收获的时节

从古至今,采摘葡萄始终是葡萄种植者生活中最重要的事情。如今,大型葡萄庄园在采摘葡萄的过程中增加了很多预防措施,因为这对葡萄酒最终的质量至关重要。

在秋日的暮色下,人们紧张而有序地采摘着葡萄,这是一幅很多人心目中美妙的画面。这一场景为中世纪很多绘画和刺绣艺人的作品提供了素材和灵感,比如《贝里公爵的富庶生活》组图,还有一些意大利壁画和一些弗拉芒地区杰出的绘画作品。收获葡萄比其他任何农活都更能体现那个时代的生活和道德观念。

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在挑选台的传送带上,人们剔除腐烂和青涩的葡萄

葡萄采摘方法的变革

葡萄收获是一年的辛苦劳作得到补偿的时候,也意味着欢乐而和平的节日即将到来。从前的葡萄收获期是每年里极为重要的日子,后来几乎成了秋季的同义词。每个葡萄种植区的农民都会参加这项集体工作。葡萄园里的葡萄树有的像乖学生一样排列得整整齐齐,有的则杂乱无章。妇女和儿童主要负责采摘,他们蹲着或弓着腰,用蛇形小刀把葡萄串割下来,这种小刀到现在还在使用。可在某些画家表现收获葡萄的作品中,看不到任何采摘工具,仿佛葡萄在成熟的时候会自动把果实送到人们的手中。

妇女和儿童把摘下的葡萄串放入藤条篮或木桶中,这些盛器的容积都不大。早在700多年前,经验就已经告诉人们,必须缩短将葡萄运送到酒库的时间,同时避免堆积的葡萄串压碎底下的葡萄。木桶盛满后,运送的任务主要由身负背筐的男人们承担,背筐通常用麻绳捆扎木条制成。男人们把葡萄背到骡车或牛车上,然后把它们送往酿酒的地方。在很多种植园,压榨机和酿酒槽被露天放置在葡萄地旁边,男人们弯下腰直接把葡萄倒入其中。这种收获葡萄的景象在几个世纪的时间里都没有太大变化,直到今天,很多法国阿尔萨斯和德国的葡萄园仍然在使用背筐,只不过背筐的材质由木头变成了塑料。葡萄采摘一直是村庄或家庭的一件大事。不论在世界的哪个角落,采摘葡萄的时节都伴随有集体的庆祝活动。

突然有一天,现代化被很多葡萄种植者视为刻不容缓的事情。不久,拖拉机大大减轻了采摘者的工作,木条筐被巨型斗仓所取代,减少了往返的路程,但是另一方面却增加了葡萄被压碎导致果汁过早被氧化的风险。于是,按照葡萄酒工业学家的建议,斗仓里添加了抗氧化剂,用来防止果汁被氧化。的确,现代化在简化一些做法的同时,也增加了一些新的需要。

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用箱子比用斗仓对葡萄的质量保证更有利

20世纪70年代末,某个特种车辆制造商发明了一种机器,使20世纪葡萄采摘的面貌发生了革命性的变化。新的采摘机器拥有一些巨大的轮子,可以在葡萄树行间空隙中穿行。当机器经过时,皮带不断晃动葡萄枝蔓,振动的力量使葡萄串落下,由吸收器回收。不过当机器没有调好的时候,葡萄叶、碎石甚至田鼠也会被吸入其中。在新机器的帮助下,一大片葡萄园只要几个小时就采摘完毕,而从前则需要一大群人工作好几天。新发明当然也会有其局限性,比如它无法在崎岖不平的土地上工作。为此,很多葡萄树被移植到了平地上。

另外,机器不懂得爱惜葡萄树,损害了葡萄枝蔓,从而缩短了葡萄树的寿命,必须更加频繁地更新葡萄树株,比如每20~30年就得更新树株。葡萄树在年轻时期结果太多的话,一般要再过十几年其果实才能达到最好的质量,而频繁地更新树株,葡萄植株还没到最佳孕育果实的时期就被换掉,实在是可惜,机器采摘的局限性是显而易见的。机械化并没有能够在所有地方推广,在某些地区,每年维持一支采摘队伍所需的投资比购买重型机械要少得多。而且在很多地方,高档葡萄酒的酿造者们自觉地抵制机械化带来的便利,有些人认为种植园的地形不适用于使用机器,更有些人认为机械化和质量的追求是无法调和的。

选择葡萄采收的时间

葡萄采摘期对葡萄种植者来说极为重要,是否能够酿造出好酒完全取决于这个时候。《圣经》里面说过:果实成熟的时候,就应该采摘,但这句至理名言在现实中并不容易做到。在北半球,葡萄达到平衡的成熟通常在夏末和秋初之间。在这个短暂的阶段,葡萄果粒中充满了糖分,这些糖分会在酿酒过程中变成酒精。单宁和葡萄皮中一些珍贵的成分也变得浓稠,达到了成熟。另外,葡萄中还包含自然的酸,它将为葡萄酒带来清新和凉爽的口感。

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波尔多地区采摘葡萄

可惜很多种植葡萄的地区,都会从夏末开始面临迅速恶化的气候条件,西欧尤其明显,从德法边境的摩泽尔河和莱茵河到法国的梅多克,从法国的勃艮第到意大利的皮埃蒙特无不如此。在这种气候条件下,葡萄种植者们共有的最大问题是缺乏耐心。

理论上,葡萄园遵循着几乎一成不变的植物生长周期,农艺家和葡萄种植者通过几个世纪的观察,对这个周期了如指掌。农民们根据经验,认为开始采摘的理想日期,是春天葡萄开花后的第100天。但实际上,夏季气候条件的影响力很大,会推迟或提前物候期。此外,不同品种葡萄的成熟期也不尽相同,某些早熟的品种在夏末就可以采摘了;而有些则正好相反,直到10月初仍然青涩。在这短暂的几周时间里,无数悲喜剧不断上演,有些人会为错过了最佳时机而伤心,更多的人可能会对自己过早采摘而感到后悔。骤然的天气变化会毁掉近在咫尺的葡萄,这样的担惊受怕,从古至今一直折磨着葡萄种植者。如果8月底一场冰雹掠过,所有未采摘的葡萄在几分钟内就会被完全毁掉。

降雨的多少和早晚会对葡萄产生不同的影响,如果葡萄采摘前两三周的夏末下了一场阵雨,会为葡萄树带来额外的养料,使葡萄能够达到更为理想的成熟度。在法国南方的某些地区,甚至在特殊年份的某些北方地区,干旱有时候会阻止葡萄的成熟,就像某些营养不良的孩子不再长大一样,没有水的葡萄就像是早产儿,即使阳光再充足也于事无补。如果采摘前几天频降阵雨,对葡萄则毫无益处,反而会破坏葡萄。果粒会因此充满无法吸收水分,致使葡萄酒质量的糖分、单宁和酸无法在这种新环境中按比例增长,它们会被稀释,葡萄酒的醇度、口味和平衡度将因此逊色不少。

北半球9月初就开始了葡萄的采收。如果9月的前15天下雨该如何应对呢?耐心等待直到葡萄重新步入成熟的正轨吗?对于干白葡萄酒,肯定不能再等了。因为这时候葡萄的酸度开始下降,而酸度对干白至关重要,大部分干白受人欢迎正是因为酸带来的清凉的感觉。所以,即使下雨,白葡萄也一定要采收了。而红葡萄酒则有所不同,世界各地最好的葡萄种植者们一再证明:冒险等待是他们职业的一个组成部分。所以最好不要操之过急,一直等到葡萄转换这些增加的水分,重新走向成熟并浓缩果粒中的汁液。但是降雨必须停止,使葡萄能够有时间变干,在相对温和的“后季节”走向成熟。

潮湿而炎热的天气还会造成葡萄的腐烂。就像荆棘之火一样,细小的真菌会贪婪地从一串葡萄转移到另一串,很快就会使整株葡萄树都被感染,葡萄树上的葡萄串越多,危险就越大。对付腐烂的唯一办法就是使葡萄串之间的距离保持足够大,而不能使用农药,因为离采摘的时间已经很近了。那些懂得控制产量的种植者因此有了优势,他们不用太担心腐烂的问题,这也是大自然对这些人明智选择的犒赏。

但大自然并不总是友善的。某些秋季的降雨不断,人们终日只能看见让人郁闷的乌云和凄风冷雨。显然,这种天气条件不会对葡萄的品质有任何益处,成熟度没有任何改善,各成分却越来越被稀释,腐烂的威胁也越来越大。在这种情况下,人们只有事不宜迟地赶紧采摘葡萄,以减少损失。

人们应该可以理解,不论年份好还是坏,每串葡萄和每个葡萄果粒之间都会出现重要的质量差异。细致的葡萄种植者越来越多地采用一些严格的挑选技术,比如要求采摘者在采摘的时候就去除腐烂的和仍然青涩的葡萄果粒,或者在葡萄地的边缘设置挑拣台,由专人把那些坏葡萄精心剔除出去。要想酿造出高品质的葡萄酒,始终都要做到精益求精,这是永远不变的真理。

译:田 军       文:蒂埃里·德索沃(Thierry Desseauve)(法)

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