香槟知识概览

1 品种

99.7%的香槟采用3种葡萄品种酿造:霞多丽(Chardonnay)、莫尼耶比诺(Pinot Meunier)和黑比诺(Pinot Noir)。另外的0.3%会用 Arbane、Petit Meslin、Pinot Blanc 和 Pinot Gris。

有超过500多种葡萄被用于酿酒,而有6000多种葡萄品种现如今被人所知。

Chardonnay

2 法规

酿造香槟必须遵守非常严格的规定。自1937年以来,法国原产地命名保护法(AOC,Appelation d’Orgines Controlées)开始出台。法国有357个葡萄酒产区并拥有他们自己的 AOC 法规。法国也是世界上首个对葡萄酒酿造创立如此多法规的国家,以保证和尊重品质。许多其他国家现在也有类似的法规。

pinot-noir

3 香槟用名

如果要在酒标上标注“香槟”字样,所有采摘的葡萄就必须严格控制产自香槟归属地区,并遵守相关法规。中国从2013年起承认此法规。

法国其他地区的起泡酒也有各自的严格规定,但也绝不允许采用香槟标识。法国以外的起泡酒通常被称作 Mousseux。香槟是独一无二的。

4 产区

  • 兰斯山区(La Montagne de Reims)
  • 白坡(La Côte des Blancs)
  • 马恩河谷(La Vallee de la Marne)
  • 巴尔坡地(La Côte des Bar)

香槟区的最大扩张期是19世纪,根瘤蚜病毒肆虐前,这里还有将近9万公顷的葡萄园,现今只有3.5万公顷葡萄园。

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5 葡萄园

香槟区的土地制度对特级园(最好的17个)、一级园(44个)和其他占总数的70%的葡萄园的要求都非常严格。这个系统被称作葡萄园阶梯,是一个非常严格精准的排名。

Grands Crus 特级葡萄园,意即最好的葡萄园。

你会在非常优秀的佳作上看到它。葡萄非常昂贵,甚至瓶身也很昂贵。Dom Pérignon 是现如今唯一使用17个特级园的香槟酒庄。最著名的特级园有:Ambonnay、Aÿ, Avize、Bouzy、Chouilly、Cramant、Le Mesnil sur Oger、Oiry、Verzenay、Verzy。

Premier Crus 一级园。

43个中最著名的代表有:Hautvillers、Vertus、VIllers-Marmey、Cumières、Mareuil sur Aÿ。

6 年份香槟

年份香槟只适用于当年会出产的高品质香槟,也有非常多年份出产无年份香槟。其他葡萄酒产区,葡萄采摘年份必须按法规标识在酒标上,但在香槟区并不这样,通常瓶身标识年份的香槟是最奢华的。

7 香槟分类

香槟是混酿而成的。酿酒师必须调配不同年份的酒液,运用不同级别或地区的并且是不同的葡萄品种。他就像一名画家一样,运用他所有的技艺绘出最棒的佳作。

  • BSA(Brut Sans Annee),即 NV,无年份香槟
    无年份香槟通常采用不同年份的葡萄酒酿成,这样保持了一个恒定的风格和品质。有很多著名的香槟品牌的成就都归功于这种类型的香槟。
  • Vintage Brut 年份香槟
    年份香槟的酒标上会标识具体的年份,所采用的葡萄都采摘于这个年份。这是比较稀有的,通常也会比较昂贵。
  • Blanc de Blancs 白中白
    白中白香槟,这种香槟几乎只采用霞多丽品种。
  • Blanc de Noirs 黑中白
    黑中白香槟采用黑色葡萄,如黑比诺或者莫尼耶比诺,但是酒体是白色。
  • Rosé 桃红香槟
    桃红香槟通常采用两种方式酿造。第一种是放血法,用黑色葡萄浸皮,它比较少用。第二种,混调法,也是常用方式,添加一些同样来自香槟区的红葡萄酒液到白葡萄酒液里,桃红香槟也是整个法国和欧洲唯一允许这样做的。

8 糖度

不同类型的香槟也可以通过含糖量来区分:

  • Extra Brut
    超天然干型,0~6 克/升。
  • Brut
    天然干型,6~12克/升。
  • Extra Sec
    特干型,12~17克/升。这是两个世纪以前普遍所见的香槟。
  • Sec
    干型,17~32克/升。微甜,含糖量比较明显。
  • Demi Sec
    半干型,32~50克/升。产量很少。
  • Douy
    甜型香槟,超过50克/升。特殊香槟,需要特殊工艺。

9 酒瓶尺寸

香槟瓶可以生产各种尺寸。大多数香槟是750毫升,但也有很多其他尺寸,以适合各种场合。

Magnum 的瓶身是最适合用来陈放的。在它里面,氧化过程会慢于普通750毫升装,它使得香槟的品质和数量达到平衡。

10 气泡的秘密:二次发酵

香槟因为它的气泡所以与其他葡萄酒不同,这些气泡可不是人工添加的二氧化碳,而是通过传统的“香槟酿造法”自然产生的。

香槟是由 Benedictin 修士 Dom Pérignon 创造的。一开始非常困难,因为多数瓶子都会爆炸,瓶身不够坚硬。在经过多次试验后,他发现两个步骤非常关键:第一次是桶内发酵,把压榨过的葡萄转换成酒,之后变成了没有气泡的平静型葡萄酒。四月份,酿酒师开始调配酿造他的香槟。

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一旦酿酒师选定了他的几种酒液,它们都被装进大桶内,然后会加入一种特殊的糖分酵母,这在法国被称作为“Liqueur de Tirage(二次发酵)”。然后临时装瓶,可以被密封盖或用金属塞。放置6~8周,等待酵母把糖分转换成二氧化碳和酒精。每瓶酒都要经过规律地“Remuage(转瓶)”以确保酵母能被融化进所有的酒液。至少15个月后,完成“Disgorged(除渣)”,所有的酵母沉淀被移除。这个可以手动操作,但现在大多数都是采用机械。之后香槟酒就可以出售了。年份香槟至少陈年3年,对于那些杰出的香槟从来没有陈年约束。

11 温度

香槟适合低温饮用。年轻的香槟,通常在8℃~10℃左右饮用。对于有年份或者一些名贵香槟,最好在11℃~13℃左右饮用。饮用前加以冰镇一个半小时左右,或者放置在酒柜底层4小时左右。

香槟储存不宜过冷,否则会失去一些香气。

12 酒杯

笛型杯适合于所有场合,无论是社交或是在家享用。郁金香型的白酒杯比较适合品鉴时的闻香。杯壁收口应小于杯肚,这样能收拢香槟的芳香,这就是为什么几个世纪前那种漂亮的杯子(宽口杯)在今天失宠的原因。

13 开瓶

开瓶需小心谨慎,这是以免受伤的关键步骤。瓶内的气压非常高,至少4Bar(约4个大气压)以上。所以一只手应该时刻按在木塞上以免木塞飞出。金属包装拆之后,要旋转瓶身而不是瓶塞,让瓶塞一直保持固定。杯子应放置较近位置。先倒满1/3杯,如果还需要再继续加酒。

14 香气

香槟非常复杂,随着陈年时间,香气始终变化。

  • 陈酿2~3年,你会在这种年轻态香槟中发现葡萄柚、面包、覆盆子、梨、桃子、草莓的气息;
  • 陈酿6~8年,李子、樱桃的气息出现;
  • 陈酿8年以上,咖啡、蜂蜜、蘑菇、干无花果的气息丰富而突出。

15 数字解密

4651家葡萄种植者

43家香槟合作社

349家香槟公司

33580公顷种植面积:

  • Aisne : 2476
  • Aube-Haute Marne : 7106
  • Marne : 23998

3大品种

  • Chardonnay 30%
  • Pinot Noir 38%
  • Pinot Meunier 32%

44亿欧元的销售额

44% 用于出口,54%国内销售

14亿瓶香槟存世

总共生产了3.09亿瓶香槟(2012年)。

16 配餐

香槟是葡萄酒中的贵胄,陈年能力优于绝大多数葡萄酒。它能给宾客带来尊贵的感觉。

配餐时,从头盘开始一直到用餐结束,每一道菜品,它无一不能完美匹配。在法国,香槟是用于宴请和祝酒的主角。无论是西餐还是东膳,一顿饭下来,你无需更换任何其他酒款。

统筹:M.Sylvain Ouchikh

记者:Mrs Aymone Vigière d’Anval

广告执行:Claire Apfel Walczak,Mediasca

中文编译:程千瑞 张 健

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