老北京涮羊肉遇上新宠葡萄酒

全国各地区在冬季都有吃羊肉、喝羊汤的习惯,为的就是补暖御寒,固护阳气,积累足够的能量以度过严冬。此时的羊肉也最是肥美。清代名医王士雄在著名的营养学专著《随息居饮食谱》里提到:“羊肉……肥大而嫩,易熟不膻者良,秋冬尤美。”宋代诗人张耒更有“寒羊肉如膏”的名句。

文/摄:王 昭    编辑:石怀锋

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在北京,一提起吃羊肉,首先想到的必是“涮锅子”,也就是铜锅涮羊肉。民国徐凌霄先生就在《旧都百话》写过:“羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须于羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味。”这一期的餐酒搭配主题,我们便尝试为最传统的老北京涮羊肉找到合适的葡萄酒。

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传统涮羊肉的汤底几乎没有味道,食材涮熟后全靠蘸料增加滋味,所以下馆子吃老北京涮羊肉,食材和蘸料必须要经得住考验,北京经营涮羊肉的餐厅有上千家,其中聚宝源火锅店在食材和配料上可谓声名显赫。它前身是牛街专营生熟牛羊肉的老字号,很多人横穿整个北京城来这里排队买鲜羊肉片回家涮锅子,久而久之老板索性自己开起了火锅店。这里的涮肉选用的全部是内蒙古锡盟草原6~8个月的羔羊肉,汤底其实就是清水加上几片葱姜、几粒枸杞红枣;蘸料为传统的二八酱,即八分芝麻酱二分花生酱,再调入适量的酱油、韭菜花、红腐乳和辣椒油。葱末和香菜末另放一边,吃客根据自己的喜好随意往蘸料中添加。

传统涮羊肉的食材种类其实不多,除羊肉以外,无非百叶、酸白菜、大白菜、鲜豆腐、冻豆腐和绿豆粉丝几样。但吃老北京涮羊肉的顺序是有讲究的,必须“先荤后素”,“先重后轻”:所有羊肉片和内脏类全部涮完后,才可以开始涮酸菜和豆腐,再之后是粉丝和白菜,这样才能从口味上保证从头至尾的协调和丰富。虽然羊肉被普遍归为“红肉”一类,但涮羊肉用的是切得薄薄的羔羊肉片,入口绵软鲜嫩;蘸料口感香浓油润,味道咸中带微甜,以中等厚度的坚果香气为主,兼带低调的植物辛香;再加上后半场的涮料以青菜豆腐为主,就餐环境温度又始终偏高,因此更适宜配白葡萄酒;酒体较轻、口感清爽的红葡萄酒也能搭出不错的效果。

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开胃凉拌萝卜皮配丹边玫瑰香桃红葡萄酒

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丹边玫瑰香桃红来自怀来产区的紫晶庄园,100%使用2011年采收的玫瑰香葡萄酿造,酒体是漂亮的珊瑚红颜色,玫瑰花香浓郁集中,酸度适中,带有隐隐的焦糖香气。聚宝源的凉拌萝卜皮调料醋味较轻,稍微偏甜,淋了少许炸辣椒油,吃起来爽脆清口,萝卜皮的植物味道和隐隐的辛辣将桃红的果香完全衬托了出来。

手切羊肉配2012 Atamisque Serbal Viognier

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聚宝源手切羔羊肉的厚度大约在1.5毫米,边缘带着窄窄的一道肥肉,入水后舒展开来,在粉色几近消失时出锅,蘸少量麻酱料。这个状态的羔羊肉鲜嫩富有弹性,入口微甜,不带丝毫膻气。蘸料质地滑顺,麻酱完美地与韭菜花和红腐乳融合在一起,甜咸适中且没有任何一味跳出来“抢镜”。

出自阿根廷门多萨产区的这款年轻的维奥涅尔(Viognier)没有经过橡木桶陈酿,色泽金黄,酸度中等,质地饱满而柔美,闻起来有明显的金银花、梨子、水蜜桃和糖渍杏干香气。涮羔羊肉柔嫩的肉质和稍高的温度让这款白葡萄酒表现出令人愉快的清爽。入口后首先体会到的是满口芬芳,随之而来的则是一种温暖的甜美。而此时羔羊肉的厚度带出来的弹性,以及麻酱蘸料的醇香尚存于口腔之中,压住了整个“场子”。

金牌羊上脑配2011Angélica Zapata Chardonnay Alta

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羊上脑位于脖颈后方,是由一层洁白的脂肪包裹住的瘦条肌,切片红白相间,特别鲜艳。与手切羔羊肉相比,上脑脂肪含量更高一点,约占30%;虽然切片较薄,入口后的味道却丰厚饱满。同样来自阿根廷门多萨产区的这款霞多丽,由著名的 Catena Zapata 酒庄出品。除品种典型的白色花香和蜂蜜味之外,高海拔葡园凉爽的夜晚为这款酒赋予了清爽的柑橘香气,入口油润,酸度佳,12个月的橡木桶陈酿令香气更加丰富绵长。这款酒的精彩之处在于油润与酸度之间绝佳的平衡,既能彰显羊上脑的鲜嫩,又能突出蘸料的坚果香气,同时有效地降低了羊肉的油腻感,“后半场”的豆腐和白菜与这款酒搭配也完全没有问题。

一品烧饼配2011 Château des Coccinelles VDP Syrah

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所有食材涮完,最后的精华自然全在汤里,所以老北京涮羊肉吃到最后必要就着芝麻烧饼喝汤——涮羊肉吃到这里,才能算是完美收官。最后上来的一品烧饼周身裹满芝麻,外酥内软。一口咬开,看到里面有几十层面层,除芝麻酱外,还有黑胡椒、花椒和少许孜然,不同的香辛料在口中创造了丰富的味觉层次,吃后齿颊留香。也许是有机种植的缘故,我们带来的这款奥克产区有机西拉葡萄酒出乎意料地表现出凉爽产区的某些特点:年轻、活泼,单宁轻柔,酸度较高,带有紫罗兰、青橄榄和黑胡椒香气,与一品烧饼形成有趣的呼应。

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