潮汕围炉,年味缠于筷间

如果你喜欢中国传统文化,喜欢养生,喜欢在北京热闹的南锣鼓巷找一处雅静的古典明式风格的休闲会所抚琴品茗,那就来兰亭斋吧。没错,我就是老板,朋友都叫我老袁,我这里从最早的单一中国古典书画经营到现在香、茶、琴、器等多门类齐下,在北京这样的现代城市框架中,少有的在无丝竹乱耳,无案牍劳形的解脱中,能让你内心沉淀下来呢。

别人经常把“传统文人气质”赠予我,愧不敢当,我本不过京城一玩主,平时逗锦鲤、燃沉香、琢吃茶。在潮汕长大的我,从小就爱吃美食,只要是味道淡雅,气味独特的菜肴、食品我都会迷恋,哪怕尝它一小口都会感到身心满足,所以自己开始琢磨吃,渐渐地对做饭也熟练了。

对我们潮汕人来说,中国传统的节日中最重视的就是春节。潮汕处在闽南,很早就承接了中原文化,潮汕话很难学,它有八个音,跟古汉语多音调的特性一样,现在普通话则是四个音。潮汕还有自己的字典。潮汕人多地少,平原少,各种食材因而要精心制作出来。在潮汕,美食异常丰盛,每个镇每个乡都有自己的特色美食。我们那的特产,咸菜、萝卜干、酱油、豆瓣酱、橘子油,这些看似不起眼儿的东西都是出口到东南亚的。

新年是要忙的、过的、贺的。在潮汕忙年,家家户户进入大忙季节,主力是家庭主妇们:“年到节到,唔闲到哭。”传统面食是做,用粳米粉、糯米粉、绿豆粉、面粉,拌上各种作料,蒸制成各式各样的粿品,我们那民谚说:“三十夜借粿架——免想。”但让我记忆最深的是鼠曲粿,用糯米粉作皮,粿馅用鼠曲草(植物)、绿豆或红豆沙馅制成,还有的是把用花生仁炒熟后脱膜用白砂糖研碎烂作馅。夹起一只,只觉粿皮柔软不涩,馅甜香,软滑,滋润。到了年廿八,各家各户,就忙于杀鸡、刣鹅、蒸鱼拜祭祖先,尤其要买柑橘、青橄榄等水果作象征吉祥如意和迎送亲友的佳果。

潮汕人家庭观念非常重,每年除夕每个潮汕人都必须回家过年,“有钱无钱,返内(回家)过年”。而且一定是我们自己一家人一起过。大年三十晚围炉是过年最有特色的方式,一家人团围,这是每个家庭大团圆的美好时刻。一家人不论平时天各一方,或者平时有多少疙瘩,这个时候也应该欢声笑语,不能说伤心事或吵闹,因为我们那吃团圆饭有许多规矩,如:要说好话,不讲伤心事;要和睦,不能吵架;要文雅,不能粗手粗脚打烂东西,若不慎打破缶、碗,要说吉祥话:“碗扣(打)碎,大富贵”、“箸落席,有好食”。

潮汕过年很热闹,正月时候每天都是过年。节日一来,人人吃饱,故潮汕民谚才有“正月肚,饱过虎”之说。到了月尾,人人个肚还递递(满满),故连平日难得吃到的甜(年糕)都不如番薯好吃!所以潮乡人说:“正月尾,番薯当甜。”

除了吃,便是过年走亲访友和上街感受春节气氛。年味在潮汕丝毫没有减淡。最有趣的是正月的行彩桥,此举被视为替家人消灾解厄,祈求吉祥。住在桥头边上的人家过年时候会把家门前的桥弄得很漂亮,然后相互“秀”桥。行彩桥时人山人海,一座小桥一晚被十万人穿过。石狮桥的话还有一项特殊的活动——摸狮,每个人都要摸,为了有好的祝愿。

家乡的美食我都喜爱,家乡潮汕菜的特点是不偏离食材本身的味道,准确使用辅助配料,掌握火候,让主食材更完美地体现它的颜色、气味、口感,每个人都能感受到美食的诱人魅力。

每次回家必须吃的是我们那的牛肉丸。牛肉丸作为著名的潮汕小食,在潮汕已有近百年历史。上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高,以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演,这种菜传统很稀少,传统做法费时费力,它是选用新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把,上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱,加入调料,继续再槌,随后用大钵盛装,用手使劲搅,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手抓肉浆,握紧拳挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮丸。

还有蚝烙。蚝烙是潮汕的特有小食,在潮汕城市乡村小市集,常有这种小店或摆摊小贩。这种蚝烙,是用地瓜粉溶于水,拌葱珠,在一个平底的铁锅上煎,加上蚝,再下蛋花,取起蘸鱼露吃。

最难忘的潮汕的传统小食还有鲎粿。对于没有吃过的人来说,鲎粿的美味可能是想像不出来的,因为对于很多人来说,可能连鲎都没有见过或者不知道怎么念这个字。小时候我们会去鲎粿佬那里买两个鲎粿,坐在凤凰树下,大快朵颐。每次去总爱看鲎粿佬用一个铁丝扭成的叉子,伸到装着热油和炸到嗞嗞作响的鲎粿的铁锅里,熟练的挑出两个炸到金黄酥脆外皮的鲎粿,看着就馋。

总之对我来说,一双筷子每当夹起潮汕菜,都隐约感受到里面散发着回家的诱惑。

口述:老 袁              编辑/文:张 健

图片取自著名画家李津的作品《民以食为天》

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