“绝代双椒”之二荆条

辣椒其实并非成都本地所产,而是舶来品。所以当地人叫辣椒为“海椒”。虽是外来,但在成都人的巧手下与当地的菜式融合繁衍,如今竟也成了川菜头等重要的调味品。

为了识别最好的川菜辣椒,我们请到了成都流水席名小吃的老板王建带路,来到了当地最大的五块石农贸市场。王老板是成都当地炼制红油的名家,其招牌菜“金红油抄手”受到了当地众多美食家的一致推荐,跟着他买辣椒,是不会出错的。

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川辣莫过二荆条

最顶级的辣椒是成都牧马山出产的二荆条,这是所有成都人公认的事实。二荆条是川菜中使用比例最高、使用量最大的辣椒,因为它味道香浓,辣味又不大,所以厨师最爱用二荆条辣椒面去炸红油,比其他的辣椒炸出的更香。它也是唯一一种被申请了原产地保护的辣椒,可谓辣椒中的贵族。川菜的另一味灵魂调料——郫县豆瓣儿酱里的辣味,就一定要用二荆条去浸。

市场上的二荆条很好认,在专卖辣椒的摊位里,找最长的那一筐就是了。成熟的二荆条足有二十厘米长、拇指粗细、尾部有一个钩,看起来像个大写的“J”。

本地菜场里的摊贩很有意思,都把便宜的、品质差的辣椒放在外面,好东西反而藏在最不起眼的角落,要懂行人才买得到。

王老板是炼制红油的行家,自然带我们去最靠谱的摊位。点名要二荆条后,摊主从最后一排一个封着口的麻袋里取货。王老板拿起来反复翻看、捏软硬、闻味道,并不着急买,而是去下一个摊位再重复一遍这样的挑选过程,才又拉我们返回第一家。

问其原因,答曰:每一批货、即使是同一家卖的辣椒也是不同的地块、不同的土壤中种出来的,有好坏之分。而且每年的温度和湿度等环境条件也影响着每一批辣椒的香气。

咦?是不是有点勃艮第酒农讲 Terrior 的意思了?

辣得层峦叠嶂不重样

除了二荆条外,成都本地市场能买到的辣椒还有很多,最常见的有:朝天椒、灯笼椒、小米椒和辣椒王等。本地厨师会根据不同辣椒的口味、辣度的不同,在炒菜和炼油时混合着使用,每家有自己的独门配方,像酒农混酿葡萄酒一样。

有兴趣自己做饭的朋友可以参考这些辣椒的区别:

  • 二荆条:外形粗长,尾部有钩,形似大写的“J”。它的肉质厚实,味道香浓不辣,是川辣的灵魂人物。二荆条是炼制红油最御用的辣椒,除了味道香浓外,还因为它的色泽比其他辣椒鲜亮,炸出的红油艳丽通透,十分喜人。
  • 小尖椒:与二荆条一样,同为炼制红油最常用的辣椒之一。它的辣度稍高,香味不足,常与二荆条混合使用。
  • 朝天椒:另一种川菜常用的辣椒,长得像个小圆锥。辣度相当高,香度不够,也是炼红油的辣椒之一。
  • 灯笼椒:形状比朝天椒更大更圆。川菜厨师长用它炒菜,取它肉厚微甜,形状可爱的优点。北京的重庆火锅里经常见得到这种辣椒,其实当地人不用它做火锅呢。
  • 小米椒:个头小,细长型,味道是鲜辣型,辣味很冲。当地常用于凉拌菜,切一小根就够拌一盘菜。
  • 辣椒王:长得很像更干憋一些的小米椒,个头略大。辣椒王是最辣的一种辣椒,本地摊贩看到外地人来买都会发笑。据说里面辣椒碱的含量已高达可以直接伤害肠胃黏膜的程度,我买了半斤,至今未有胆量尝试。

除了辣椒以外,成都菜市场的辣椒面种类更是繁多,随便一个摊位上都一字排开8、9种不同种类,场面甚为壮观。

除了调和不同种的辣椒在一起,摊贩们还通过炒制的时间长短、研磨的粗细程度制成口感层次丰富的“辣”味。这些辣椒与辣椒面再经过调合,运用到川菜中去,衍生川辣的不同层次。

我自诩嗜辣如命,但成都人单单一个“辣”就做出了百味,实在是令人佩服。

策划:本刊编辑部 编辑/文:程千瑞 摄:小毅 Lee

鸣谢:四川省美食家协会、中国川菜文化体验馆、玉芝兰、柴门蜀郡、流水席、晶泽涟漪等餐厅的大力协助

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