川菜中的其他调味料

除了上述调料外,制作一道精品川菜,自然也少不了葱姜蒜盐糖一类。成都厨师可爱之处,就是每种调味品都能信口拈来最优质的品种与生产商。我为求以下资料准确性,用同样的问题访问了此行几乎所有的厨师,众口一致,屡试不爽。于是,我在此也负责任地将川菜最顶级的配料一并奉献。

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成都人吃姜很讲究,芽姜入菜、老姜调味,评论起来头头是道。

炒菜要用成都本地产的小黄姜,形状又肥又圆,姜味辛辣,炒菜格外提味。而乐山的五指姜,则在它还是嫩姜时就采来吃,清甜浓郁,十分开胃。而鱼香肉丝中的那一味泡姜,应是四川特色的吃姜法,酸甜辛辣,回味无穷,也是用乐山的姜泡来吃最可口。

葱在四川的分布广品种多,主要分大葱、分葱和香葱三种。川南的香葱名气大,叶长心空,香气浓郁,在凉拌、小吃和热菜中都运用广泛。

成都本地的独头蒜,也叫独蒜,在北方菜系里也很常见。独蒜的蒜味比普通蒜浓郁,不会被其他调味料压制,适合川菜调味。温江出产的独蒜,在市场上要卖到13元一斤,成本极高,追求菜品品质的厨师才会考虑如此下本。

酱油

传统的川菜发展史上,出现过很多著名的酱油品牌,如犀浦酱油、太和酱油,现在都失传了。目前中坝的口蘑酱油是纯正发酵得来,算得上上品,为多数厨师喜爱。

制作川菜,必须要用阆中保宁醋。不同于陈醋等用米发酵,保宁醋其实是由黄豆发酵而来,醋味浓郁,香气扑鼻。保宁醋在口中的滋味更温和复杂,醇厚浓稠,颜色更深。四川人从小吃保宁醋长大,即便背井离乡,也要时不时从家乡买来吃。一些传统派食客,有除却保宁不是醋之嫌。

其他

除此之外,著名的川味调料还有内江的白糖、自贡的井盐、潼川的豆豉、新繁的泡菜、宜宾的芽菜……数之不尽,列之不详。

至此,我们总算对川菜诸多味道的根本有了初步了解。成都盛产这些优质食材佐料,本地人对吃又有着孜孜不倦的追求;加之历史上几大移民潮带来的南滋北味,都被宽厚兼容的成都人纳为己用,所以逐渐发展出了川菜的“百菜百味,一菜一格”的特点。但所谓巧妇难为无米之炊,在一道道正宗喷香的回锅肉、宫保鸡丁背后,少不得以上这些股肱之臣效力。

策划:本刊编辑部 编辑/文:程千瑞 摄:小毅 Lee

鸣谢:四川省美食家协会、中国川菜文化体验馆、玉芝兰、柴门蜀郡、流水席、晶泽涟漪等餐厅的大力协助

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