酿酒师的香气欺诈术

我们对食品工业的香精香料并不陌生,可如今葡萄酒中也存在?

香精香料一向都是食品行业的秘密武器,在即食品、巧克力、糖果、软饮料、酸奶中都可见其身影。总而言之,它们无处不在。我并不打算谈论水果或香料中的天然香气成分,而说说那些专业实验室制造的香精香料。特定的细菌、酵母或真菌,通过蒸馏、提取、酶催化、微生物过程、发酵或因化学溶剂作用而诞生优化的香气成分。

文:Jörg Zipprick 编译:杨甜甜

实属错觉的香气

由于研究室制成的香料香精,很多味道和香气现在都只是错觉。这些香料香精的供应商很少为即食品和软饮料的消费者所知:瑞士的 Givaudan、Firmenich 以及美国的 IFF 是三大香精香料企业,德国的 Symrise、日本的 Takasago Hasegawa、以色列的 Frutarom、法国的 Mane 以及 Robertet 紧随其后。香料香料的销售着实盈利不少:2011年 Givaudan 销售额达到39.15亿瑞士法郎,其中53%来自食品香精,剩余的则来自香水以及牙膏的香精。没错,肥皂与食物中的香精同样来自这家公司。

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医生表示不能将人工香料香精当做儿戏,单纯的罗勒香精就通常包含丁子香酚和甲基丁子香酚这些致癌物质,而是否有害健康取决于其用量。而另一方面,这些香料香精通常被用来降低成本。因此,如果食物加工链是在密切监督下进行,如果消费者知晓了他所买的食物含有人工香精还是决定购买,那也就无妨。毕竟,就像世界各地对覆盆子香气的需求远超过覆盆子的实际产量。

然而,有时候很多信息是对消费者有误导性的。“artificial flavors”与“nature-identical flavors”(人工香料香精)在欧盟已不存在,被欧盟议会和理事会法规 EU No.1334/2008 “废除”。

当然,人工合成香料仍是存在的,但是“artificial”这个词在消费者听来太人工的感觉。自从2011年欧洲消费者对香料香精有所了解,“artificial”便不再被使用。“natural flavoring(天然香料香精)”可能只指从蔬菜或动物提取的香料制剂。而商家们狡辩的理由是:细菌、酵母或真菌都是大自然的一部分,因此也是“天然”的。

大厨的秘密武器

近年来,香料香精已经离开了超市的货架,在欧洲和美国的餐厅可以找到,虽然菜单上并没表明,而具体用量则是大厨的“商业秘密”。

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2005年,一个法国化学家对餐厅使用工业香料做出一番称赞:“越来越多的大厨使用香料香精,Givaudan 公司好几年组织了相关烹饪比赛,不仅如此,在‘Madrid Fusion 2005’(马德里国际美食峰会),西班牙大厨 Ferran Adrià 甚至将这些香料喷洒在食物上。我们就在那儿看着啊!一些国家的大厨开始使用与食品工业同样的香料。”这可能是他的主观评价。

来自西班牙 Castellterçol 的一家小型公司出售大概200种香料喷雾给厨师:牡蛎、海胆、蘑菇、柠檬、香豆和烟草……不需要昂贵的材料,随时可以使用,只是简单地用食指按按。厂商也因其“最佳的效果”而强推喷雾。根据不同的厂商,一剂香料花费大约在0.24~0.65元。

多年来,瑞士香料香精巨头企业 Givaudan 维持着由各个国家的厨师组成的“厨师委员会”,其活动并不对外公开。部分委员会的成员是著名的专业人士,例如 Joan Roca 和 Jordi Roca、Alex Atala、Paul Virant。

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甚至传统的西方主厨现在恐怕也在使用熏肉和黄油的香精,当然还有松露油。这名字明显具有欺骗性,松露油并不含有松露,松露香味是来自二甲硫基甲烷,直接来自化学制品供应商,只是被漂亮地包装起来而已。

食物的香味并不是来自食物本身而是香精喷雾,这可以称之为欺骗吗?

葡萄酒遭染指

如果快餐、饮料和餐厅中工业香精存在,那么葡萄酒呢?相信所有酿酒师都会否认,毕竟,通俗地讲葡萄酒是发酵的葡萄汁,加入香料在大多数国家是明确禁止的。

然而在过去5年,一些知名酿酒师告诉我有厂商向他们推销喷雾香精,被他们拒绝了,后来也时有谈论这个话题,但我并没有留心,直至近期,我无意中发现南非 Stellenbosch 大学的一项研究。2008年发表的“运用液相色谱质谱联用法检测南非长相思葡萄酒中的3-烷基-2-甲氧基吡嗪”,这篇文献采用液相色谱质谱联用法较为精细地检测南非长相思葡萄酒中的掺杂物,检测到的3-烷基-2-甲氧基吡嗪的浓度在大约两个数量级的范围内(0.20~22 ng/L)。该研究对相关产区的2003~2006年份的大量葡萄酒样品(577个)进行检测分析,发现较多的酒样中含有3-烷基-2-甲氧基吡嗪,而通过其含量可推测酒样中是否含有掺杂物。简单来说:Stellenbosch 大学的专家推断酿酒师是否在酒中添加香料香精。

最后,Stellenbosch 大学发现两个掺有香精的酒样,其名字并未公布。虽然在577个酒样中发现两个并不算惊人,然而结果仍是令人担忧:首先,肯定有厂商向酿酒师销售。其次,这项研究是在5年前,而如今市场在持续发展。第三,长相思是最畅销的葡萄酒之一,中国、法国、意大利、德国、美国、东欧、澳大利亚、南非以及其他国家都可见其身影。人工香精会只面向南非销售吗?厂商会只针对一个国家吗?或者,从更广泛的角度:其他品种也会存在这个问题?我们需要进一步的研究来回答这些问题。也许,有一天我们会发现这些人工香料香精的名字会出现在酒瓶上,人们也会因其价廉而接受它?或者消费者坚持葡萄酒是有益健康的“天然产品”?只有等待时间来给我们答案。

作者简介

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Jörg Zipprick

德国美食评论家与作者。身为欧洲多家杂志的定期撰稿人和专栏作家,文章先后发表于德国的 Stern、Lufthansa、Beef!、Private Wealth,法国的 g-mag,瑞士的 Plaisirs 等。在2005年,Jörg Zipprick 的书籍作品 Südfrankreich、Küche & Kultur(South of France – Food and Culture, Munich 2004)获得全球顶端法国美食烹饪类的 Gourmand 世界烹饪书籍奖项。2010年,Zipprik 荣获当年颁发的“全球干邑作家”称号。

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