胡同里的异度空间(上)

TRB 餐厅

故宫东北角楼仅500米之遥,北上沙滩北街,折过几条狭小的胡同巷子,尽头别有洞天——TRB。TRB(Temple Restaurant Beijing)是位于北京一座600多岁的佛寺(现为文化保护单位)内的西餐厅。院子内最早的建筑群是永乐年间的“敕建智珠寺”。

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走进寺院,你会看到一种798和中国古建冲突性融合的景象:进门是风红围墙、大拱门,再往里是院内八个半蹲状的人形灯环成罗汉阵,不等你吃惊旋即被殿宇入口玻璃门内透出的红酒瓶柔光捋倒。如果你用餐途中,端一杯红酒在古庙的小院里转转,绝对很有异度空间的感觉。餐厅坐北朝南,古建拱形入口与餐厅巨大的落地窗形成了强烈对比。休闲酒吧天花沿袭了原建筑木梁结构,青铜色金属酒架与水泥吧台在材质和色彩上搭配巧妙,视觉上十分舒适。餐厅部分以暖灰为主色调,宽阔高挑的空间既突出了法式西餐的高雅,又令贵宾在享受美食的过程中,踱目庭院美景,不知不觉间被其典雅的环境熏陶。

酒足饭饱,在这么一个充满历史痕迹的寺庙中,眼前是现代而不失简约的法式餐厅,巨大玻璃窗外则是雄浑古朴的飞檐斗拱,试问:夫复何求?

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主厨 Miroslav Maler

Interview with Miroslav Maler

你对胡同的印象?

胡同让我惊奇,它非常美丽。天气好的话会有人在胡同里打麻将,有时我晚上12点下班仍能看到他们在玩麻将,这非常有意思。早上上班时我总看到一个老大爷拎着水桶,蘸着毛笔在地面上专心写字,虽然我看不懂,但觉得书法很漂亮。每天上班路上看到有他在我一天心情便莫名得好。早上有卖杭州小笼包的,就会靠上去问他们要不要我帮忙,但包包子时我完全跟不上他们的速度。所以整个胡同我觉得都是很神奇的地方。我以前住的地方挨着簋街,里面有好多酒吧,非常有趣。胡同有自己的性格和灵魂,而三里屯这些地方太现代,就没有北京的风味。

你的烹饪风格是什么?

厨艺是一种可以学到的本领,但更重要的是要做一名诚实的厨师,做菜要用心和诚意,当呈现给顾客时我可以骄傲地看着他的眼睛。做美食不能偷工减料和投机取巧,就像刚才我因为熬糖迟到了会儿采访,但这短短十秒钟的工作我不能交给别人做,否则就不完美。

平时你从哪里获得烹饪灵感?

无处不有。食材是灵感的一个来源,比如早市时我发现了一个大柚子,就把它买回来了,然后发现跟龙虾搭配非常不错,所以现在我们的菜单上多了一道龙虾沙拉。艺术是另一来源,我个人很喜欢艺术,闲时就逛798和潘家园,会从那里买来的小玩意儿上汲取创意,不过这个主要表现在造型上的创造。

有无打算把你的家乡菜带进 TRB?

我正在筹划把我祖母的一个汤引进过来。

你比较中意的葡萄酒是什么?

我是葡萄酒爱好者,但不是资深人士,我喝酒时完全凭个人爱好的口味,也会用这些酒跟菜做搭配,但我不太记得酒的品牌。我的确有一些个人比较中意的酒,但它们跟一些特殊的回忆有很大关系。比如这款罗讷河谷酒,对我有甜蜜的回忆,那么下次再见到这个瓶子就会很高兴。就像每次听到你喜欢的歌曲总能勾起你的回忆一样。

Marinated Beets, Goat Cheese Mousse, Flaxseeds, Grapes, Candied Pecans
甜菜头,山羊奶酪慕斯,亚麻籽,葡萄,糖渍山核桃

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甜菜头搭配绵绸的山羊奶酪是非常经典的吃法。甜菜头口感上既有类似香芋的香甜,又有莓果的酸度,还有一种特别的鲜味,给人一种变化莫测的感觉。山羊乳酪据说是有一定年份的,赞叹的是它没有一点膻味,配上蔬菜和果仁,很奇妙的口感。糖渍山核桃也能搭配山羊奶酪的咸味,更激发了自身的鲜甜。

本来一道朴实无华的前菜沙拉,风马牛不相及的食材看似随意摆在一起,竟然暗暗现出共性——Sweet-smoky 的感觉,再缀以亚麻籽的泥煤味,升起一种微妙的焦香气息。

配酒:

Deutz Brut Rose

蒂姿天然桃红香槟

产 区:法国——香槟(Champagne)

年 份:NV

品 种:100%黑比诺(Pinot Noir)

酒精度:12%vol

酒品提供:史瓦仕贸易(上海)有限公司(CWS)

前菜搭配香槟一准儿是没错的,当然,香槟拿来配任何餐食都是无懈可击的。这款香槟散发着新鲜的樱桃、黑莓、石榴和黑醋栗的香味。桃红蒂姿香槟比普通款的在口感上更胜一筹:口感更加饱满,酒体更加匀称了,并伴有新鲜草莓和樱桃的芬芳。

Foie Gras , Shiitakii Mushrooms, Dashi
鹅肝蛋羹,香菇,鱼汤

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品尝美食的过程就如同跟主厨玩捉迷藏,一旦你捕捉到了其中的秘密,便觉得十分有趣。这道菜即是如此。你把鹅肝、鸡蛋羹、香菇三者分别食之是极有味道的:鹅肝软腻高贵,鱼汤蛋羹的口感细腻柔滑,搭配香菇和日式鱼汤,中西结合的烹调手法与在典型中式环境中开设西餐厅的理念不谋而合。不过主厨 Miroslav Maler 说,一定要三个混在一起嚼才够味儿。果然,混着吃才能发现这道餐背后的秘密——三者的共性便是都有类似深藏的 Earthy(泥土)那种鲜味,混在一起鲜味得到激发。

配酒:

Matarromera Crianza

马塔罗梅拉佳酿干红葡萄酒

产 区:西班牙——杜埃罗河岸(Ribera del Duero)

年 份:2009

品 种:100%堂普尼罗(Tempranillo)

酒精度:14.5%vol

酒品提供:史瓦仕贸易(上海)有限公司(CWS)

这道菜品的特点使其搭配这款杜埃罗河岸的干红游刃有余。此酒最大的特点便是非常 Fruity。最初可以闻到草莓、黑莓和无花果的香气,之后略带奶味;陈年后赋予了明显的烤面包味,混合着咖啡、香草、皮革和可可的香气;入口有力,回味优雅;带甜味的单宁和香料、果味达到完美的平衡,柔顺且绵长的收口。

TRB 酒水总监 Charles 从专业侍酒师的角度,给出了他的搭配理由:“充沛的果味酒体与鹅肝外层的焦糖味相融合;陈年的酒体又与鹅肝的质感相吻合;低单宁、适宜的酸度以及酒中的陈年香气,搭配蛋羹和香菇的鲜味非常完美。”

Foie Gras Terrine, Lobster, Sea Lettuce, Lobster Salad, Truffle Mayonnaise
鹅肝龙虾海菜卷佐龙虾黑菌色拉

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作为 TRB 最被推崇的一道菜品,这道鹅肝批和龙虾的冷盘有神奇的魔力。龙虾肉是其身体的横切片,鹅肝围绕四周,形成一个圆形,烘焙的鹅肝包裹在龙虾肉碎中,光想想就流口水。而细腻的鹅肝和新鲜龙虾的结合更添浓郁风味,这样腻腥味互补便综合出小清新,尝上一口,只觉口感细腻,味道浓郁又不觉得黏腻,味道妙极了。

配酒:

Château de Meursault-Beaune 1er Cru Rouge

莫尔少特宝那一等列级干红葡萄酒

产 区:法国——勃艮第(Burgundy)

年 份:2009

品 种:100%黑比诺(Pinot Noir)

酒精度:13.5%vol

酒品提供:史瓦仕贸易(上海)有限公司(CWS)

Charles 认为,龙虾的口感较重,偏甜味;鹅肝较腻,偏咸味,所以它们搭配夏布利干白或香槟定是最完美的,但若红酒的话,此时适宜选用一款酒体质地柔和,但不会太清淡、口感丰富,果味不能太重、不能太酸(会遮盖住食材味)的酒,无疑,这款勃艮第 Beaune 一级田是真真好的,它具有新鲜水果、香料和淡淡的烘焙的味道,口感丰富、新鲜而又温和。

Herb Crusted Lamb Loin, Cous Cous, Merguez, Okra, Cumin Mint Yogurt
香草羊肉,蒸粗麦粉,香肠,孜然薄荷酸奶

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看这浑身满是 Spicy 的品相,难免让人觉得这道美味属于浓重一族。实则不然,它初尝起来便有孜然和薄荷的香料味,还有一丝生青的红辣椒味道,或者说有一些秋葵的味道。那摆放很均匀的羊肉其实是非常清淡的,香草、酸奶等调料酿成了这道菜品华丽的转身——地中海风格的酸爽味道,让人食欲大增。

配酒1:

Delas Crozes Hermitage-Domaine des Grands Chemins

德拉斯高克斯干红葡萄酒

产 区:法国——罗讷河谷・克罗兹-埃米塔日(Crozes Hermitage)

年 份:2009

品 种:100%西拉(Syrah)

酒精度:14%vol

酒品提供:史瓦仕贸易(上海)有限公司(CWS)

酒体中等、香气纯净的红葡萄酒很容易搭配这种菜品。此酒散发着红色水果的香味和美妙的干香料的气息;酒体非常新鲜且具有质感,酒质成熟后融合了天鹅绒的华美感觉和红色水果的味道。Charles 认为:“这款西拉的紫罗兰香气和胡椒等干香料的气息与地中海的风格共鸣,这款口感新鲜的西拉并不是来自北罗讷河谷,所以恰好迎合地中海菜肴的清爽特点。”

配酒2:

Fratelli Giacosa Barbera d’Alba

贾科萨兄弟巴贝拉阿尔巴干红葡萄酒

产 区:意大利——皮埃蒙特・阿尔巴(Barbera d’Alba)

年 份:2009

品 种:100%芭贝拉(Barbera)

酒精度:13%vol

酒品提供:史瓦仕贸易(上海)有限公司(CWS)

同样,这款芭贝拉虽然并非最完美选择,但是从搭配效果来看仍很不错。此酒黑色和红色的果香馥郁,入口清新,酸度适中,酒体非常平衡。从主菜的质感和风格上来看,它比较能胜任佐餐。

Rum Marinated Pineapple, Fresh Mango, Sabayons, Black Sesame Ice Cream
朗姆酒浸渍菠萝,鲜芒果,意大利蛋黄酱,黑芝麻冰淇淋

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朗姆酒浸渍菠萝是加勒比海的经典吃法,鲜芒果口感酸甜清爽,搭配白朗姆非常沁凉。然而黑芝麻冰淇淋似乎唱了主角,焦香的气息、软糯的口感十分诱人。Sabayon 是一道充满酒香、蛋香的意大利甜点,其浓稠柔细的蛋糊覆盖于盘上,再加上微微烤过后所散发出来的焦香,热与冷、甜蜜与新鲜之间的交融,直叫人不饮也醉。罗勒的加入不循常规,给味蕾带来一份迟来的惊喜。

配酒:

Domaines Schlumberger Pinot Gris Les Princes Abbés

斯伦贝榭阿贝王子灰品乐半甜白葡萄酒

产 区:法国——阿尔萨斯(Alsace)

年 份:2010

品 种:100%灰比诺(Pinot Gris)

酒精度:13.5%vol

酒品提供:史瓦仕贸易(上海)有限公司(CWS)

来自法国阿尔萨斯甜白搭配这道甜品非常适宜。Charles 解释道:“这款灰比诺甜白和这道甜品都不是特别甜腻,酸甜平衡的新鲜水果的味道,夹杂细微的烟草香味,非常契合甜品的‘热带风情’。我认为它们成功牵手的原因在于,酒加强的是甜品的回味,而不是口感。”

编辑/文:张 健 摄:任兴立

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