葡萄品种:黑比诺|Pinot Noir

著名的赤霞珠酿造者安德烈·契里谢夫(Andre Tchelitscheff)曾经说:“如果再给我一次选择的机会,我会选择黑比诺,而不是赤霞珠。”

2007年 8 月,由法国和意大利组成的科学家团队,在法国 Genoscope 国家基因测序中心的遗传学家 Patrick Wincker 的领导下,完整分析了“黑比诺”(Pinot Noir)葡萄的基因序列,黑比诺成为人类完成基因测序的第一种水果作物和第四种开花植物(其他 3 种分别是小麦、拟南芥和白杨木),使人们对这个古老葡萄品种的认识跨入了分子时代。

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名称

黑比诺,欧亚种,原产于法国勃艮第(Burgogne)地区,栽培历史悠久,最早的记载为公元1世纪,当时被称为“Pinot Vermei”。Pinot Noir 在其家乡法国被称为 Pineau、 Franc Pineau 或者是 Noirien;在德国称为 Spätburgunder; 意大利为 Pinot Nero;在瑞士、新西兰则变成 Clevner。中文译名为黑比诺,又名黑彼诺、黑美酿、黑品乐、黑匹诺等。

分布

黑比诺在世界各地都有种植,其中在欧洲种植比较广泛,而在法国栽培面积最大,其次为美国、澳大利亚、新西兰、瑞士、德国、南非等国家。

我国最早在 1892 年从西欧引入黑比诺至山东烟台,当时称之为大宛红。1936年从日本引入河北昌黎,由于抗性比较差而没有大力发展,80年代后多次从法国引入,目前甘肃、宁夏、山东、河北、河南、陕西、山西、安徽等地均有栽培,其中甘肃的栽培面积最大。

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栽培

黑比诺是一个非常挑剔而难以伺候的葡萄品种。其对土壤的类型、酸碱度、排水性和气温的变化及空气湿度都极为敏感。温度过高,果实会因成熟过快而缺乏风味物质;雨水过多,果实则容易染病腐烂。在排灌良好的白垩质土壤和黏质土壤中以及较凉爽的气候条件下表现最好。世界上许多地区引进过该品种,由于土壤和气候的原因表现一般。

黑比诺属早熟品种,发芽早,这使它成为各种病虫害首先进攻的目标。易感白腐病、灰霉病等真菌病害,叶蝉等虫害及卷叶病毒和皮尔斯病毒等。另外,黑比诺的葡萄皮特别细薄,容易受天气影响和病虫害侵袭,在整个生长过程中都要加倍谨慎照顾。加上产量较低,且不稳定,难怪果农会对它爱恨交加了。

黑比诺葡萄还很容易发生变异,存在着许多性状不同(果粒或果穗的大小、形状、颜色;果实的香气、风味、产量等)的克隆(Clone,可译为“单系”或“株系”),如仅在法国的第戎就有46个经过认证的克隆。品种学研究者估计在全世界范围内约有 200~1000 个克隆。这还不包括它的远亲,如灰比诺(Pinot Gris)、白比诺(Pinot Blanc)等葡萄品种。这更增加了种植的困难,常导致一块地上生产出不同的果实来。

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在经过多年的尝试后,在美国的俄勒冈、澳大利亚、新西兰、南非的一些地区,通过选择适宜的克隆品种、适宜的土壤和小气候区,栽培取得成功。

酿造

除了种植外,黑比诺在酿造时也很困难,需要在酿造过程中精细地控制。能否酿造上乘的黑比诺单品种酒已成为高水平酿酒师的象征。由于其果皮薄色淡,因此对酿酒师而言最大的难处莫过于如何既从葡萄皮中浸提出更多的色素和芳香物质,又能避免太多的单宁。此外,在发酵时温度要高些,以求丰富的香味,但温度稍微过高则酒香带有闷焦味,温度不够时则香味又不够细致。

产区

勃艮第是黑比诺的原产地,也是最著名的产地。勃艮第的中心地带金山丘(Côte-d’Or)是黑比诺的圣地,而最出色的黑比诺则来自于金山丘的夜之谷(Côte de Nuits)。勃艮第黑比诺葡萄酒的质量主要取决于葡萄园。随着葡萄园位置的不同,差别很大。

在法国香槟地区,黑比诺主要用来混合其他葡萄(白葡萄霞多丽 Chardonnay,黑葡萄莫尼耶Pinot Meunier)一起酿造香槟。黑比诺使香槟结构结实,口感强劲。由于黑比诺葡萄只有果皮是红色的,所以香槟地区用它来酿香槟的时候,不让皮破掉或者把果皮去掉,酿制出的酒就是白色的。全部用黑比诺酿造的香槟酒称为 Blanc de Noirs,而只用黑比诺酿的静止葡萄酒在香槟区叫 Coteaux Champenois,或者 Villages。

除了上述两个地区外,法国的阿尔萨斯(Alsace)地区也出产黑比诺单品种酒,并且是该地区主要的红葡萄酒。笔者在阿尔萨斯葡萄酒推介会上,曾品尝到一款:初品之下,感觉果香浓郁,带有成熟的李子和梅子的味道,酒体中等,虽结构略欠平衡,却不失为成功的黑比诺产品。

在德国、瑞士、意大利北部、匈牙利、罗马尼亚和南美,都会发现它的身影。

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新世界黑比诺的主要种植地在美国、澳大利亚和新西兰等地。在美国主要分布在较凉爽的区域,如位于加州靠近海岸晨雾笼罩的区域、俄罗斯河谷的俄勒冈州、中央海岸包围的圣·巴伯拉(Sant Barbara)。其中俄勒冈州已经成为重要的黑比诺酒生产中心,是每年国际黑比诺酒庆祝活动的会址。加州黑比诺在年轻的时候通常有着红色水果、玫瑰花的香气,而成熟黑比诺有着烟熏、香料、蘑菇以及干树叶的气息,果香较勃艮第的黑比诺突出,但平衡性和复杂性略欠。

在澳大利亚,一般地方都比较热,只有在塔斯马尼亚州(Tasmania)、维多利亚州的部分地区,如亚拉(Yarra)河谷,黑比诺有着不错的表现。

近几年来,在强大的市场需求推动下,新西兰黑比诺的出口量在 2 年内上升了 151%。黑比诺已经取代霞多丽,成为新西兰继长相思之后的第二大出口品种。新西兰葡萄种植者协会主席 Philip Gregan表示,2 年前,许多生产商还认为黑比诺的种植面积过多。也许10年以后,黑比诺将在国际市场上和新西兰的长相思一样并驾齐驱,名扬海外。在第四届《品醇客》国际葡萄酒大赛中,新西兰的奥塔哥中部(Central Otago)秃山班力本(Bannockburn)2005 年份黑比诺荣获国际黑比诺葡萄酒冠军,得到了酒评家的一致赞誉。

除此之外,黑比诺葡萄在智利、南非等地也都有不同程度的种植,并且表现都很不错。非洲最南端赫曼努斯(Hermanus)的哈密顿·罗素葡萄园临南大西洋,受寒凉海洋气候影响,黑比诺葡萄生长较好,所产的黑比诺酒为南非比较有名的葡萄酒之一。

甘肃的莫高是中国国内唯一生产黑比诺单品种酒的企业,笔者曾经在甘肃多次品尝到黑比诺酒。果味较为浓郁,虽然平衡和复杂性尚有欠缺,却是国内一款值得期待的产品。

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品尝

任何品尝过法国勃艮第或者其他产区优质黑比诺酒的人,都能理解为何如此多的葡萄酒爱好者痴迷于黑比诺。好的黑比诺酒可以呈现出红色丝绒般的色泽,如天鹅绒般的柔滑口感,其细腻平滑的质感无其他品种可以逾越,是非常值得味蕾去体验的酒。

根据有关资料,报道过的黑比诺品种香有:黑樱桃、草莓、覆盆子、成熟的西红柿、紫罗兰、玫瑰花瓣、槎木(北美的一种樟科植物)、迷迭香、肉桂、香菜、薄荷油、大黄、甜菜根、绿茶、黑橄榄等;酒香或陈酿香有:蘑菇、松露、动物的野味、皮革、肉、晒谷场、香草、椰子、橡木、烟熏、烤面包、焦油、雪松、雪茄烟盒的味道。总的来说,黑比诺酒在年轻时主要以樱桃、草莓、覆盆子等红色水果香为主;中年时期,有着干草和煮熟的甜菜头的风味;陈酿若干年后,有时带着隐约的动物和松露(Truffe)香,通常还有甘草等香辛料的香味。

餐食搭配

黑比诺酒体中等,单宁细腻平滑,适合搭配的食品较多。不过能够最好地突出黑比诺细致微妙的口感的搭配还是烤大马哈鱼、烤小牛排或以菇类为主的菜肴。典型的法国搭配包括:红酒烧鸡肉、豆焖肉等,其他的还有烤或炖小羊排、野鸡、鸭或烤鲨鱼、旗鱼及像 Reblochon 这一类滋味丰富,但却变化细腻的牛奶乳酪等。

黑比诺虽是过分讲究的、麻烦的、具有挑战性的葡萄品种,然而,绝妙的黑比诺可酿出人间最好的葡萄酒。这也让我们明白了为何著名的赤霞珠酿造者安德烈·契里谢夫(Andre Tchelitscheff)曾经说:“如果再给我一次选择的机会,我会选择黑比诺,而不是赤霞珠”。

文:战吉宬    游义琳

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