酒农 VS 酒庄香槟:小而美还是大而全

孟蕾

国内香槟爱好者心中公推的香槟精灵孟蕾,每次回国开设不同主题的香槟大师班,门票往往在很短时间内就被抢购一空。80年代出生的她年纪虽轻,却已经在香槟地区工作和生活了6年之久。起初在法学院研习法律的孟蕾,2009年在寻找职业方向时发现香槟非常契合自己心目中的法国生活精神。在对香槟的激情和挚爱的引领下,她在香槟区的兰斯商学院(Reims School of Management)开始了勤奋的学习和积累,毕业后在数百候选人的竞争中脱颖而出,加入 Champagne Tattinger(泰亭哲)的市场部门,从此香槟就成了她生命中最重要的一个部分。

文:Drunkpiano    供图:孟 蕾

众所周知,在整个香槟产区有超过19000个葡萄农,他们出产的葡萄占整个产区总产量的88%。大部分葡萄农并不酿酒,而是每年直接向酒庄/大酒商(Champagne Houses)出售自己葡萄园出产的葡萄。只有约5000个葡萄农用自产的葡萄酿酒,这些香槟就被称为独立酒农香槟(Grower Champagne)。辨认识别酒农香槟的方法很简单,在酒标上寻找 RM,Récoltant-Manipulant(法文即酒农香槟)的首字母缩写。酒庄/大酒商的香槟(酒标上字母缩写为 NM)通常是由数十个甚至上百个来源不同(指不同年份和香槟的不同产区)的葡萄酿造的基酒调配而成,酿酒所使用的葡萄并非全部来自自有的葡萄园,大部分都采购自遍布香槟各个产区的酒农/种植者(Growers)。.

Drunkpiano:对你而言,酒农香槟最有魅力的地方是什么?

孟蕾:和大部分香槟爱好者熟知的大厂经典口味不 同,“个性”可以说是酒农香槟最重要的标签之一。酒农香槟通常比较少做混酿,每一款都有其各自鲜明的性格特点,是对一个特定年份、特定的地块甚至单一的葡萄园和一个独立酒农/酿酒师个人酿造理念的表达呈现。

Champagne-De-soussa-vineyard

Drunkpiano:混酿可以说是香槟产区的一个传统,酒农香槟和酒庄香槟最显著的不同就在于前者所采用的葡萄都是自有葡萄园出品,而后者则是不同年份和不同产区的混酿。这个传统形成的背景原因是什么?

孟蕾:混酿这个传统确实是有历史制度的渊源,大概从公元10世纪开始,掌权的修道院会征收葡萄农们的葡萄(十一税),作为税收的一部分。也就是说这种制度在香槟起泡酒还没有被发明前就已经存在很久了。当时,来自香槟不同地区的不同品种的葡萄就自然而然地被混在一起用来酿酒。而我们在谈到现代香槟酿造工艺中的“混酿”,指的是把不同来源的基酒(Base Wine)混合在一起,而历史上是葡萄采收时就混在一起。所以现代香槟常用的混酿做法,固然有历史影响的因素,也有跟香槟品质密切相关的原因。香槟区是法国可商业化种植葡萄的最北部的地区,气候较为寒冷,属于“边界型”气候,葡萄并非每一年都能达到理想的完美成熟度。因此,出于保证每年出产的香槟品质稳定的目的,大型的酒商们会把来自不同地块和年份的基酒调配在一起,取长补短,实现产量和酒款风格的稳定以及一致性。就像在画板上进行调色一样,用多种不同的基色调出计划呈现的既定色彩及风格。每年使用的基酒和具体比例都不尽相同,但最终的产品风格是一致的。

另外值得一提的是,混酿也是香槟区的一条法律规定。根据规定,任何香槟生产商每年至多允许将85%的葡萄做成年份香槟。大酒庄通常都会有相当多的陈年基酒(Reserve Wine)的储备,酒农即使当年选择不保留陈年基酒,也不能把余下的15%香槟标上年份。

酒农名家Larmandier-Bernier庄主-Pierre

Drunkpiano:酒农的年份香槟和酒庄的相比主要有何区别?

孟蕾:首先,酒农出产年份香槟的比例通常较高,一是酒农们希望做出更忠实反映风土特色和年份特征的酒款,单一园和单一年份都是酒农香槟的特色,二是从客观原因如经济条件和存酒空间来说他们陈年基酒储备也较少。

其次,酒农的年份香槟出窖时间一般较酒庄香槟要早,一则他们受财力所限,没有那么多的空间来作存放,二则酒农们也希望酒款可以尽快上市得到消费者们的反馈。虽然香槟产区的法律规定是年份香槟陈放3年即可,但是很多酒商会选择在酒窖里陈放更长时间。所以目前我们在市面上能找到2009、2010甚至2011年份的酒农香槟,而高品质的大酒商们的年份酒款,比如 Tattinger 在市面上最新的年份是2005,Salon 只出到2002,Krug 2002年还没出;最后,从性价比角度来说,酒农的年份和无年份香槟的价格差别远不像酒商香槟的入门款和高端款差价那么大,我非常鼓励爱好者们多多尝试酒农的年份香槟。

Drunkpiano:我注意到酒农香槟里标明具体除渣(Disgorgement)的时间明显比酒庄要多,对这个现象你的观点是什么?

孟蕾:除渣时间是香槟品质的一个重要参考指标。首先香槟和酒泥接触的时间越长,气泡就越细腻持久,口感也越丰富,而且实验证明,除渣后的香槟,老化的速度确实要比带渣陈年时更快。标明除渣时间是近年来的一个趋势,从前消费者对此不甚关注,可喜的是近些年大家的知识和关注意识都有明显提升。我认为酒庄也有责任为消费者提供这种细节信息,这样消费者在购买时就可以有更多可考量的因素,比如同样的香槟酒款,一个除渣3个月,另一个除渣一年,那么除渣一年的酒肯定要比3个月的酒款融合程度好,也稳定很多。不过从实际操作的难易程度来说,因为酒庄产量大,跟酒农不属一个量级,通常会分批次除渣,比如以十万瓶为一批,每一批的除渣时间可能都有所不同,这就意味着如果要标注除渣时间,就得分批印制酒标。而且大型酒庄的每一个小调整,都需要在一个大团队的范围作沟通,征得集团高层的批准,这自然也增加了实施的难度。但相信越来越多的香槟厂商会开始这么做的。

LouisTeran香槟酒窖

Drunkpiano:国内坊间有一个较为普遍的观点是“总体而言酒农香槟的稳定性不如酒庄香槟”。对此你怎么看?

孟蕾:也许比较酒农香槟和酒庄香槟的优秀代表会有意义一些,从出产 NV 无年份香槟的角度来说,酒庄香槟是略有优势的,因为大酒商有足够雄厚的财力来支持相对充足的陈年基酒储备,比如 Charles Heidsieck,入门款的无年份香槟就要用到40%的陈年基酒,这个比例算是比较高的,不过 Krug 的这个比例有时甚至达到60%;酒农们则通常存酒量都比较小,加上自身拥有的地块面积和数量都较小,因此在调配时选择的空间就相应较小,结果的可能性也较少。

另外,大型的酒庄在技术的层面也有一定的优势:普遍来说酒庄的历史通常更长,有更为丰富的技术和管理方面的经验,在人力资源上也有更好的经济支持,酿酒师和葡萄园管理者一般都有数十年的经验;酒农酿酒的历史则短一些,现在我们能喝到的这一批代表酒农精神的顶级酒农香槟中,像业内认可度特别高的 Jacques Selosse 的庄主 Anselme Selosse,也直到1989年才从勃艮第回到香槟区开始酿造香槟。不过酒农们也有自身的独特优势,他们都对香槟怀有特别纯粹的激情,一则船小好调头,他们不墨守成规,敢于尝试各种新的技术和酿酒方式,新一代的酒农都非常年轻,只有三四十岁,他们很多都有自己独特的坚持,而且也不乏因为与父辈祖辈酿酒理念不合、出来自立门户酿酒的例子,像 Cedric Bouchard 就是非常杰出的一个代表,他就选择于2000年和自己秉承商业化酿酒理念的父亲分道扬镳,如今已是 Aube 地区最令人瞩目的明星之一;二则,酒农们不需要像为大酒商工作的 Cellar Master 一样,事事要知会,请示老板,而且工作的核心是遵循和实施某种既定风格。处在探索阶段,出现不稳定的情况也是很正常的。

另外我个人认为,国内的这种观点跟存储和物流的条件有比较大的关系,以我在国内的经验来看,由于酒庄香槟的存储和运输条件通常要优于酒农香槟,这种现象就被放大了。

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