鹃城豆瓣:也需风土也需陈年?

成都的菜籽油、牧马山的二荆条、汉源的贡椒、郫县的豆瓣酱,是川菜调味的四大要素,缺一不可。

我素来知道炒回锅肉离不了郫县豆瓣酱,却是来到了郫县,才知这豆瓣酱也分三六九等。当地有超过100家豆瓣酱生产厂商,年产量超过68万吨,品质优劣差别之大堪比波尔多普通AOC与五大名庄。

向当地人打听后,我们探访了两家最著名的豆瓣酱生产商——鹃城牌和丹丹牌——的厂房,亲眼目睹了豆瓣酱选料、发酵、晒制的全过程。我们了解到原来豆瓣酱也需要陈年,顶级老酱也是一两千金。各位以后与人谈论川菜时切记用“鹃城豆瓣”代替“郫县豆瓣”的字眼,懂行之人听你这样讲究,知你是有品位之人,会刮目相看。

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特殊风土出好酱

郫县地处成都平原的中心地带,气候温暖,雨水充沛,年平均温度16摄氏度,年平均日照可以达到1264小时。这里终年的平均湿度可以达到84%以上,所以空气中蕴含着大量酿造豆瓣酱所需的有益微生物。当地人自豪地介绍,就是这一方水土成就了驰名中外的郫县豆瓣,只要离开郫县,蚕豆就发酵不出香醇的味道。

豆瓣酱生产工艺

郫县豆瓣已有300多年的发展史。从清嘉庆八年陈逸仙开顺天号酱园,到现在年产量超过68万吨,经历了从传统手工向工业化演变的过程。

郫县豆瓣酱的制作流程是:

  1. 胚椒的制作:把新鲜的二荆条辣椒脱把脱帽后清洗筛选、破碎、混合拌盐、入池发酵。
  2. 曲料与酱醅的制备:蚕豆仁入沸水中烫几分钟后入冷却池冷却、混合接种、通风制曲后入池、加盐。
  3. 混合陈酿:将胚椒和发酵成熟的酱醅、食盐混合均匀,在露天的发酵缸或条池中成熟至少4个月。每天24小时有专人看守,白天暴晒于阳光下,雨天及时盖起;每天都要经过一次翻动,将底部红亮的豆瓣酱翻到顶部来。这个过程被称为“翻晒露”。经过至少4个月翻晒露过程的豆瓣酱,经过检验合格后,就可以送到包装车间,按照不同的等级进行包装发售。

鉴别豆瓣酱的好坏

既然产量如此庞大,品质必不能达到统一。行家鉴别豆瓣酱的优劣主要从以下几个方面进行:

1. 原料的考究

优质的郫县豆瓣酱必须选用新鲜的牧马山二荆条辣椒和当地二流板青皮小蚕豆做原料。最初的郫县豆瓣也使用过当地辣椒制作,但经过300年的演变,工人们逐渐发现潮湿地区的辣椒水分大、肉质厚,做不出香浓好酱,直到选择气候干燥、排水性佳的牧马山二荆条辣椒后,酱的品质才有了大幅提升。而二流板青皮蚕豆的豆瓣小、香气足,一直是郫县豆瓣的传统原料。现在郫县豆瓣的产量太大,本地货源不足以支撑,所以等级较低的豆瓣酱就改用外地产大粒蚕豆代替,香气却逊色得多。不懂行的人,分辨不出原料好坏,厂家是不愿将顶级好酱卖于你的。

2. 黑亮油润方为上品

来成都前,见过的郫县豆瓣都是红亮亮的,吃起来又辣又咸;但本地人传授:挑选豆瓣酱反而应该选择颜色发黑丑陋、表面浮出一层清油的,这才算得上极品好酱。

这就要从豆瓣酱酿造过程中的“翻晒露”说起。一般量产的豆瓣酱,翻晒露的时间为4个月到1年,此时的豆瓣酱颜色还鲜红。而为了让豆瓣酱更加香浓,厂家都会留下最优质的酱继续陈年。在这个过程中,豆瓣酱的颜色就越发黝黑起来,而且析出油分。大约在发酵3~5年时,豆瓣酱的成色最佳。

正宗的郫县陈年豆瓣酱咸味并不高,豆子的香气很明显;而且酱的颜色虽然黝黑,炒起回锅肉来颜色却红艳艳的。据说这是拜二荆条辣椒天生的鲜艳色泽所赐,所以也是区分酱料原材料和陈年等级的重要依据之一。

现在市场上还有一种红油豆瓣酱,是在豆瓣酱的制作过程中加入了红油,和传统豆瓣酱经发酵陈年析出油分的原理不同。油量相同的情况下,这种豆瓣酱的价格相对要便宜一些,是因为制作耗时不如传统工艺长。

3. 手工好过机器

豆瓣酱厂的发酵槽可是一幅壮观景象。厂家一般有两种发酵槽,一种是圆形小缸,数量不多,里面装着的多为手工翻晒的陈年酱;另一种则是大型的条池,一列列整齐排开足有足球场大小,里面装满红彤彤的即将销往全国和出口全世界的豆瓣酱。工厂的工人介绍,制作豆瓣酱极耗费人力,除了每天一次翻酱以外,天气稍一变化就要马上掀盖子盖盖子,24小时不能离人,所以手工酿造的往往比机械化生产的品质要优秀。但是豆瓣酱的需求量极大,无法做到全部手工制作,只能退而求其次将等级高的酱“单独照顾”,量产型的则入池交给机器打理。

4. 豆瓣酱的“名庄”

如波尔多有五大庄一样,郫县豆瓣酱也有名庄一谈。问当地人,异口同声说“鹃城”牌豆瓣酱最好。除此之外,“丹丹”牌也是公认的优秀厂商。

策划:本刊编辑部 编辑/文:程千瑞 摄:小毅 Lee

鸣谢:四川省美食家协会、中国川菜文化体验馆、玉芝兰、柴门蜀郡、流水席、晶泽涟漪等餐厅的大力协助

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