没有技术只有技巧 —— 访碧莎庄园庄主

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Jean-Yves Bizot 大叔告诉你,即使珍贵得如 Vosne Romanée 一样的葡萄酒,它的诞生其实就跟泡茶一样简单。Jean-Yves Bizot 是一位严格、毫不妥协的勃艮第人。这似乎与他的工作有关——勃艮第碧莎酒庄(Domaine Jean Yves Bizot)掌门人,同时也是一名葡萄栽培和酿酒学专家。

编辑/文:张 健

Bizot 说家事

碧莎酒庄在勃艮第并不算资深辈,创始人是 Jean-Yves 的爷爷,他在 Vosne Romanée 购买了一个面积仅2.5公顷的葡萄园,法国大革命时期还掌握着它们,但他只是将酿酒作为副业并把葡萄园一直长租给别人。产业随后传给了一生行医的儿子。到了第三代,Jean-Yves Bizot 立志酿酒事业,于是1994年他真正创立了酒庄。2007年,他把酒庄的葡萄园面积扩大到了3.5公顷,其中村级园 Vosne Romanée 葡萄酒包含4块葡萄园,有3块种植于1927年和1933年。

有意思的是,今天我们品尝的第一款勃艮第白酒竟不是他的,而是他夫人酿造的“Le Clou 34 Vin de France 2012”, 甫一开瓶,就能让人感受到白兰花、黄油和烤面包的香味。夫人的酒庄是 Bizot 的8倍面积大!他不会是妻管严吧?也不像呀,如此纯净清新、结构平衡的酒定然出自恬静女子之手。

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这种捉弄是庆祝葡萄收获的方式

Bizot 说酒园

如果你被带到 Vosne Romanée 的大片葡萄园,你肯定立即发现一垄垄整齐的葡萄田中有一个另类,它枝叶繁茂,垄间更是杂草乱生,就像一群白脸小生中插进了一个刚从煤窑里赶过来的。据说,光葡萄藤间杂生的植物都有50种,更常见到勃艮第大蜗牛和蜘蛛悠闲漫步其中。当教科书在告诉你现代田间管理如何整形构架如何剪枝的时候,Bizot 却根本不控制枝条,执意将极简主义进行到底。

“这样做真的有效吗,或者只是像生物动力那种概念性做法?”在我看来,这种办法实在张扬、也太具争议性,尽管这样做会激发葡萄树跟草直接竞争空气、土壤的竞争力。

Bizot 表示他可不是为了显高调,恰恰相反,他就喜欢这种平凡、自由无拘束的酿酒。况且,“我们不想让葡萄在发酵时候过度浸渍,免得太‘人工味’,所以在酿酒原料的选择上就决定了果实必须浓缩,即果粒小,产量低。”Bizot 还提到他曾经读过18世纪一本著作,写到黑比诺这种娇弱葡萄是不能承受太多的剪枝的,否则它的生命力会打折扣。

原来如此。况且当 Bizot 接手酒庄时他完全是牢牢把握自主权,他可以利用所学知识自成一派,去做风格独特的葡萄酒,大可“走自己的路让别人说去吧”。自然而然,当你看到3.5公顷的葡萄园总产量5000~7000余瓶(即每公顷5桶酒),再对比勃艮第同面积的 “正常”葡萄园产量2万瓶,这种数据落差会让你若有所思。

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多样性的生物是酒庄葡萄园最常见的朋友

Bizot 说酿造

酒庄已发布的酒款有 Vosne Romanée Les Reas、Vosne Romanée Vieilles Vignes、Vosne Romanée les Jachees 和 Vosne Romanée Premier Cru 等,深受消费者的喜爱。如果你有机会尝到碧莎庄园的葡萄酒,定会被它高调张扬,又芬芳内敛的香气所震撼,被它纯正且复杂的果味所征服。即使是 A.O.C. Vosne-Romanée 级别的酒也隐隐绰绰、暗香浮动,具有大家风范,更遑论 Premier Cru 和 Grand Cru了。

“我所有的酒做法都是一样,不管是村庄级还是特级园,它们口感的不同完全在于风土。”Bizot 这样说。的确,在 Vosne Romanée 没有技术,只有技巧。

事实上,他的酿酒之道甚至说不上高明,甚至有些土气。

酒庄资料仅写道“将所有地块葡萄做单独发酵;葡萄不除梗,不也破碎;没有添加二氧化硫;发酵持续14~20天;橡木桶熟化15~20个月;手工装瓶”,但当你亲身了解这个过程绝对会目瞪口呆——传奇的琼浆 Vosne Romanée,怎么如此简单了了!

特级园-Echezeaux使用的橡木桶

 

今天,压榨的工作已由机器代劳,只有少数地区比如勃艮第仍采用人脚踩皮(Pigeage)的工序。碧莎酒庄就是这么办的,农舍作坊般的酿酒车间,老古董的压榨机,硕大的木桶,就构成了酿酒的全部。在庄主看来,这么小的产量(每年5千多瓶)实在没必要搬一套设备过来,况且用脚踩皮会更加温和。

然后是榨汁,仍然是“Burgundy-style” ,两个人站在压榨桶上面,抓着房梁用脚压踏,挤出酒液。最后再将葡萄压汁后导进100%新桶,控制熟化过程,避免过度萃取,并获得“犹如法国面包皮的那种浅木桶味”。温柔的压榨和萃取也是 Bizot 大叔“泡茶”理论的一部分。Bizot 说,做酒跟泡茶一样,好茶是泡一下就出来的,浸泡太久了可不行。

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葡萄酒陈酿过程中,他也不去理睬——既不换桶,也不抽取酒样,安静熟化15~18个月后装瓶。

再说装瓶。“任性”的大叔手工灌瓶的办法我是闻所未闻:直接把每两个桶出酒口连接一个导管,来自两个桶的酒流入瓶中。“但是我们会按照酒桶的顺序和批次,以保证消费者杯中的酒的口感相对一致。”

最后这位勃艮第庄主以对“好酒”的理解作为这次品鉴结束语:“Henr Jayer 曾说过,一款好酒,从它年轻时候就该是好的。我喜欢的是每开一瓶都能给我带来新的感受的葡萄酒。”

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