“绝代双椒”之汉源贡椒

很多人认为川菜的特点为“辣”,其实不准确。前文说道,辣椒是舶来品,所以成都人吃辣的历史并不长,况且至今的川菜有70%是完全不辣的。

真正能代表川菜特点的味道是“麻”,而麻味来自花椒。所以说花椒才是川菜的魂。如今,国际上把花椒翻译为 Sichuan Pepper ,多少也能说明花椒在川菜中的地位。

最好的花椒要数汉源贡椒,后进的茂汶大红袍也是精品,同样可以在五块石农贸市场买到。

cdus98e004

汉源贡椒——花椒中的贵族

汉源贡椒色泽鲜红,颗粒饱满,长满在茶马古道的两边,结果时红灿灿油润润煞是喜人。从唐朝开始,汉源的花椒就是向朝廷进贡的珍品。它的出油量是普通花椒的3倍,麻度是普通花椒的4倍,嚼一颗在嘴里,舌尖又香又麻,麻味迟迟不会散去。

同牧马山的二荆条一样,汉源的贡椒也已经申请了原产地保护,所以并称为川菜调味的“绝代双椒”。

去菜市场买汉源贡椒,摊贩是绝不会摆出来的。因为价格是普通花椒的2倍左右,买的人少。挑选时一要闻它的香气是否充足,二要尝它的麻味是否持久,还要注意观形——正宗的汉源贡椒颜色艳红油润,油囊突出,而且花椒粒上还长着一颗或一对小花椒,当地人叫“娃娃椒”。

其他精品

贡椒产量少,不一定买得到,那么汉源出产的大红袍也是精品。

除此之外,现在越来越多的厨师也喜用茂汶的大红袍,认为它皮厚肉丰、色泽鲜艳、香味浓郁、麻味适中,既有汉源花椒的香气,又没有前者的回苦,品质更胜一筹。不过川菜本来就是百菜百味,各家争鸣,无所谓对错。卖花椒的摊主又有自己一番见解,认为汉源的更麻,适合煮火锅;茂汶的更艳更香,适合炒菜,最好的方法,当然是一样半斤。

以上几种精品花椒的产量都很低,不会摆出来。别看摊位上那二十几座不同价位、不同品相的花椒山,直接跟老板讲你要的品种,老板一定是从后面拿出来。不过成都人很实在,如果不是你执意要尖儿货,他们会推荐更便宜的花椒给你,说老百姓日常炒菜买得多,吃起来味道也不错。

青花椒=藤椒?

红色的花椒还可以勉强分辨,青色的就真看不出来。因为来之前答应了朋友带半斤藤椒回去烧鱼,但实在分不出藤椒和青花椒的区别,询问摊主,众说纷纭,有说两者是一回事;有说一个属灌木一个属落叶小乔木,越问越乱。唯一确定的是,两者的滋味都比普通花椒更多了清香,麻味略淡。

本地人更推荐藤椒油、青花椒油这样的半成品,说外地人买了鲜藤椒回去也不会炼,不如直接买炸好的调味油回去凉拌最省事。

策划:本刊编辑部 编辑/文:程千瑞 摄:小毅 Lee

鸣谢:四川省美食家协会、中国川菜文化体验馆、玉芝兰、柴门蜀郡、流水席、晶泽涟漪等餐厅的大力协助

Top