日本清酒之美

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日本清酒是日本本土传统酒类之一,每一口的清酒,都蕴含着多年来日本的历史发展及其多重的文化特质。其制作所用的原料、酿造操作过程,甚至生产出来的风味都有独特之处。能与葡萄酒及啤酒并列世界三大发酵酒精饮料的日本清酒,当然一点儿都不简单;可是世界上广大的爱酒之人对日本清酒都只是一知半解,而且日本清酒总是有种神秘感觉,中间也带来不少误解。正因如此,这次就让我充当一下领航,为大家开拓日本清酒世界吧!

文/图: 陈铭基    编辑:赵 娜

追源溯史

日本清酒的起源大约在两千年前。当日本从中国东部地区传承了米食文化的同时,也从中国黄酒中得到酿造的启发,塑造出了日本清酒的雏形。从大约三世纪左右,中国的《魏志倭人传》中已经有日本人在葬礼上唱歌、跳舞、而且饮用清酒的记载。

当时清酒的生产多是用于供奉神明,而且欠缺科学分析,人们想要让米中碳水化合物转化为糖,需要借助口水中的酶。因此最初制作日本清酒都是以在寺庙中修行的巫女口含咀嚼米团,以图令它变化发酵。根据记载,这些最初期的日本清酒也被称作“口嚼之酒(口噛みノ酒)”。

而且,最初的日本清酒并没有过滤、压榨等技术,所以产品并不如现在的一样清澈光亮,一般都是混着米碎残渣的浑浊状态。因此,也有人称当时的日本清酒为“浊酒(どぶろく)”。可是随着年月过去,日本清酒也逐步有改变。927年《延喜式》一书记载,灰持酒(akumochizake)这个新尝试,是清酒加入木炭杀菌与澄清压榨的步骤,令它变得清澈而且保存时间更长。

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复杂的酿造方法

日本清酒的酿造方法与过程比其他的发酵酒类都更复杂。与其他两大的酿造酒精饮料相比,日本清酒不单如啤酒般复式发酵,而且更是独特的所谓“并行复式发酵”。即在同一个时空及容器之中并行出现两种转化模式。

要了解“并行复式发酵”好像有点抽象,那先让我们对比一下其他两类发酵酒的操作吧!

葡萄酒比较简单,它是属于单式发酵方法。用葡萄内果汁的糖分通过酵母转化发酵而产生酒精及二氧化碳。没有多重的转化,而且公式单一,最容易明白。

至于啤酒则是复式发酵方法。需要将啤酒所用的麦芽烘烤发芽,令其麦芽糖化。然后再将糖化麦芽浸泡入水中,再进行发酵。这样需经由麦芽中的碳水化合物转化为糖,再由糖转成酒精的两次转化过程,是为“复式发酵”。

然而日本清酒比起前两类的酒精饮料还要多出一步。不仅仅在进行由碳水化合物转化为糖,而糖转化为酒精的“复式发酵”;而且更要透过精密的计算微生物运作、加入材料的分量与严谨复杂的过程,令日本清酒可在同一容器之内同时发生着这两种变化。这样的方法,称为“并行复式发酵”。

要能做到以上的两点,原料的需求当然更有讲究,但加入的材料也不能忽视。日本清酒的基本原料是米,含有碳水化合物。而要令碳水化合物能转化为糖,就非得借助米曲菌不可。米曲菌是一种含有天然酶的微生物,可令米中的碳水化合物转化为糖。而米曲菌要在米粒中发挥作用,也要得到水分的引导才可。当然,糖化后的物质再经由酵母发酵,将之转变为酒精。

因此,在日本清酒的制作之中,基本离不开四个要素:米、水、米曲菌及酵母。

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日本清酒、烧酎与琉球泡盛

人们对日本清酒常常存有误解,以为所有日本所产出的酒类都属于日本清酒,其实这并不正确。因为就算除去日本产的葡萄酒与威士忌之外,日本本土仍有不同的酒精饮料,其中较常见的就是烧酎(Shochu)与琉球泡盛(Awamori)。人们可能不以为意,但其实差别也有不少。

日本清酒是一种只以米类为基础的发酵酒精类饮料,没有其他的岔子,就只是米与米的事情。

可是烧酎(Shochu)就不太相同,它所用的原材料可以是古时较珍贵的米类,又或者是相对便宜一点的谷物,例如麦芽、芋头、番薯等。除原料之外,其中的最大差别还是制作过程。因为烧酎是属于蒸馏酒精饮料,即使发酵过后也要经过加热蒸馏得来。一来酒精含量较高;二来从低温发酵得来的清幽味道就没有了!

而琉球泡盛(Awamori)也是一种与烧酎相类似的蒸馏饮料,可是所用的原料又回到了米的身上。但生产地却有很大的分别,因为烧酎的主要产地是九州各县,而琉球泡盛却只有在冲绳出产。

当然,如要仔细考究技术及原料的话,以上三者依然大有分别,但是基本的分别就简述于此。

特别名称酒

不过,只知道日本清酒是以米、水、米曲菌及酵母作为基本原料,对实际在选酒时的帮助并不足够。其中还可多加留意各大清酒之中所谓的“特别名称”之间的分别与其风格特性。

其实所谓的“特别名称酒”共分七大类,主要是根据两个重点作为分类的要求:1.精米步合的高低(即米粒磨走/剩下的比例);2.酿造过程之中是否加入酿造酒精。

纯米系列

在七款的“特别名称酒”之中,纯米系列共有三款。所谓的纯米系列即是在酿造过程之中没有加入酿造酒精,单纯以米为原料一气呵成的品种。

可是,按照不同的精米步合,我们可以细分为三类:

  • 纯米酒(即没有精米步合限制的);
  • 纯米吟酿(即最低精米步合需为60%或以上的);
  • 纯米大吟酿(即最低精米步合需为50%或以上的)。
本酿造系列

有单以纯米制作的纯米系列,自然也有加入了酿造酒精的本酿造系列。日本清酒在酿造后加入酿造酒精一是酿造历史习惯,减低单以原料酿造产生酒精的成本;而是通过加入酿造酒精做出不同的效果及风格。

同样地,按照精米步合的高低细分成三类:

  • 本酿造(即最低精米步合需为70%);
  • 吟酿(即最低精米步合需为60%);
  • 大吟酿(即最低精米步合需为50%)。

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而最后一款的“特别名称酒”同样是七款之中级数要求最低的一种。此类型酒称之为普通酒,即泛指做法跳出以上所提及的要求之外,而又符合清酒规格的都属普通酒。

按照风格分类

人的性格有不同,日本清酒也一样。不同的原料,不同的步骤,也可做出不同风格的日本清酒。根据酒标之上的“特别名称”及精米步合的情况看来,大致上可将日本清酒归类如下:

果味芬芳型—— 一般都会出现在吟酿、大吟酿、纯米吟酿或纯米大吟酿等精米步合比较高的日本清酒之内。此等清酒经过大比例的精磨米粒,运用较低温的发酵,令酒中拥有清鲜甜美的水果香气。

浓醇米香型——此类日本清酒在市面上也有不少,无独有偶,一般都会出现在纯米酒之中。那种不会有特别高精米步合的日本清酒,希望突出酒的米醇味道,带给酒中多点鲜味,如湿泥土、米饭、蘑菇等。

清爽干脆型——是最简单直接的一类,多是本酿造或普通酒之列。香气不算突出,而且口感清爽干净,口中余味不多,收结利落。

其实还有其他的类型,例如:陈年熟成如花雕香气的日本清酒、口感清怡的微碳酸类日本清酒、味道甘甜的日本清酒等。

日本清酒的世界虽不如葡萄酒世界般像万花筒一样多姿多彩,可是日本清酒的精彩绝对可以出乎你的想像之外,等待大家细心发掘。

作者简介

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陈铭基

Micky Chan

香港人,葡萄酒及日本清酒讲师、国际比赛评审及饮食专栏作者。拥有 WSET 四级的葡萄酒文凭资格,同样是日本清酒酒师。热爱饮食,喜欢对不同的酒类及食材探究。同时亦穿梭国内外,四出寻食,是个居无定所的饮食浪人。专栏包括《中国葡萄酒》杂志、香港 Openrice.com《酒在大观园》专栏,及自家饮食网页:醺.飨——Micky Chan 的微醺飨食醉游记(mickychan.com)。

关于《中国葡萄酒》

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