香槟掠影

champagne-2

香槟具有魔力。仅仅是听到这个美丽的法语词汇,便会营造出一种生机盎然的氛围。300年来,香槟一直与奢华、轻佻、典雅、魅惑、聚会和胜利的狂欢这样的语境联系在一起。只是近来,人们才注意到香槟,作为酒的本质。

文:Richard Juhlin

香槟可以是很多事情。它可以无限大,可以魅惑亦优雅,也可以优雅且激情,也可以细腻而深邃。它年轻时,犹如春天般温柔细腻;年迈时,犹如深秋般忧郁深沉。这神奇的酒中蕴藏了所有人的愿望——花样的年华,沉稳的中年,阅历丰富的晚年。它满足了所有对于青春永驻的条条框框。

每年全球有逾20亿瓶的起泡酒酿造出产,只有3亿瓶是香槟。且只是法国北部的一小块地区有权使用香槟的名称。这块区域独特的环境让这个区域可以产出最好的起泡酒。除了凉爽的气候条件,葡萄园中独特的含有箭石的石灰岩也是其超越其他产区的原因。罗马人在香槟区种下了第一株葡萄苗,而香槟区,这个欧洲和法国的中心区域,也为这株葡萄苗提供了很多优势。

 

9世纪前,香槟区的蒸馏酒声名远扬,而到了18世纪,人们才逐渐掌握在瓶子里的二次发酵法,这才创造出现在近4700万美丽的气泡。有着香槟之父之称的唐培里农便是我们现在称作“香槟法”的研发人之一。

通俗来讲,香槟法的意义是在第一次酒精发酵后,可以在酒瓶中进行二次发酵。起初这个方法的目的是酿造起泡酒,而随着二次发酵,芳香的优势也创造了出来。当然,这些程序都起始于葡萄园。而一块适合种植葡萄的土地,适宜种植低产量的老葡萄藤,对于这块葡萄园很重要。葡萄园的38.4%种植黑比诺(Pinot Noir);33%种植莫尼耶比诺(Pinot Meunier);28.3%种植霞多丽(Chardonnay)。在列级庄,昂贵的霞多丽葡萄占主导地位。黑比诺则是奥布(Aube)地区常见的品种,而莫尼耶比诺则遍布埃纳(Aisne)和塞纳马恩(Seine-et-Marne)地区。除了上述的3个主要品种,还可以在香槟中找到0.3%的阿尔班(Arbanne)、小魅斯里耶(Petit Meslier)、佳美(Gamay)、弗罗芒托(Fromenteau)、长相思(En Fumé)和白比诺(Pinot Blanc)。

Moët_&_Chandon_Dom_Perignon_Sculpture_2

在所有葡萄进行压榨时,它们的良好品质是非常重要的。葡萄压榨环节直接决定了最终的结果,所以每一步都要谨慎处理。3~4月,调配的工作开始。这时,酒窖总监可以把个人感觉调入酒中。结束发酵的酒仍然很平淡,酒窖总监会把这些酒分别存储于酒罐或橡木桶中,而贮存的器皿依村庄或地理位置决定。酒窖总监的口感越丰富,其对酒的影响也越明显。在酒结束瓶中的二次发酵之前,调配过程中葡萄酒都存放在巨大的酒罐中,且在这个阶段,制造出了气泡。加入糖和酵母菌,之后,灌装并暂时用皇冠盖(Crown-cap)或合适的木塞封装。然后,装瓶的酒被移到9.5°C~12°C的恒温酒窖中,水平静置(sur lattes)。

根据法律,非年份香槟必须水平静置至少15个月。年份香槟可能直到3年后装瓶时才能摆脱其中的沉淀物。然而,多数追求质量的酒庄允许他们的香槟静置更长的时间。沉淀物是由发酵产生的,而这也丰富了香槟自身的香气,这个过程叫做自溶(the Autolytic Character);所以沉淀物是香槟重要的组成部分。静置阶段后,会将酒瓶脖子朝下进行摇瓶(Pupitres)。当瓶脖子的顶部二氧化碳溶液冻结到-28°C时,转瓶人员(Remueur),或者现在一般是机器,一点一点转动瓶子以在除去酵母之前,清除两侧的沉淀物。然后,沉淀物经机器的快速转动喷出。这时,流失酵母的酒则被新酒和糖替换。至于糖的剂量,则由香槟的类型而定。之后,香槟进行发布前最后的木塞封装和贴标。
香槟法也运用于其他工艺,并取得了一定的成绩,但始终没有得到如香槟一样的效果。

关于《中国葡萄酒》

《中国葡萄酒》是“一本关于葡萄酒和生活艺术的文化读物”。它是国内最具影响力的葡萄酒杂志,曾获得巴黎“世界最佳葡萄酒杂志”大奖(2010年)。我们旨在从全球葡萄酒视角,为大众爱好者提供葡萄酒文化和生活艺术以及选购指南。

Top