着迷雷司令

雷司令被认为是最重要的白葡萄品种之一,生长在凉爽地带。

它是一个花期非常敏感甚至有点脆弱的白葡萄品种,一般种植在最好的地理位置——山腰、丘陵。

这些地方有良好的排水性,较好的日照时间(比如阿尔萨斯的特级葡萄园(Grand Cru),基本上都在卧基山脉西边的山腰而不在平地,保证了成熟期每天多出半小时的日照时间),并且是多风的地方(法国北部和德国的一些重要的雷司令产区的收获季节容易降雨,风可以迅速吹干葡萄以致不会产生霉菌)。

此外,雷司令属于晚收品种,成熟缓慢,能够慢慢建立各种成分及形成更多的风味。

喜欢雷司令基本上不需要理由,仅是个人口味偏好而已。世界上有一些人欣赏它的纯正和变化,并为此着迷。

文:马骏

说它纯正,主要是因为雷司令的清爽(来自于高酸度)、异常明亮且富有光泽的色泽以及它的完美平衡,让人顿时联想到水晶、瓷器。

当雷司令年轻的时候,通常酒色淡黄并且带有些许清绿裙边,非常有光泽。

酒香特别细致和多样,如水果(桃、柠檬、梨、柚子等)、花(茉莉、菩提树等)、香料以及矿物质香气。

口感清爽,它的高酸度形成了酒的躯干,从始至终,让人不能忘怀。

如果只有酸,那么一款酒就太瘦了,而它是那么自然平衡。贯穿始终的躯干和点点的黏稠度,组成了它的身体。我们闻到的那些细致多样的香味又重回口中,它们给了雷司令血液,流淌在其中,使它变得更富生命和灵气。

雷司令又特别富于变化,不同的采摘类型,不同土壤类型培育出的各色风格,陈年变化带来的风味上的衍变,配菜的灵活多变都让它的爱慕者为之倾倒,为之沉迷。

雷司令不仅仅只有干型的,晚收或贵腐的甜型葡萄酒更是顶级的尤物。天然的高酸度,保证它甜而不腻,晚收不仅仅带给了它甜度,更给了它更加丰满又有韵味的身体。

法国阿尔萨斯和德国是雷司令的两个重要产地,那里不同的土壤造就了它不同的风格。

在花岗岩的土壤里种植的雷司令通常稳重、精细,有漂亮的酸度,花香胜过果香;片岩上出产的雷司令,花期特别长,纯洁、紧凑,矿物味为主,具有超强的陈年能力;砂岩上出产的则果香浓郁,酸度清新。当然石灰岩上出产的就非常平衡、一致,香味复杂,陈年能力强;黏土上出产的富于结构感,强劲,具矿物风味,陈年过程漫长而复杂。

雷司令爱好者的感官体验,不仅仅局限于发现不同的土壤给雷司令带来的不同风格。他们往往更喜欢去探索那些不同风格的雷司令随着时间带来的更丰富的变化,体验雷司令陈年的魅力。

好的雷司令的天然陈年能力是其他品种无法企及的,少则10年,多则50年,甚至100年。

随着时间的推移,雷司令独有的矿物香味变化迅速而复杂,然后结合其他的果香及花香,不断演化和结合,以形成新的风味。

举几个例子:那些年轻时候以果香为主的雷司令,香型会向果酱、雪茄、李子、烧烤及咖啡的方向发展;那些以花香为主的,香型会朝花香、植物、汽油、烟草的方向发展,好似男士香水;以矿物为主线的雷司令,也会朝甘草、煤油、香料、烟草方向发展。

当然没有定式,乐趣也就在于此。

同时随着陈年,成熟的雷司令口感不再像年轻时那么尖酸和青涩,更趋柔和、圆润、饱满,也更加复杂。

当然雷司令也很容易配合食物,干型雷司令搭配生蚝、扇贝、生鱼片之类都非常适合。同时对于中国菜系中的浙江菜、淮扬菜也很不错。晚收或贵腐的雷司令,可以根据甜度不同来搭配食物:甜度较高的可以搭配柠檬塔、芝士蛋糕及其他甜品;甜度较低的也可以完美搭配川菜及泰国菜。

总之,不管是单独品味还是配菜,只有试了才知道,每人都会有自己的见解及体会。

最迷那一款是 Clos Sainte-Hune Riesling。酒的主人是阿尔萨斯的 Trimbach 家族。其坐落在 Rosacker特级园的一块不到1.4公顷的园区,产量为每年600箱左右。这块小小的园区地处山腰(Trimbach 酒窖背后,面西,地势较高的地方)。拥有极佳的通风、日照及排水条件。土壤富含石灰岩、砂岩及黏土。

Clos Sainte-Hune 尽可能晚地采收他们的葡萄,以保证足够的风味、平衡及质感,它是一款特别干的雷司令,清爽和矿物味突出,具有复杂又惊喜的风味,口感细腻,同时又很清新,极度的纯净。

而所谓“极度的纯净”,从口感上说,是具有足够的酸,给人的感受非常清爽,然而它的酸并非尖涩而是非常柔软,酒的质地富有肉感;从香气上说,它年轻的时候香气有些封闭,表现出非常内敛细致的特点。一种自然的纯粹,不做作,非常吸引人。

我并不喜欢用一些硬性的指标来分析酒,酒是拿来品尝或者说是拿来喝的。品尝的同时试着去体会它的特点,感受酿造师的所要诠释的东西就足够了。可能我们没办法找到准确的词去描述它,但它的特点打动了你,将会永远留在你的记忆里。

当我想到 Clos Sainte-Hune 的时候,我只记得它的“极度的纯净”打动了我。

尤其2000年份,香气活跃而紧凑,带有矿物及香料味道;丰富而复杂,结合白色水果风味,柔和以及雅致的口感。

关于《中国葡萄酒》

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