头之一,带有强烈的碘、药水、征露丸的味道以及海滩营火柴烬的味道,这些都是属于标准的泥煤风味。
  • No.2 百富 The Balvenie 17年泥煤桶单一麦芽威士忌
    因为有部分酒液曾过桶到装过重泥煤威士忌的橡木桶中熟成数月,所以带有烟熏的风味及微弱的泥煤味。
  • No.3 卡尔里拉 Caol Ila 12年单一麦芽苏格兰威士忌
    因为泥煤含量较低,所以并没有艾雷岛三巨头那种浓烈的泥煤味,而是带有烟熏缭绕的海风气息。
  • No.4 大力斯可 Talisker 10年单一麦芽苏格兰威士忌
    泥煤度有20ppm 以上,属于中等程度,具有十分明显的烟熏味,但是泥煤味则相对清淡。

爱尔兰“生命之水”

说到威士忌我们大多总想到苏格兰,但其实爱尔兰(Irish)才是威士忌的发源地。第一次记载“生命之水”的文字出自于爱尔兰,是在1405年。爱尔兰威士忌是所有威士忌里最轻柔易懂的,其生产工艺与姊妹苏格兰有本质区别:

  • 几乎所有的爱尔兰威士忌都是混合调配的;
  • 使用煤炭而不是泥煤作为烘烤燃料;
  • 使用高比例的未发芽大麦,提升了馥郁的辛香。

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曲折、醇香的历史

爱尔兰曲折但醇香的威士忌历史也是非常值得品读。18世纪爱尔兰的贵族们更偏爱法国的干邑白兰地,而爱尔兰威士忌被认为是低档货,这时在爱尔兰估计有2000家威士忌蒸馏厂。1779年,政府开始对每个蒸馏器都征税,爱尔兰1/4的酿酒厂倒闭或转入地下。到18世纪末,爱尔兰只剩下不到15%的蒸馏厂了。20世纪更是成为了它的暗淡期,爱尔兰政府在二战后不得不关闭了所有的蒸馏厂。1960年,整个爱尔兰只剩下4家蒸馏厂还在运转:Bushmills、Jameson、Powers 和 Cork Distillers,他们组成了爱尔兰制酒公司(Irish Distillers,简称 ID)以抗议世界对爱尔兰威士忌的漠视。

1988年,法国保乐力加公司收购了 ID,第二年,一些爱尔兰企业家为了使行业竞争,在联合参股后成立了库力制酒公司(Cooley’s Distillers,简称 CD)。于是,今天 ID 和 CD 齐头并进,作为爱尔兰威士忌复兴的象征屹立于酒界。

Jameson 的秘密工坊

作为爱尔兰最大、最著名的威士忌品牌,保乐利加旗下的 Jameson 威士忌可谓爱尔兰威士忌的“代言人”。Jameson 威士忌酒厂建立于1780年,自创始人 John Jameson 时代就非常高端奢华,John Jameson 曾有一句金句是:I once received an invitation to a royal court, it says: “your whiskey +1”。 (我曾收到过某王室的请柬,上面写着“你的威士忌能带一个人来”)

Jameson 的成功与其生产工艺脱不开关系。酒厂至今仍延续两世纪前的传统方式制造威士忌,采用最富饶区域的天然大麦及泉水。爱尔兰威士忌的连续蒸馏技术,曾是世界最先进的,而 Jameson 更是开创了3次蒸馏法,在最大程度上滤除了麦芽和大麦沉淀,这也是爱尔兰威士忌最与众不同的地方,因为其他产地的威士忌,蒸馏最多不过2次。爱尔兰的石灰取得容易,便以石灰代替泥煤,经单式蒸馏机蒸馏3次,因此爱尔兰的特点是没有苏格兰威士忌的烟薰味,口感较为清淡温和。

编辑/文:张 健

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