电影导演的美酒情缘

比奇沃斯(Beechworth)是维多利亚州相对凉爽的产区,以维州最古老的因淘金潮兴起的小镇 Beechworth 命名。1852年金矿的发现,让小镇蓬勃发展,越来越多的外来移民涌向这里,也带动了当地葡萄酒产业的发展。

该产区以山岭地貌为主,葡萄园不多,多开垦在海拔不等的山坡上,花岗岩星罗棋布在重质黏土间,让该产区的酒呈现出一种纯净、纤细、矿物质感明显的地域特征。这里的主要葡萄品种是霞多丽(Chardonnay)、黑比诺(Pinot Noir)和西拉(Shiraz)。酒庄虽少,但几乎家家都是手工劳作,且大都个性鲜明。

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世界著名葡萄酒大师杰西斯・罗宾逊(Jancis Robinson)曾经在2002年拜访过这个产区,并盛赞这里是世界上出色的酒庄之乡。

让大师不吝赞美的三家酒庄分别是:纪宫达(Giaconda),索罗堡(Sorrenberg)和卡斯坦亚(Castagna)。前两家酒庄葡萄园早在80年代就已经栽培起来,葡萄园已经开始进入成年期,尤其纪宫达早已扬名立万,获得大师垂青也理所当然。但那一年的卡斯坦亚才刚刚建立5年,却已然锋芒毕露,就如同它的主人朱利安(Julian Castagna),在葡萄酒的世界里,一直要做出彩的那个,永远对“平庸”说不。

从导演到酿酒师

时间翻回到70年代,那时20多岁的朱利安已经是英国电影界的知名导演,手里常有全球大牌电影公司出品的动辄几亿美金投资的拍摄项目。作为名流导演,当他的大多数同行倾心于名车豪宅时,朱利安却唯独钟情于美酒。

在一次偶然的机会邂逅了一瓶1954年的拉·塔西(La Tache),朱利安对美酒的激情被彻底焕发,对美酒的迷恋不能自拔。葡萄酒迷们耳熟能详的那些世界名庄,大门永远都是为朱利安敞开的,不仅因为他是重要的客户,更因为他对酿酒本身的好奇和热情。遍尝世界美酒,拜访各地名庄,和酿酒师探讨美酒的诞生,是那时的朱利安除了电影之外的主要生活。就是这些经历积淀让朱利安后来得以建立起自己的酒庄,当起了酿酒师。没有接受过任何课程培训,朱利安的酿酒技术是用他自己的味蕾品出来的。

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卡斯坦亚葡萄园建立在海拔500米的山顶上,朱利安指着那片才修剪了一半的葡萄园,自豪地对我说,这个栽种于1997年的葡萄园,西拉剪枝可以追溯到法国罗讷河谷(the Rhône)的一个1850年的葡萄园,种系纯正。9英亩葡萄园严格按照生物动力法管理,产量很低,每英亩不过出1.5吨的葡萄。这个父子俩打理的小酒庄,好年份才出2000箱左右的产量。

葡萄园除了西拉品种,还有桑娇维塞(Sangiovese),奈比奥罗(Nebbiolo),维奥涅尔(Viognier)。最近几年还新栽种了霞多丽、长相思(Sauvignon Blanc)葡萄。看着那一排排筋强骨健的葡萄藤,朱利安仿佛在看着自己两个不同年龄段的孩子,有着作为一个父亲的自豪感。

倔强的天赋

拜访的时间正是澳大利亚的冬季,山上风很大。看着在风里摇曳的我,怕我着凉,朱利安赶紧把我请进了屋。他把家就安在葡萄园的旁边。

一进门,一只黑色卡斯罗犬就摇头晃尾地迎了上来,很是可爱。宽敞的客厅,看着比较杂乱,沙发茶几上堆满了各类书籍,客厅边上是一个开放式的厨房,墙上一溜儿排开的铮亮的各式厨具,隐约告诉访客,房子主人的意大利家族背景。

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我们的话题先从中国市场聊起。朱利安曾经应他的进口商邀请去过三次上海为他的酒做市场推广。虽然他遇到的人都喜欢他的酒,不过他不太肯定这种“严肃”的高端酒在中国是否有市场。在他看来,中国市场已经被法国酒和大型的澳洲酒商占领了,给他这样的小酒庄留下的空间很小。但同时他又非常看重中国市场,澳洲酒在欧美市场上已经建立的大众印象仿佛就是低端餐酒的代表,朱利安觉得新兴的中国市场似乎是澳洲高端酒的机会。

熟悉朱利安的人都知道10年前他做的一个决定,拒绝送自己的酒到任何品鉴小组(tasting panel)(出口商自己送检则另当别论)。做出这个决定是需要勇气的,这意味着他放弃了出口市场,因为那时候澳洲葡萄酒的出口全部都要经过官方指定的出口品鉴小组的审核认定。

起因是2003年,澳洲葡萄酒管理局(那时称为 Australian Wine & Brandy Corporation)举行了一次国泰航空头等舱用酒的甄选活动,朱利安送了自己的一支酒过去,结果没有入选。这让朱利安大为光火。在博客上撰文,不再把自己的酒送去任何所谓的“品鉴小组”,除了那些真正有天赋懂得欣赏自己美酒的人。他说的这些有天赋的人是帕克接班人 Lisa Perrotti-Brown MW,杰西斯・罗宾逊,Sally Easton MW, James Suckling,James Goodie,Max Allen,Andrew Jefford 等等。这些人的确有天赋,且都是给朱利安的酒高度评价的酒评家。难怪朱利安会对一次普通的选酒结果如此耿耿于怀,内心骄傲如他,不容自己的酒遭受“不公正”的评价。

朱利安知道自己在品鉴方面很有天赋,他几乎尝遍了众人眼中的所有名酒,他觉得自己的味蕾也能让自己酿造出记忆中的美酒。当初选择比奇沃斯的原因之一是,纪宫达是他所认为的澳洲顶级佳酿之一。来到澳洲,综合考察一番之后,他选择和纪宫达做了邻居,并且从庄主 Rick 那里请教到不少闭门经验。我提到很多酒迷知道纪宫达,不过对卡斯坦亚却不太熟悉。朱利安有些不服气地回应,在酿造霞多丽上,卡斯坦亚比不过纪宫达,不过在西拉的酿造上卡斯坦亚却胜过自己的邻居。这也是朱利安的聪明之处,在创建葡萄园之初,避开了自己偶像的强项,并如愿用自己的品种奠定了卡斯坦亚在产区的地位。

坚信自然的能量

朱利安是生物动力理念的坚定推动者。他选择生物动力法的原因很简单,因为他喝过的很多顶级酒都产自生物动力法管理的葡萄园。朱利安说卡斯坦亚差不多是澳洲最早严格按照生物动力法管理的葡萄园,后来采取生物动力的澳洲酒庄,有一半以上或多或少都受到他的影响。在朱利安看来,生物动力给葡萄园一种未知的自然能量,果实蕴含了这种能量并最终增加了酒的复杂度。为保持这种神秘的生物能量,朱利安只用葡萄园里自生的野生酵母发酵。

朱利安是个敢为人先的人。几年前,他尝到一款用蛋形发酵器处理的葡萄酒,觉得非常好,认为蛋形的特殊形状能够让酒脚和酒液更充分更温柔地接触,让酒产生更好的口感。所以,他毫不犹豫就购买了4个。2012年起,他的西拉就在蛋形仪里完成了发酵。

我们又聊到了他的儿子。两个儿子,一个和父亲学酿酒,一个在悉尼当导演。这一点倒是血脉传承。

亚当(Adam)是和朱利安学酿酒的儿子,父亲就是他的老师。亚当曾经在新南威尔士州的 Wagga Wagga 学习了一年酿酒,但是书本上的东西和父亲的传授却经常相悖。最终,他选择退学,专心和父亲学酿酒。朱利安有他自己的道理。他觉得学校里只能教会学生去做“能喝”的酒,却没法教学生去做“伟大”的酒。2005年,亚当已经有了自己的品牌,Adam’s Rib,即“亚当的肋骨”。对酒的痴情和父亲如出一辙。

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朱利安请我品尝2008和2009年的 Geneses Syrah(意为 “原创”西拉)。用法语词汇“Syrah”而不是澳洲的“Shiraz”,朱利安的解释是说要和巴罗萨谷的西拉风格作为区分。两年左右的陈酿,50%的法国新橡木桶,新型 DIAM塞取代传统软木塞。在这一点上朱利安非常老派,坚持不用螺旋塞。他觉得螺旋塞的“商业化”会破坏餐厅用餐时那种戏剧般的电影画面。在餐厅里用酒,那种氛围要表达的是幸福、喜悦、欢笑、美事,只有软木塞才能表现出那种意境。导演出身,又是顶级餐厅的老饕,想改变他对螺旋塞的看法可不是容易事儿。

同一款酒的不同年份,表现明显不同。2008年的 Geneses 西拉香气口感上有更多果味,成熟圆润,而2009年的香料感更突出。 但两款西拉都非常柔美,单宁持久,极致柔顺。丝般顺滑不再是一个简单的形容词,而是活灵活现的跃然舌尖。2009年是个非常炎热的年份,很多产区甚至发生山火,但经验老到的朱利安却借助生物动力的葡萄园在适当的时间采摘了葡萄。酿出卡斯坦亚自己的精彩年份。 当然不如人意的年份如2011年,他也会断然舍弃,滴酒不酿。

爱和情感的结晶

在朱利安去酒窖取2012年份新酒时,我和他的妻子卡罗兰(Carolann)进行了短暂的交流。卡罗兰满头银发,气质优雅,身材很好,一看就知道年轻时是个美人坯子。我指着那一排厨具问她是不是喜欢烹饪。她说那些都是朱利安的,朱利安的另一大爱好就是美食。卡罗兰很是赞赏朱利安的厨艺,笑言自己吃了太多好吃的,都有些发福了,因为骑马,不得不控制自己的体重,尽量少吃点,好减轻马的压力。谈到老公和儿子的酿酒事业,她嗔怪道,这家子为了酿酒,简直都到了疯狂的地步。话虽如此,这个作家出身的女子,还是追随丈夫在这个荒僻的农庄里过起了安逸的田园生活。

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2012年的新酒更多反映出那是个相对凉爽的年份。 3个年份的酒,风味不同,结构感却相似,用朱利安的话来讲,是兄弟姐妹,同一父母所生,个性不同,但血脉相通。我让他形容一下酒的个性,他说了一个词:Sexy(性感)。朱利安一直强调葡萄酒不是产品,是爱和情感的结晶,他只酿制自己喜欢的酒,也希望能得到同道中人赏识。他的酒应该是女性化的,优美的,而不是大骨骼、肌肉感的。品鉴他的 Geneses Syrah,你仿佛在听一个优雅的女子口吐芬芳,在耳边呢喃细语。

在朱利安看来,酿酒和烹饪一样,原料非常重要。朱利安常说,他不是在酿酒,而只是让酒作为葡萄园的真实代言人。他的天赋也许传承自他的祖父,一个意大利的酒农。对朱利安而言,酿酒更是艺术创作,需要创意和灵感,灵感不仅是人的灵感还有生物自然的灵感。这个花甲之年的葡萄酒徒,仍然乐此不疲地描绘着他和美酒之间的一生情缘。

文/摄:Jassie 编辑:石怀锋

采访后记

《品醇客》杂志在2012年3月5日刊登了一篇 Andrew Jefford 的文章。文章报道,澳大利亚葡萄酒管理局在1月底宣布终止出口审核品鉴小组的制度,而用公司终身审核制代替。这个始于1929年的立法终于结束了自己的历史使命。

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诚然,在澳洲葡萄酒工业最初兴起的日子里,为保持澳洲葡萄酒的整体质量和国家形象,品鉴小组的流程审核必不可少。但今天的澳洲葡萄酒工业已经得到了快速的发展,生产可靠、稳定品质的葡萄酒已经不再是需要讨论的话题,如何塑造广阔的澳洲版图上葡萄酒的产地多样性和葡萄酒风格的多元化是相关政府机构在新的市场环境下应该思索的话题。原来审核条例中标准的数字化样本要求俨然已经与澳洲葡萄酒的多元化和多样性相左。作为澳大利亚葡萄酒在国际舞台上的营销者,澳大利亚葡萄酒管理局的这一决定显然会让全球市场重新定义澳洲葡萄酒文化。文章的配图选用的是朱利安和他的儿子在阳光普照的葡萄园前,面对镜头,露出了灿烂的微笑。

作者简介

jassie-(2012-11-10)

Jassie

2009年迷恋葡萄酒,国内葡萄酒文化推广在线社区“葡萄公社”(www.vinesland.com)创始人。WSET Advanced 证书持有者,南澳洲阿德莱德大学葡萄酒商务硕士。在澳留学期间,行程一万多公里,拜访100多家酒庄,参观澳洲40多个 GI 产区。目前在专门推广澳洲精品酒的上海葡睿酒业有限公司担任市场总监。

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