清酒FAQ

对初学者来说,日本清酒总是很难触摸。香气不突出,味道好像大同小异。事实上,比起大鸣大放的葡萄酒,日本清酒的区别相对更为微细,往往需要静心细尝才可找出个中差异。不单这样,往往跟朋友谈到日本清酒,他们总好像对它存有不少误解与迷思。这里就试列出几个朋友常常提出的关于清酒的问题,在此为大家逐一解答。

文:陈铭基  编辑:赵 娜

总感觉日本清酒的酒精度很高,喝下去真的比葡萄酒更容易让人醉吗?

作为发酵类酒而言,日本清酒的酒精浓度的确相对较高。一般日本清酒的酒精浓度都在14%~17%之间,有时原酒更可达到18%~19%。单从酒精含量上来看,日本清酒的确比葡萄酒一般的8% ~15%高出一些。可是这高出的一点点酒精度并不构成令你更易醉的原因,反而饮酒的速度与态度才是关键所在。

品尝日本清酒与葡萄酒一样,主张慢嚼细尝,静静感受其中变化与复杂感。当喝酒速度过快时,不知不觉就会摄取过多的酒精,令人醺醉的已不是这一点点多出来的酒精了!所以无论是日本清酒还是葡萄酒都不宜喝得太过急促。不过,从不少讨论酒精与健康的书籍中也有提到,个别人士对酒精的反应不一。

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纯米酒系的日本清酒,是否一定比本酿造系的好呢?

还记得上文提过有关清酒的“特别名称酒”中,分为“纯米酒系”及“本酿造系”两种。由于“纯米酒系”并没有加入任何别的材料,所以很多人都认为“纯米酒系”比“本酿造系”质量高一点。再加上近年不少清酒藏(日本清酒厂被称作清酒藏或酒藏)都倾向酿造只有纯米系列的清酒,反观“本酿造系”好像被比下去似的。事实上,从历史上来看,也许会有这样的误解!

的确,“纯米酒系”只使用米和水,无可否认更贴近日本清酒基本原貌,酒中风格都是突显米醇的鲜香味道。不过在战争时期的日本,由于资源匮乏,所以酒藏在酿造清酒时加入大量的酿造酒精。这样的清酒过于辛辣,米味过淡,变成切切实实的“劣质酒”,埋下不良的印象。不过战后逐步恢复,现在的“本酿造系”清酒加入的酿造酒精除有更多的规范要求之外,更有精密的份量计算。口感味道虽仍比“纯米酒系”辛辣一些,而且风味清淡一些。可是这样的风格在食物配搭反而更能做出别树一帜的效果。笔者个人就喜欢以本酿造清酒配搭日式串烧同吃,所以其实两者并无绝对的高低之分,更多的在于风格的区别。

是否冷饮的日本清酒比热饮的好?

其实无论冷饮或热饮都是希望将清酒最好的一面呈现出来。不过因为特别名称酒中,较高档的纯米吟酿、纯米大吟酿等,都是以冷饮为主。因为加热的话,酒精会被激发出来,而酒中的清雅细致会被热力打散。反之,如果本酿造或纯米酒的话,一般可能选择以暖酒饮用。因为酒精透过热力,被激发出来,米醇鲜味与辛口感觉会更加突出。

然而近代日本清酒主张以高磨米分率,加上低温发酵的方法,酿造出香气吸引而口感细腻的日本清酒。而且以出口国外来说,更是以此类主导,所以很多人都以为冷饮的日本清酒比热饮的好。相反,如果能有效掌握暖酒温度的话,滋味浓醇的纯米系清酒也可以迷倒不少饮家。

除了热饮和冷饮之外,日本清酒还有其他饮法吗?

除热饮及冷饮之外,也有不少清酒爱好者喜欢以常温饮用。有些人会认为常温饮用不同的日本清酒更能凸显出清酒中的优点与缺点,这样可有效地鉴评酒质。

另外,有些酒藏也流行酿造夏季特别的生原酒,并建议加冰饮用。他们希望利用冰块在酒中融化,将生原酒慢慢稀释;而且酒温度变凉,令原酒入口清怡,富夏天消暑之感。

相反,一些纯米或本酿造日本清酒为了强调辛烈口感,也会如烧酎一般加入热水饮用。这些“割水热”式饮用方法现在已不太多了,不过仍有一些居酒屋在用,而且集中用于质量不高的日本清酒之上。

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日本清酒分为“甘味”与“辛味”。是否也如葡萄酒一样极端分明呢?

在日本清酒一般被认为有“甘口”及“辛口”两种。“甘口”感觉酒中甜美,略有果甜香味,味道主要源自酵母低温发酵而来的甘油及果味;然而,“辛口”则感觉口腔有轻微灼热,略带收涩,味道主要源自酒精。不少人品尝日本清酒时将“甘口”与“辛口”两味看作葡萄酒“干”与“甜”般作极端对比,实际上并非如此。由于“甘口”与“辛口”两味的来源有根本上的不同,因此清酒之中经常也会出现“甘中有辛”、“辛中带甘”的效果。

除“甘”、“辛”两味之外,日本清酒讲求五味平衡。所谓“五味”,即“甘”、“辛”、“酸”、“涉”、“旨”五种。酒中“五味”需得起落平衡有致,互不相抢而和谐,才能说得上是好酒。

日本清酒的适饮期应是多久?

日本清酒在其酒标之上就有注明入瓶日子,一般都是4个数字的,按两种模式显示:

  1. 公元年月——例如2015年3月会标示为:15.03;
  2. 日皇年号——例如2015年(即平成27年)3月,标示为27.03。

不过这是清酒入瓶的年份,而非酿造年份,因为有些特别清酒藏会将其产品额外熟成,然后入瓶。因此,酒标所示的入瓶年份并不一定是酿造年份。

由于日本清酒并不如葡萄酒一样含有抗氧化物质,所以清酒并不会有太大的进化发展。换言之,清酒在瓶中陈年的机会较少,不过有些特别的清酒却可透过轻微的熟化令酒中的化合物整合得更完整。

虽然如此,日本清酒的适饮 / 保存期限大概只有一年时间;而如果是未经加热杀菌的生酒的话,保存期则只有6个月。保存期故然重要,不过更重要的还是保存得宜,才能令清酒维持在良好的状态。

应该怎样储存日本清酒?

日本清酒所需要的储存温度一般比葡萄酒低。由于清酒并不如葡萄酒般有单宁等抗氧化物质,清酒的保存主要依赖加热杀菌程序。因此,在储存日本清酒时,一般都主张维持于5℃左右,希望透过低温保存降低微生物活动。然而有些经过冰温熟成的日本清酒,更适合存放于更低的温度环境下,例如0℃或以下,令其可以继续保持原来状态。
至于保存位置方面,由于日本清酒的包装多以扭盖为主,所以并不需如葡萄酒般有平放的必要。而湿度上也没有太大的要求,震动也不严重影响酒质。

反而要避免光线直照,才是存放日本清酒的一个要点。如果清酒不能妥善避免强光,酒质会加速老化,颜色变深,而且有种焦臭味。所以有些酒藏会选用深色一点的酒瓶,或是用上报纸包裹酒瓶,令强光不能直射进酒中。

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饮日本清酒可用葡萄酒杯吗?

到日本餐厅点选日本清酒时,不论冷饮或热饮,餐厅都会提供传统无脚的日本清酒酒杯。一般来说,如果是冷饮的话,都会奉上玻璃或水晶制酒杯,感觉冰凉通透。然而热饮的话,多是提供以陶器、瓷器所造的酒杯,因为耐热能力较高,不会烫手。

可是,由于近年新派做法的日本清酒越趋流行,冷饮、香气强、味道细致是他们的主要卖点。因此,有些酒藏或是清酒爱好都改用了葡萄酒杯,作为品鉴日本清酒的器皿。因为葡萄酒杯型设计有效将清酒中的气味维持及集中,令饮者更易感受得到。再者,透明玻璃更能辨出酒中颜色,是较为全面的官能享受。

而且事实上,在日本本土现在也流行以葡萄酒杯饮用日本清酒。而且每年更有举办一个特别以葡萄酒杯品鉴的日本清酒比赛,名叫”Fine Sake Award”。而且英国的 International Wine Challenge (IWC)也都是以葡萄酒杯作品试器皿。

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作者简介

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陈铭基

Micky Chan

香港人,葡萄酒及日本清酒讲师、国际比赛评审及饮食专栏作者。拥有 WSET 四级的葡萄酒文凭资格,同样是日本清酒酒师。热爱饮食,喜欢对不同的酒类及食材探究。同时亦穿梭国内外,四出寻食,是个居无定所的饮食浪人。专栏包括《中国葡萄酒》杂志、香港 Openrice.com《酒在大观园》专栏,及自家饮食网页:醺.飨——Micky Chan 的微醺飨食醉游记(mickychan.com)。

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