装腔必备:玩“桶”

橡木桶就像坚实的虫蛹,威士忌则是里面的沉睡虫,慢慢呼吸吐纳。格兰杰威士忌总酿酒师 Bill Lumsden 博士说过:“一瓶顶级的威士忌,风味四成源自蒸馏,六成取决于橡木桶。”

从雪莉到威士忌

威士忌本来是透明无色的,因为存放在橡木桶的缘故,因而染上一层金黄琥珀色;而将威士忌放在雪莉桶陈年,其实是一场美丽的意外。

17世纪末的时候,苏格兰政府对威士忌生产苛以重税,许多威士忌的蒸馏业者负担不起,只好转入地下,偷偷酿制威士忌。为了逃避税吏的追缉,私酿业者纷纷躲到高地区偷酿威士忌,并将威士忌藏在西班牙雪莉桶中作为掩饰。没想到透明无色的威士忌在雪莉桶中存放,酒液不仅变成漂亮的琥珀色,还融入了雪莉酒的风味,口感变得更加香醇。过去,英国一直是西班牙雪莉酒的进口大国,而被人们喝完的空酒桶,便成了用来陈年苏格兰威士忌最好的容器。

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既然使用雪莉桶熟陈是苏格兰威士忌的传统,为何现在威士忌产业会以波本桶为大宗呢?

原来几年前西班牙政府颁布法令,禁止雪莉酒空桶的输出,使得雪莉桶变得炙手可热,价格也越来越昂贵。一个优质的西班牙雪莉桶要价超过700英镑,而美国波本桶则大约70英镑,两者有着10倍的价差。这也是为什么雪莉桶威士忌在市场上越来越少,高年份的雪莉桶威士忌越来越稀有、价格越来越贵的原因。

狂人辨桶

在你发现陈年的木桶扮演很重要的角色后,会不会开始疑问威士忌中的哪些味道是桶造成的?如何分辨不同的桶?

简单而言,可以通过观察威士忌的颜色来分辨是属于波本桶还是雪莉桶的威士忌,在波本桶中陈年的威士忌,通常呈现色泽较淡的金黄色;而在雪莉桶中陈年的威士忌,则会呈现较深的琥珀色。

基本上,采用波本桶陈年的是以淡雅的花香、蜂蜜、奶味及木质系(香草、太妃糖)的香气为主;如果出现果香(葡萄干)、略带酸味并有着熟成的味道一般是雪莉桶陈年的威士忌。

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“风味桶”的私人定制

百富首席调酒师 David Stewart,他于1992年时率先发明了使用“过桶”这种新颖手法制作的百富12年,将在波本桶熟陈12年的威士忌,换到雪莉桶熟陈6~8个月,让威士忌在波本桶的调性上,增添些许雪莉桶的风味。

“风味桶”威士忌,可以在一定程度上快速改变威士忌的风味,而不需要改变原本的生产流程。因此,越来越多酒厂投入研发各种风味桶威士忌:波特酒桶、马德拉酒桶、白兰地桶、朗姆酒桶、红酒桶、波尔多甜白酒桶……如雨后春笋般出现,让人眼花缭乱。

1 葡萄酒桶 Wine Cask

世界上的各式各样的葡萄酒桶也都被威士忌业界拿来当作风味桶使用,或许是因为想吸取高级葡萄酒的精华,这些风味桶来自法国波尔多、勃艮第、意大利巴罗洛以及西班牙里奥哈等。

2 干邑白兰地桶 Cognac Cask

陈酿干邑白兰地的橡木桶,近年来也被威士忌产业拿来进行威士忌的二次熟成,只是并不常见。

3 朗姆酒桶 Rum Cask

发源于西印度群岛的朗姆酒是一种以甘蔗糖蜜为原料酿制的蒸馏酒,跟威士忌一样会放入橡木桶中陈年,但并不如威士忌一般重视陈年的时间。

4 泥煤桶 Peated Cask

使用装过泥煤威士忌的橡木桶来陈年,也可以让威士忌带有泥煤味。不生产泥煤威士忌的酒厂,一旦生产泥煤威士忌,泥煤的味道会残留在生产设备的管线内,造成日后清洗设备的麻烦。如果使用泥煤桶来陈年,便可以在不改变任何制程、不影响原有主要风味前提下,让威士忌变化出一点烟熏泥煤的风味。

5 全新橡木桶 New Oak

全新橡木桶,就是完全没有陈年过任何酒的橡木桶,与新桶(First Fill)的桶并不一样,所谓 First Fill 的波本桶或雪莉桶,即之前陈年过其他波本威士忌或雪莉酒。

美国波本威士忌必须使用全新的橡木桶陈年,但是苏格兰人认为全新橡木桶的木头单宁重,对威士忌的影响太强烈,因此选择使用装过波本威士忌的波本桶以及装过雪莉酒的雪莉桶,以获得较为平衡的陈年效果。因此,陈年效果强烈的全新橡木桶,也就被拿来当作二次熟成的一种选择。

6 啤酒桶 Ale Cask

威士忌在蒸馏之前的制程,其实跟做啤酒并无不同,所以使用啤酒桶来进行二次熟成,似乎也是很合逻辑的选择。但是,或许正因为两者的同质性太高,加上啤酒的味道相对清淡,无法让威士忌增添更多不一样的风味,这也是为何使用啤酒桶熟成的威士忌不多的缘故吧!

编辑/文:张 健

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