香港大都会中的高级和食料亭(上)

香港人的饮食习惯难以捉摸,喜新厌旧,餐厅浪潮一波又一波。全因处于美食天堂,香港人舌头早就被宠坏了!东西结合令西方饮食文化被带入其中。对比有类似融合的上海,香港仍有根本性的不同。加上和洋韩风、东南亚、印度中东、澳新、美加一涌而至,论尽中外也鲜有类似。就算古语云:“食在广州”,也许亦只限中国菜式;要放眼世界,还看香港。

香港人饮食选择五花八门,早午晚均吃不同的,也不希望重复。不过也会有抛不开的情意结。当然,中菜必属其一,毕竟多是广东人,中菜无论何时都对味。然而中菜以外,大概也要算日本菜。

日本菜餐厅在香港一向大受欢迎,早在七八十年代发展至今,菜式之专、用料之考究,时令的味道早已印在香港人脑中。就连日本人都惊叹,香港能有如斯高水平、且多选择的日本料理。

时至今日,网上信息泛滥,不少人对食材更加讲究。再将日本人“不时不食”的概念进一步植入,日本料理在港占有很重要的一席。今次就介绍几家名气实力并重的餐厅,如若大家假期访港,不妨可去走访一试。

文&图:陈铭基  编辑:赵娜

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稻菊(Inagiku)

主打天妇罗的香港名店,由来自东京的和食料理大师——后藤正行先生主理。后藤先生在被誉为世界第一日本料理店的“东京吉兆”担任总厨近30年,对怀石料理有一套独特而精辟的见解。凭着丰富经验和热诚,将怀石料理着重的色、香、味呈现在料理之中,让宾客全天候享受食物效果。

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后藤正行(Masayuki Goto)

怀石料理讲求旬菜理念,运用时令材料入馔;加上精湛厨艺,与精致餐具摆盘,将日式料理的精髓呈现眼前。食客不仅留恋于味道之中,同时也是视觉及嗅觉的享受。

餐厅位于中环四季酒店之内,以维多利亚港180度西九龙海滨作前景。室内设计时尚而高格调,并设有三个主题区,能选择在寿司吧,看板长师傅功力;也可在铁板烧桌见识铁铲神功。不过个人最爱天妇罗锅炉的爽朗,香气四溢。料理以外,日本清酒选择不少;驻场亦有日本清酒品酒师,为客人提供配搭建议。

日本活虾天妇罗
Japanese Shrimp Tempura
HK$ 200 /只

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活虾饲养于餐厅的虾缸内,每次点菜时才即席活捉。天妇罗的关键在于脆浆的调配与油温的控制,能使新鲜食材原封保存金黄脆浆之中,入口香脆如无物,薄而不腻,而且能吃出材料原味。

配上长野县“北安大国”大吟酿,口感清爽,酒体圆浑,同时也有复杂果香与甜味。另外也可考虑配上如葡萄牙绿酒(Vinho Verde)白葡萄酒,口感清爽,略带矿物质。香气清新而带点点酸度,可清洗口中油腻感。

海鲈鱼味噌烧配夏日野菜
Grilled Sea Bass in Miso with Summer Vegetables
HK$480

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将海鲈鱼表面涂上面豉粒、酱油及味淋(みりん)腌制半小时,然后烧至半熟。余热令鱼肉慢熟成形,口感嫩滑而多汁,外层脆口。加上夏日时令野菜,以巧手的天妇罗烹煮。

建议可用歧阜县“千代菊”光琳红白梅大吟酿搭配,利用兵库县山田锦米酿造,极富吟酿香。口感细腻深邃,配合鱼身的丰厚。葡萄酒则可选择西澳地区,带轻微橡木桶香气的霞多丽(Chardonnay)。酒体与鱼肉平衡;橡木桶陈年亦与面豉、酱油等调味匹配。

日式清酒煮龙虾
Simmered Lobster in Japanese Style
HK$ 2,400

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餐厅用日本进口龙虾,配合面豉、酱油等腌制,用日本清酒煮至七成熟,加入萝卜、白芦笋等配菜。菜式酒香浓醇,同样也带出龙虾鲜甜,龙虾肉厚有嚼劲、弹性十足,色香味俱全。

配合静冈县“富山高砂” 极上山田锦纯米大吟酿,此酒用富士山地下超软水酿造,口感丝般软滑;与龙虾弹性质感成对比。不过个人更爱配搭起泡酒,选择意大利优质 Franciacorta 感觉更好。酒中不期然透出矿物感觉与微苦收结,与烹煮后的清酒更对味。

作者简介

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陈铭基(Micky Chan)

香港人,葡萄酒及日本清酒讲师、国际比赛评审及饮食专栏作者。拥有 WSET 四级的葡萄酒文凭资格,同样是日本清酒唎酒师。热爱饮食,喜欢对不同的酒类及食材探究。同时亦穿梭国内外,四处寻食,是个居无定所的饮食浪人。专栏包括《中国葡萄酒》杂志、OpenRice 香港《酒在大观园》专栏,及自家饮食网页:醺・飨—— Micky Chan 的微醺飨食醉游记 (mickychan.com)。

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