葡萄品种:佳美|Gamay

随着11月份的到来,全球的葡萄酒爱好者翘首以盼的博若莱新酒节(Beaujolais Nouveau)也逐渐临近。根据法国政府的规定,在当年 11 月第三周的星期四,博若莱新酒就可以开始上市销售。这一天,午夜的钟声刚刚敲过 12 下,“博若莱新酒”就可乘坐当日第一班法航航班飞往世界各地了。这是唯一一个在榨季当年就可以上市的红葡萄酒,全球同步推出,象征葡萄采收的喜悦与庆贺。不少老饕们刚进 11 月份便食指大动,跃跃欲试。而用于酿造博若莱新酒的葡萄品种即是佳美(Gamay)葡萄。

文:战吉宬

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名称

佳美为欧亚种,全名是 Gamay Noir A’ Jus Blanc,原产法国。是法国勃艮第南部博若莱(也有人译为薄若莱,薄酒来,宝祖利等)产区的主要红葡萄品种。

公元 1349 年,欧洲大陆受黑死病席卷,没有了壮劳力,多数葡萄园荒芜废弃,但当时一个名为Gamay 的小村庄栽种的葡萄虽无人管理却幸存下来。后来,这个村庄栽种的葡萄就被命名为佳美,并在勃艮第(Bourgogne)地区广泛栽种。但瘟疫过去以后,Philip公爵在 1395 年颁布禁令,仅允许土壤贫瘠的博若莱地区栽种佳美,而将其他勃艮第地区的佳美全部铲除,改种当时认为高贵的品种黑比诺(Pinot Noir),用于酿造供皇室贵族饮用的上等葡萄酒。时至今日,佳美已成为博若莱的代名词,常常以 Gamay Beaujolais 的名称出现。

有关研究报道表明:佳美的亲本是白古埃(Gouais Blanc)和比诺(Pinot)。

白古埃原产地在克罗地亚(Croatia);而比诺葡萄,却是法国最古老的品种,原产地在勃艮第。白古埃和比诺家族(包括黑比诺、白比诺“Pinot Blanc”、灰比诺“Pinot Gris”)的葡萄通过漫长岁月,自然杂交衍生了许多葡萄品种,除佳美外,还有霞多丽(Chardonnay)、阿里高特(Aligote)等。

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分布

佳美原产自法国勃艮第,现在主要产于博若莱。博若莱南部地区的土壤以砂质、石灰质和黏土土壤为主,土壤较肥沃;北部地区土壤以火成岩为主。博若莱分级系统包括四级:博若莱庄园(Beaujolais Crus)、博若莱村庄(Beaujolais-Villages)、优质博若莱(Beaujolais Supérieur)、博若莱法定产区(Beaujolais AC)。所有博若莱红葡萄酒,包括博若莱新酒,或产自本区顶级酒庄的葡萄酒,都是以佳美葡萄品种酿制。

在勃艮第、卢瓦尔河谷、汝拉-萨瓦和法国的西南产区也能发现佳美的身影。根据 Jancis Robinson 的记述,在法国,除博若莱之外,以卢瓦尔河谷种植最多。大约有 15% 的佳美种植在卢瓦尔河谷, 在卢瓦尔的山谷中随处都可以找到,不过主要还是在图尔地区(Touraine),在该地区生产的酒标着 Gamay de Touraine(这是法国极其少数的品种名标签之一)。同时在许多的安茹桃红酒(Anjou Rose)中也可以找到这个品种。佳美还是很多地区餐酒中的常见原料,同时也是卢瓦尔周围的一些其他红酒如 Coteaux d’Ancenis、Coteaux de l’Aubance 以及 Haut-Poitou 的原料。

佳美在比较高纬度的地区也能生长得比较好,如瑞士的沃州(Vaud)和瓦莱州(Valais)。同时它也是当地普遍的多尔酒的主要成分。

佳美在新世界国家并没有引起重视,加州的 Gamay Beaujolais 经过戴维斯的 H.Olmo 教授的鉴定,是黑比诺的一个株系,并非真正的佳美种。

我国于 1957 年由保加利亚引入该品种,1985 年再次由法国引入。目前在甘肃、河北、山东等地有少量栽培。国内,只有龙徽出产佳美单品种的葡萄酒,大家可以一试。

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酿造

除用传统的酿造方法酿造的红酒外,用佳美酿造博若莱新酒的工艺比较独特,现代称之为二氧化碳浸渍法。首先将葡萄整串放进密封罐中,注满二氧化碳,利用葡萄皮上的天然酵母先进行初步的酒精发酵,之后葡萄破碎,进一步完成酒精发酵。因为二氧化碳的保护,使得发酵过程中的酒不被氧化,酿出来的葡萄酒十分新鲜,有浓郁的果香及美丽的浅紫红色,或呈宝石红色,口感新鲜、清爽、柔顺、单宁含量低(所以有人将博若莱翻译成薄酒来也颇为传神)。

一般形态的博若莱新酒酿造时葡萄浸渍的时间是 3~4 天,较优质的博若莱村庄新酒则需要 10 天左右,酒香带有似苦杏及香蕉味道。而用传统工艺酿造的红葡萄酒为深红色,略带苦涩味。博若莱人利用该项独特的技术巧妙地将佳美葡萄酿造成口味清淡、果香浓郁的新鲜美酒,并得到全世界葡萄酒爱好者的广泛欢迎。

需要注意的是,由于糖度低,该酒在酿造过程中需要较多的外添加糖分。而用此法酿造的博若莱新酒要在 3 个月内饮尽,否则就失掉了它应有的果香和新鲜风味。

品尝

佳美带有桑葚、樱桃、草莓的香味。它酿的酒呈淡紫红色,清淡爽口,果香充盈,在清爽细致中会有一点儿热感。用二氧化碳浸渍法生产的博若莱新酒,属于用佳美酿造的葡萄酒中最清淡的一种,适宜酒龄浅时饮用,常带有新鲜的红色水果、西洋梨、香蕉及泡泡糖的香味。而产自博若莱北部地区火成岩、花岗岩、片岩土壤上的佳美红酒,酒体较丰富浓郁,结果紧密,能够贮藏 5 年以上,可以搭配味道较浓重的食物。而一般的佳美葡萄酒单宁含量低,较清淡,在适度冰镇后饮用更佳,可搭配较清淡的食物,如原味奶酪、生蚝、淡水鲜鱼或火腿、肉冻等。

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