冰酒的故乡——德国

关于冰酒的起源存在争论,但多数人认为冰酒于1794年诞生在德国弗兰克尼亚地区(Franconia)。虽然气候条件使然,德国无法像加拿大和中国那样将冰酒产业化,但少数名家精心酿造的雷司令冰酒,却引领着高品质冰酒的风向标。

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Bernkasteler Badstube 葡萄园

法律法规

德国葡萄酒法律规定,用于酿造冰酒的葡萄在采收时温度必须达到-7℃,而且必须完全无贵腐菌的侵染。只要达到上述规定,对葡萄品种并没有法定要求。这使得德国冰酒的品质呈二元化划分:一端是以雷司令为代表的顶级品质冰酒;另一方面则是价格相对亲民的西万尼、黑比诺等品种酿造的冰酒。

冰酒在德国只是高品质甜酒中的一种,它的级别几乎与 BA 齐平,但浓缩度还达不到 TBA 的水平。

德国葡萄酒按品质分为4大级别
★特别优质葡萄酒 QmP
★优质产区葡萄酒 QbA
★地区餐酒 Landwein
★日常餐酒 Tafelwein

QmP 根据葡萄自然糖分含量从高到低分为6个等级
贵腐干果粒颗粒精选 Trochenbeerenauslese (TBA)
颗粒贵腐精选 Beerenauslese(BA)
冰酒 Eiswein
精选 Auslese
晚收 Spätlese
卡比纳 Kabinett

自然条件导致产量极低

德国属于凉爽的大陆性气候,北部一些地区的气候条件已经接近葡萄可以成熟的极限。但它的温度还是不够低,并非每年冬季都可以达到-7℃,所以冰酒的生产时断时续,一直无法形成规模。酒庄也越来越刻意减少冰酒的生产量,就此现象,德国葡萄酒协会(DMI)的发言人 Ernst Büscher 指出:“冰酒的制造商每一年都需要冒着极大风险,因为一旦温度没有达到-7℃,所有的葡萄都必须被废弃,他们将颗粒无收。”

气温不够并不是德国冰酒产量低的唯一原因。德国优质的葡萄园大都建立在沿河两岸的陡峭斜坡上,以求最大化吸收阳光和利用水体调节温度;但沿河的葡萄园有一个最大的问题:潮湿。德国冰酒的第一大品种雷司令又极易沾染贵腐菌,所以即便在寒冷的年份,酒庄也往往面临没有冰酒葡萄可采的状况。

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换言之,德国冰酒的年产量是看天吃饭,一连几年全国没有冰酒生产的情况时有发生。根据德国葡萄酒协会官方统计数据显示,在过去的15年中,冰酒的平均年产量只有80万升,仅占全国葡萄酒总产量的千分之一。其中,2006年冰酒产量更是只有8.5万升,占全国葡萄酒总产量的万分之一。连德国的酿酒师自己都承认,德国并不是自然条件最适合酿造冰酒的国家。况且,带贵腐菌的 BA 和 TBA 级别如今在国际市场能轻易卖出好价钱,酒庄们自然不会在冰酒上花过多心思。

主要葡萄品种

雷司令(Riesling)是德国种植面积最广的品种,达到葡萄园总面积的1/4。雷司令是晚熟品种,天然高酸,具有极佳的陈年潜力,适合制作高品质的冰酒。它的典型香气是小百花、柠檬、柑橘和白桃气息,陈年后会有汽油味。

西万尼(Silvaner)酸度较低,果味丰富。西万尼酿造的冰酒也是德国最常见的,价格相对于雷司令冰酒略低。

黑比诺(Pinot Noir)在德国叫做“Spätburgunder”,在南部的法尔兹和巴登地区种植广泛,用于制作干红和红色冰酒。

主要的产区

就产量而言,德国冰酒的最大产区是法尔兹(Pfalz)。但谈到高质量的冰酒,则首推寒冷的摩泽尔・萨尔・鲁尔(Mosel-Saar-Ruwer)、那赫(Nahe)和莱茵高地区(Rheingua)地区。

摩泽尔・萨尔・鲁尔由名字中的3个子产区组成。它位于德国的北部,出产最优雅、有高品质的雷司令冰酒。德国葡萄酒中最响当当的名字如 Egon Müller、Van Hovel、Zilliken 等都是这个产区的知名酒庄。其中萨尔的 Van Hovel 酒庄的 Scharzhofberger 园、Zillken 酒庄的 Rausch 园、Schloss Saarstein 酒庄的 Serrig Schloss Saarsteiner 园;鲁尔的 Karthäuserhof 酒庄的 Karthäuserhofberg 园、摩泽尔的 Badstube 和 Himmelreich 园,都是容易出冰酒的园子。

那赫产区位于摩泽尔的西南部,盛产西万尼和米勒图高葡萄,这里的雷司令葡萄带着优雅而独特的菠萝气息。那赫的名庄 Dönnhoff 酒庄生产的 Brückes 园冰酒是经典中的经典。

文&编辑:程千瑞           摄影:LEE

特别感谢:

  • Austrian Wine Marketing Board
  • Andrew Reynolds(Brock University)
  • 安大略省葡萄酒局
  • 加拿大驻华大使馆
  • 德国葡萄酒协会
  • 胡轩
  • 中国冰酒网
  • 中国农业大学食品科学与营养工程学院
  • 桓仁县葡萄酒产业发展局
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