冒牌酿酒师的故事

“冒牌酿酒师”,是在法国读酿酒师文凭的时候用的网名,当时还是学生,自嘲地顶着个“冒牌”的头衔,如今真成了酿酒师,倒也懒得去改了。

文:邓钟翔  编辑:杨甜甜

结缘葡萄酒

小时候,父亲每逢过节的时候都会开上一瓶葡萄酒,问他为什么喝葡萄酒,“因为健康啊,”老爸爽朗地答道,“来,你也尝尝。”小心翼翼地啜了一口,有些涩,有些苦,还有些甜,我一口气喝了一大杯。“臭小子,这可不是果汁,会醉的!”我用手一抹嘴角侧流的酒液,开心地咧嘴一笑……那年,我八岁。

沉迷于梁山好汉般大碗喝酒吃肉的豪情,啤酒每每成为过往回忆的中心与线索,葡萄酒的记忆,就这么慢慢被啤酒冲淡了。大学毕业后,生物专业的我,却阴差阳错从事了进口葡萄酒销售。那时候只觉得葡萄酒如此复杂,拗口的名字和一堆不知所谓的分级,常常弄得我很崩溃。

后来,来到了法国,在阿尔萨斯(Alsace)的小城科尔马(Colmar),面对美丽的孚日(Les Vosges)山脚那一个个美丽的小坡与覆于其上的葡萄园时,我想我找到了答案。那是我第一次见到葡萄园。

2010年的秋天,站在勃艮第金丘(Cote d’Or)朗伯雷(Lambrays)的葡萄园里,葡萄采收的季节,夕阳西下,微风从山顶顺坡而下,带着园中散落的葡萄颗粒发酵的酒精味,拂过劳作一天的躯体,全身的毛孔倏然而畅。未饮,却已醉。

我想,应该是从那时开始真正爱上葡萄酒的吧。也是那一刻,疯狂地想要成为一名酿酒师。

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走进宁夏

2011年,玛歌村的力士金堡(Lascombes)让我对于现代葡萄酒工艺学有了更加深刻的理解。干冰冷浸渍制造出的喷雾效果让整个发酵车间变得如梦如幻,我陶醉在这科技的幻境,那一刻,贪婪地想把这一切带回中国。

在法国求学的日子里,作为酿酒师专业的学生,经常被问道的就是:中国也有葡萄酒吗?为了法国人的这句话,2012年4月,我和朋友们在勃艮第组织举办了“发现中国葡萄酒”——勃艮第葡萄酒学院教学用酒评选活动。这是中国葡萄酒第一次如此大规模的海外亮相:17家酒庄的21款葡萄酒,八大中国葡萄酒产区,来自两所勃艮第高等学府、由9位法国高校教授和知名媒体组成的评委团,近百人的嘉宾。活动很成功,那晚,宁夏葡萄酒表现抢眼。

摇晃着酒杯,回国的情绪渐渐从手指绕上心头……但是,在那时,我却看不到回去的路。

7月毕业,我得到了文森乔丹庄(Vincent Girardin)采收季的工作机会,在那里专心学习勃艮第霞多丽的传统酿造工艺,再次体会到勃艮第风土的神奇与美妙。

日子一天天过着,直到一天一位媒体好友突然问我:“有没有兴趣回国看看?”

“什么情况?”

“新项目,在宁夏,缺个酿酒师!”

“宁夏……又是宁夏……”

心里默念着这个名字……

一周后,我订好回国的机票,准备实地考察在谈的国内酒庄项目,宁夏是第二站。酒庄项目名字叫“立兰”,接待我们的是邵总。当时,除了那近3000亩的空地,这里就是一张白纸。

站在贺兰山下,听着他讲述这片土地的曾经,我望着苍茫连绵的山脉与荒原,血液渐渐升温,张开双臂只想拥抱那个燃烧的梦想。是一片云推动另一片云,一棵树摇动另一棵树,一个灵魂召唤另一个灵魂。

我决定留下,只因为那人眼中有着令人信服的坚定!

于是,我们提笔,开始撰写“立兰”的故事。

立兰的故事

和所有的故事一样,一开始都是艰难的。在这里,很多时候不能生搬硬套法国的经验。中国不是法国,宁夏也不是波尔多。

宁夏,这个被英国葡萄酒大师 Jancis Robinson 誉为中国最具潜力的产区,其实从一开始就给所有的葡萄酒生产者制造着麻烦——冬季葡萄藤的埋土防寒,贫瘠砂质土壤缺乏有机质,略微的盐碱性,不经过土壤改良就无法种植葡萄,极低的降水量(200毫米)让葡萄园的水管理变得尤为重要。

当“好葡萄酒是种出来”的理念深入人心时,葡萄园的建设也逐渐成为了工作的重心。但在这里,建园的成本很高:防护林的栽种、平整土地、开沟挖渠、肥料回填、地膜滴灌的铺设、苗木栽种、人工缺乏等等,都让宁夏种植葡萄的成本直线上升。

在这里,没有标准,大家都在摸索,从葡萄品种到藤干架型,没人敢说哪种就是最适合宁夏产区的。有的葡萄园是种了几十年,农民一直沿用的是老的管理方式,新型标准的葡萄园在宁夏并不算多,但这种“标准”是否是宁夏标准,没人说得清楚。那么,到底要做一个什么样的酒庄?立兰的酒应该是什么样的?

“钟翔,我们要尊重风土、珍藏自然,要做有良心的企业,立兰的酒应该是大家都能消费得起,性价比极高的!”

“邵总,我想用法国的经典工艺,酿那种大框架能够陈年的,哪怕偶尔边角粗糙些。要像波尔多左岸那么浓厚,就像宁夏的风土一样,大气磅礴、不拘小节!”

我们反复推敲着……

新酒庄的建设是系统而繁琐的,在完成了1500亩的葡萄种植后,酒庄主体建筑开始动工。而这之前已经走过了许多流程,包括酒庄定位、可研报告、工艺设计、建筑设计、设备选型、土地勘测、各级主管部门的审批等等,每个环节都耗费了巨大的精力。如今,酒庄的主体已经完工,我们探讨着之后的装修方案与今年的生产计划。

与此同时,宁夏的葡萄酒产业正迅速地国际化。产区聘的外籍酿酒师及顾问也越来越多。不断有外国供应商在产区活动着,推销他们的设备和辅料,对他们而言,这里是新做的一块儿大蛋糕,自己必须来啃一口!原来,本土的喇嘛在念着自己最熟悉的经书,偶尔来了外面的和尚,听听别人念的经,便又回到自己的蒲团上专心打坐。但随着外来的和尚越来越多,喜欢安静的喇嘛们也坐不住了,纷纷四处取经。

曾经和业内的前辈谈起“外援”这件事,提到客观条件的制约。外国人习惯了一切都在标准环境下进行,可是我们这里大多数情况都是特殊的,这样很难发挥他们原本积累的丰富经验。其实宁夏最好的酒都是中国人自己酿的。一年数次的飞行指导是否真能帮助酒庄完成华丽的转身,这个问题,我想只有数年后才有定论吧。

新兴事物的崛起总是伴随着巨大的争议,宁夏是否真会成为中国葡萄酒的代表?如果真有那么一天,立兰,又会在一个什么样的位置?

带着一颗奔腾的心,哪怕拖着一身疲倦,我依旧在寻找答案的路上。

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