菜籽油:川菜百味之源

三月,能在这个季节来蓉城是福气,因为正是大片的油菜花田结籽的季节。远观整片花海依旧灿烂,近看又可见花蕾与籽荚母子同穗,绿油油美不胜收。虽然花没有月初好看,但育得的粒粒子嗣可以炼出美味的菜籽油,因此别有一番韵味。

临行前就听说川菜需用菜籽油炒着吃才够味,于是落地就向当地的行家确认,结果属实。大部分的成都人(无论厨师还是百姓)至今都保留着食用菜籽油的习惯,尤其是川菜最重要的红油一定要用菜籽油炸才够香。旅居外地的川人,偶尔抱怨当地川菜不如家乡的好吃,许是没有菜籽油用的缘故。

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难解的滋味

菜籽油也叫菜油、油菜油,早年间物质条件不好时,曾是全中国最主要的食用油之一。但是生菜籽油有一股独特的辛辣气味,炒菜前须炼制(加热烧熟)才能使用。外地人不会用,拿来直接炒菜,呛得受不了,后来有了花生油、橄榄油,就慢慢将菜籽油淘汰了。

健康为先?味道为先?

菜籽油分两大类。

  • 一类是油菜籽直接压榨的生菜籽油;
  • 一类是经过脱酸脱醇后的色拉油。

前者在市场上买不到。这是由于传统方法压榨的纯菜籽油芥酸含量高,过量摄入可引起心肌病变。

可是,单从味道的角度考虑,哪种才是最香的川菜用油呢?

在这个问题上,成都本地厨师分为两派:

  • 比较新派的厨师提倡使用健康的菜籽调和油和色拉油,甚至将橄榄油引入了川菜,认为用橄榄油制成的红油、花椒油、藤椒油滋味并无区别;
  • 而年纪稍长些的传统派成都师傅们则坚持去寻找传统风格的生菜籽油。他们经历过几十年前的传统滋味,表示脱酸脱醇的处理会使油变得无色无味,炒出的菜也就不复早年间川菜的香气;而橄榄油更是经不得高温,香气和营养成分会分解流失,与川菜的烹饪理念背道而驰。

本刊提倡健康的饮食和生活方式,所以在此提醒各位读者在选择日常食用油时要以健康为重。但既然我们此行是专程来吃“味道”的,自然要去找寻最传统的生菜油。况且偶尔吃一吃于健康无大碍,又能体会一下成都川菜最正宗的“辣喉”滋味,也是乐事。

寻找民间传统油

生菜油可不好找,只有路经油菜花田时,去向路边的老奶奶们打听。成都奶奶大多一辈子用纯菜籽油炒菜,吃惯了这个滋味,于是上了年纪的人依然会提着油壶去乡间的小作坊打生油。

我们辗转了几次,终于摸到了一间简陋的小炼油作坊。榨油作坊里堆满了整麻袋装的菜籽,空气中弥漫着辣喉的菜籽味。一个炒制机器在不停翻转着,将菜籽炒熟。据说在炒菜籽机发明前,菜籽是人工炒制的,在大锅里用铁锹翻炒,很像苦力版的茶农炒茶叶。炒菜籽不仅辛苦,还考验工人技术,火大了就炒糊,炒轻了又不出油。现在有机器代劳,就没那么辛苦了。

作坊里的工人很淳朴,看我们围着机器左拍右拍,也不问我们是干什么的,只是在旁边笑。我们问榨油的经过,也有问必答。原来他们榨油时会加一点水。传统是100斤菜籽加2斤水,水就像个药引子般把油引了出来。

刚榨出来的油不够清亮,表面漂浮着一层厚厚的浮沫,看起来可不美味。这时要倒入离心炼油机中过滤,再出来的液体就可爱多了。工人好心解释说,滤好的清油还不能卖,要敞着口静置到完全凉透,因为刚刚炼好的菜油不能加盖,否则油中会产生酸性物质,自己在家炼油的朋友也要牢记哦。

凉透后,村子里的奶奶们就开始排队拿10升、30升不等的容器打油了。菜籽油分两种,黄菜籽产量小、油香,所以贵一些;常见的黑菜籽油则便宜。我也好奇拿了个矿泉水瓶站在成都奶奶的队伍里。奶奶们先是七嘴八舌跟我讲我的瓶子太小了,听说我们是北京来的,就围上来聊天。我告诉她们在北京买不到这种生菜籽油,她们都很吃惊,想来是因为这在成都是最常见、最美味、她们这辈子吃过最多的油吧。于是奶奶们开始热心地嘱咐老板:“包干净一些,姑娘要上飞机的”,又纷纷传授我炼油经验道:“记得炒菜前先把油烧得冒泡再下菜入锅啊”,让人感动。

生清油与炼油

奶奶们还告诉我,这种生菜籽油在本地叫“生清油”,专门用来凉拌,加一丁点就出滋味,只有四川人吃得惯(我们后来真的去尝试了,味道果然独特)。而炒菜之前,要先把生油炼熟。奶奶们传授“烧出泡泡”的做法我学不会,特地专门去请教了川菜大厨,拿到科学数据:生菜籽油炒菜之前要放在锅里慢慢加热到200度左右,看到冒泡泡就关成小火。这样炼制的菜油已经算做熟油,可以去掉大约80%的生味,却能保留住菜籽独特的清香。

策划:本刊编辑部 编辑/文:程千瑞 摄:小毅 Lee

鸣谢:四川省美食家协会、中国川菜文化体验馆、玉芝兰、柴门蜀郡、流水席、晶泽涟漪等餐厅的大力协助

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