寻香港历史踪迹,品尝地中海味道

香港地少人多,而且要配合迅速发展,不少建筑物在过去数十年都被推倒重来。但是香港人对以前的种种依然有着深刻的感情,所以捍卫过去历史成了不少香港人的梦。政府要在发展与传承之间得到平衡,绝对是件艰巨任务。纵然如此,在过去十年间,政府为建筑物的保护下了不少的工夫,包括将一些含有象征意义的特别建筑物圈地保存。

香港,素来是美食天堂,试问从活化的建筑物之中又怎会找不到特色食肆的踪影呢?本期我们拣选的是近年香港流行的地中海菜系餐厅。

地中海菜系发源自地中海附近如西班牙、意大利、法国南部等地区,再配合希腊、摩纳哥等小区风格。相比单纯的西班牙或意大利菜,食材选择范围较广,配搭灵活性更大,更切合香港人“多情”的性格。

感受这数十年来香港西餐馆的转变。

撇除以港式做法的“豉油西餐”之外,最初发展的是宫廷式法国菜,当年餐厅多在高级酒店之内。餐厅装潢讲究,餐具陈设金雕玉砌,不过餐厅规矩严谨,令人甚觉拘束。而且法国菜着重以酱汁加味的料理方式与广东人的清淡口味不大匹配,所以这类法国菜变得越来越少。

然而意大利的家庭式感觉,令人放松。而且口味轻淡,甚对港人脾胃,因此在香港的意大利餐馆不少。只可惜意菜感觉过于亲民,加上美式意菜涌入市场,才让优雅的意菜未被推上更高峰。

随着信息发达,与办公室女性消费群提升,高品位生活与优化饮食成了重点。餐厅讲求以质胜量,找到了增值点,所以西班牙Tapas 小食为主的菜系成了他们的引入点,从此西班牙菜与希腊菜开始风行香港。再加上近年来,轻食主义流行,一张高台,小食两三,再来几杯红酒,甚有生活品味。以此为前提基础,后来继而发展至涵盖多种风味格调的地中海菜式。

PMQ 元创方

PMQ 元创方,前身为中央书院,后改为已婚警察宿舍。

中央书院于1862年在荷李活道建校,是香港第一所为公众提供高小和中学的西式教育公立学校。1884年,国父孙中山先生曾就读此校。后于1889年迁到元创方现址,改名维多利亚书院;再于1894年改为皇仁书院,然后沿用至今。

书院在第二次世界大战期间受到严重破坏,后于1951年改建成为第一所,为初级警员的已婚警察宿舍,直至2000年后空置。建筑物群被古物古迹办事处列为三级历史建筑物,同时也是多部港产电影的取景地。

2009年,此建筑物被政府纳入《施政报告》内,成为中环八个重要保护项目之一。翌年,项目由多家团体合作活化成“元创方”,并改成标志性创意中心,建立香港创意文化发展的平台。

PMQ元创方内有 Isono Eatery & Bar 及 Vasco 这朵两生花。因为两家餐厅均由西班牙米其林两星餐厅 Lasarte 内意藉总厨 Paolo Casagrande 主理,但是菜式及风格却是截然不同。

  Isono Eatery & Bar

Isono Eatery & Bar 在 PMQ 元创方六楼,主张轻松的分享用膳(Communal Dining)的概念。

菜式主要揉合意大利、西班牙及法国的跨文化餐目,包括自制意大利面、新鲜海鲜及熏肉、烤肉等。而且更是香港首家使用意大利新一代炭火烤炉 X-Oven 炉具的餐厅。除餐厅之外,还有酒吧部分,可先小酌短聚,再入座。餐厅采用原始简朴风格及开放式设计,营造出一种休闲舒适的氛围。餐厅设有露台,你可以一边俯瞰元创方至中环景致,一边品尝酒吧小吃。

炭烤伊比利亚猪肩肉配自制烧烤酱及烤蔬菜

Roasted Iberian Pork Shoulder with Homemade BBQ Sauce and GrilledVegetables– regular

Side dishes: 炭烤小粟米 Chargrilled Baby Corn

利用餐厅皇牌 X-Oven 炭烤至七成熟的伊比利亚猪肩肉,肉质嫩滑有嚼劲,肉香中夹杂猪肩油脂与炭烧惹味。

葡萄酒选择:Fattoria dei Barbi Brunello di Montalcino 2007

意大利深厚的 Brunello 葡萄品种,酒体与肉质互相平衡。而且酒中酸度能去除猪肩的油腻感,橡木桶更能提升炭烤味道,两者相得益彰。就算与配菜的炭烤小粟米,味道与质感依然对味。

  VASCO

从 Isono 再上一层,是七楼的 Vasco。餐厅内部装潢高贵雅致而亮丽,提供精品式的 Fine Dining 餐单。

餐厅为意大利米其林两星餐厅——Lasarte 的香港分店,总厨 Paolo Casagrande 精心设计的西法式混合菜式,同时侍应每道上桌时都会细心讲解菜式用料及煮法,为食客带来更高雅的用餐体验。除此之外,餐厅更设有六道时令品味套餐及八道的总厨推介套餐,可一次满足多种需求。

不过需留意,餐厅对入座客人衣着有特定规格,而且不招待11岁以下儿童。

总厨 Paolo Casagrande

Paolo Casagrande 于意大利出生与学艺,曾就职米兰、伦敦、巴黎等地的高级餐厅。

其后遇上享有盛名的巴斯克(Basque)厨师 Martin Berasategui,继而携手合作在丽思卡尔顿酒店 ABAMA 高尔夫及水疗度假村(Ritz Carlton Abama Golf and Spa Resort)中招牌餐厅——M.B.,并获得空前成功,拿下米其林两星名衔,奠定了在烹饪界的地位。之后回到意大利,在著名景点科莫湖(Lake Como)的Casta Diva 豪华度假村开设餐厅。

2005年,Paolo 与 Martin 再度合作,在巴塞罗那的 Hotel Condes 开设 Restaurante Lasarte,并担任行政主厨。餐单揉合 Martin Berasategui 的招牌经典菜色以及他自己的创新佳肴,令 Lasarte 同样获得米其林两星的荣誉。

西班牙红虾配北海道海胆及甲壳蛋黄酱

Red Palamos Prawn and Sea Urchin on a Seabed with Crustacean Mayonnaise

摆盘以海滩为灵感,在蓝色碟上,摆出七彩斑烂。主角是以低温处理保留鲜嫩的西班牙红虾,加上北海道海胆。不过亮点也可放在下方的白色海床,其实它是甲壳与茴香煮成的蛋黄酱,然后点点红色的是虾膏,沙粒则是以虾壳烘干磨成粉末,尽取西班牙红虾的精彩。以红虾海胆混入汁酱同食,鲜甜香嫩与弹性口感,加上香料甜香。

葡萄酒选择:Maior de Mendoza “3 Crianzas”2010

来自西班牙 Rias Baixas 产区的清爽白酒。用当地特产Albarino 葡萄酿造,幽香夺人,酒体轻盈清爽,甘爽的花香果味之中有少许矿物质感。酸度有助降低红虾糯口感觉,而且矿物感与混有甲壳的蛋黄酱之间取得了平衡。

炭烤法国乳鸽伴干蕃茄,苹果忌廉及肝酱多士

Chargrilled French Pigeon, Dry Tomato Stewed, Apple Cream and Liver Toast

法国进口乳鸽以慢火炭烤至半熟,令肉质嫩滑,脂香中有甘香。配合干西红柿、苹果忌廉(Cream的一种类型)和长条状的肝酱吐司,鲜甜可口,提供多层次味道。

葡萄酒选择:La Crema Sonoma Coast Pinot Noir 2011

美国 Sonoma County 的黑比诺(Pinot Noir),因其地区受太平洋的凉风影响,酒中从成熟的红果味道之中感觉到幽香与层次。轻柔的单宁质感与乳鸽口感一拍即合,果味成熟亦与脂香及配菜口味吻合。

亚洲协会香港中心

Asia Society Hong Kong Centre

PMQ 元创方之后,转到金钟山上。穿过太古广场上三个知名大酒店后,就到了这家亚洲协会香港中心(Asia Society Hong Kong Centre)。

此建筑前身为域多利军营军火库 (Explosives Magazine of the Victoria Barracks);现称为香港赛马会复修军火库(The Hong Kong Jockey Club Former Explosives Magazine)。

军火库附属当时英军域多利军营,共四座建筑,于1843年至1930年代落成,以研制与储存炸药之用。驻港英军于1979年迁出军营后,此建筑物遂成政府工作间及仓库。军火库上层平台的三个爆炸品贮存库,被列为一级历史建筑;下层平台的 GG 楼则列为二级历史建筑。

其后,建筑物被亚洲协会香港分会改建保护,成为其新会址。并邀请纽约著名设计师 Tod Williams 及 Billie Tsien 携手改造翻新,于2012年正式开放。现今协会举办定期展览及学术活动。藉此引进新进艺术家、文化界人士等代表作品,推动亚洲文化艺术。

  AMMO

AMMO餐厅由著名室内设计师 Joyce WANG 匠心打造。Joyce 在完成洛杉矶好莱坞罗斯福酒店的翻新设计后,以全然崭新的美学角度及概念观点,按照前军火库的历史蓝图,为AMMO 剪裁出独特不凡的个性空间。

AMMO 餐厅由创办人 Tony Cheng 亲自打理,旨在开设一家格调轻松的餐厅。配合香港中西汇粹的国际形象,在地中海菜式中加入亚洲元素。餐厅以欧洲流行的 Neigbourhood Dining 模式操作,希望以平易近人的菜式走入群众。食客可站在酒吧柜前风花雪月,又可坐下来细嚼美味,感觉自在。餐牌除主菜之外,更令我津津乐道的是它们众多的小食选择。

郑相贤 Tony Cheng

Tony 热爱烹饪,在投身餐饮行业前,曾于麦格理投资银行从事投资业务。2008年他离开金融行业,全身投入自己热爱的烹饪事业。师承本地名厨 Roland Schuller,后来更获 Roland 引荐安排到其师傅Riccardo Di Giacinto 在罗马的米其林星级餐厅 Ristorante All’Oro 深造厨艺。2009年回港打造了fine dining 餐厅 The Drawing Room,即获米其林一星。


Tapas


脆脆小墨鱼

Crispy Baby Squid with Squid Ink Mayonnaise and Lemon Zest

轻油脆炸的小墨鱼配上墨汁蛋黄酱,惹味香脆。


浸渍茄子配松子,黑橄榄及白酒

Marinated Egg Plant with Pine Nuts, Black Olives and Moscato Reduction

以 Moscato 微甜白酒浸渍的茄子,甜而软糯,加上黑橄榄的咸香,鲜味快哉。


一口银鱼柳阿尔塔穆拉面包

Cantabrico Anchovies on Altamura Bread

淡银□鱼一口鲜味咸香,配上面包软滑,简单而直接。


葡萄酒选择:Pierre Peters Blanc de Blancs Grand Cru Champagne NV

利用香槟细致幽雅的酸度令小食更有轻快的口感。复杂的酵母味道和来自 Cote de Blancs 地区特级葡萄园内丰富的矿物感,与小食中的咸鲜味道紧缠在一起,有如一对夜店中八面玲珑的情侣一样。

手造阔面配秘制肉丸及帕玛森芝士

Homemade Pappardelle with Homemade Veal & Pork Meatballs and Parmesan Cheese

肉丸混有牛仔肉的嫩滑与猪肉的香浓,有嚼劲之余,不老不韧。配合手造阔面,形成厚重口感,口中弹性与惹味效果极佳。

葡萄酒选择:Cantine del Colli Berici Defra Pinot Griogio IGT 2013

运用意大利清雅的 Pinot Grigio 做成的桃红葡萄酒,酒体结构分别。轻淡矿物质感之中,带有清爽的效果,与嫩香肉丸及略厚的阔面条配搭得宜。

慢煮和牛面颊配粟米糕及法式牛油面包

Wagyu Beef Cheek with Polenta and Brioche Toast

经过长时间慢煮的牛面颊,味浓之中带有弹性。切成小块令口中滞腻感减低,同时配上小面包及粟米糕增加质感而又不影响味道。

葡萄酒选择:Poliziano Vino Nobile di Montepulciano DOCG 2011

意大利中部托斯卡纳 Toscana 地区名酒。果味复杂中带有软滑的单宁,与经过长时间慢煮的牛面颊肉质感相若,酒味肉味两者互不抢。

编辑:赵娜

作者简介

陈铭基 Micky Chan

香港人,葡萄酒及日本清酒讲师、国际比赛评审及饮食专栏作者。拥有WSET四级的葡萄酒文凭资格,同样是日本清酒唎酒师。

热爱饮食,喜欢对不同的酒类及食材探究。同时亦穿梭国内外,四出寻食,是个居无定所的饮食浪人。专栏包括《中国葡萄酒》杂志、香港 Openrice.com《酒在大观园》专栏,及自家饮食网页:醺・飨——Micky Chan 的微醺飨食醉游记(mickychan.com)。

 

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