波尔多产区概述

提起波尔多,人们的第一印象恐怕就是波尔多闻名世界的葡萄酒。有人会说,除了一瓶瓶标注“Bordeaux”的葡萄酒,我们还能聊聊波尔多的什么话题?

其实,在一瓶瓶来自波尔多的葡萄酒的背后,凝结着波尔多地区酝酿和培养葡萄酒文化的悠久历史。曼妙多姿的波尔多葡萄酒是波尔多这块土地的化身,葡萄酒当之无愧是波尔多得以闻名世界的王牌。

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波尔多地区,13000个种植者(酒庄或葡萄园)(约占整个法国的1/10),经营着113000公顷的葡萄园(约占全法国葡萄种植面积的1/8),分为57个独立的AOC(原产地监控命名)区;每年生产出8.5亿瓶葡萄酒,全部为AOC酒,占全法国同类酒产量的1/4,假如把这些瓶子排队,可以从地球排到月球!在波尔多有大约1/5的人口依赖于葡萄酒这一产业生活和发展。

波尔多是全世界最著名的葡萄酒产地,每当人们提起波尔多时,声音里总是充满了敬畏和崇拜。也许你只是听说波尔多,也许你或多或少了解波尔多的干红葡萄酒,也许你还知道波尔多的著名酒庄;但直到今天,波尔多依然充满了神秘的色彩,还有那么多的未知等着我们去破解,还有那么多的美妙等着我们去挖掘。本期专题,我们带你一起走进波尔多,试着揭开它神秘的面纱。

波尔多位于法国西南地区,其所处的纬度带与我国的长春差不多,但是,由于毗邻大西洋,受大西洋暖流影响,形成了冬暖夏凉、冬春多雨夏季干燥的独特海洋性气候。与我国所处的大陆季风性气候相去甚远,所以说,当我们评价某地区是“中国的波尔多”,那绝对是一厢情愿的事。

波尔多的气候

习惯于在中国北方居住的人们,乍到波尔多可能会不适应这里的气候。波尔多几乎没有冬季,所谓冬季,也很少有结冰的日子,更不用说下雪,赏雪也就成为一种奢侈。

温度

葡萄根本不需要在冬季进行埋土防寒(只是在中国等个别地区需要对葡萄树进行保护越冬的措施),这也极大地扩展了葡萄整形修剪的方式(多为居约式整形)。当然,极端寒冷的年份也是偶尔会发生的。比如1956年,达到了-15℃这个葡萄生存的极限低温,导致一些葡萄树被冻死。

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春天,尽管不寒冷,但是,不比北京的春天。这里经常会有阴雨天,更经常会发生倒春寒——1991年4月发生过一次相当严重的倒春寒,以至于当年白马酒庄(Cheval Blanc)没有优质的原料酿制特级酒,而全部酿成了副牌酒。
夏秋通常炎热、干爽。所谓炎热,也少有超过葡萄树生理障碍的极端温度——35°C。(见图①)。

湿度

波尔多名字里就包着水:Bordeaux等于Bord(边界)+ eaux(法语,水的复数)。由于临近诸多水源,不仅土壤水分含量充足,而且,空气湿度也大(除了7、8、9月)。更有个别特殊地区具有较高的空气湿度,造就了其贵腐葡萄酒的酿制(索泰尔讷-巴尔萨克)。

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降雨

波尔多年降雨量并不少,平均在900~1200毫米之间(相当于青岛-徐州一带降雨量)(见图②),为葡萄提供了充足的天然水源,这是强调不能进行人工灌溉的原因之一;但是,月份间降水差异很大,主要集中在冬春——葡萄休眠季节,所以这里应用更多的葡萄砧木来自耐春涝能力更强的RGM(Riparia Gloire de Montpellier,河岸葡萄)。

葡萄需水量不是很大,根系耐涝的能力很差,所以,雨水过多对于生长不利,尤其是在开花的6月份,假如遇到阴雨天,特别是连阴雨,会极大影响树体开花授粉,导致落花落果。

阳光

万物生长靠太阳。葡萄是喜光的植物,但是,与我国北方相比,波尔多的阳光显得太珍贵了(见图③)。幸运的是在葡萄生长的主要季节里,这里光照时数充足。适当的光照,促成葡萄成熟,风味物质积累,但是,过于强烈的日照,又会导致香气尽失,如1989年、1990年8月份,光照过强,反而导致葡萄成熟不足。

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夏末秋初,葡萄开始转色直到成熟这一时期,需要很好的控水条件。波尔多的气候满足了这一条件。这一时期往往是:炎热、少雨、光照好,利于葡萄成熟。收获的季节更是不需多言,假如恰逢阴雨中采收——果农们的心情就会像这天气一样沉重。

局部微气候

需要特别强调的是,由于地形复杂,河流交汇,形成了许多地方性小气候,这也是造就一些微小产区的天然因素。在索泰尔讷-巴尔萨克产区,这种微气候差异表现得淋漓尽致。

波尔多的土壤

在法国,人们谈论葡萄酒质量与地域特色时,总是把土壤放在更为重要的位置,这与新世界首先进行气候区划大为不同,这应当是人们认识世界、利用自然条件程度不同的具体表现吧。

习惯上我们按土壤的性质把波尔多分为:左岸、右岸、格拉夫以及两海之间。

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左岸:

左岸是指吉伦特河(Gironde)与加龙河(Garonne)的左岸,被市区分割为上——梅多克地区(Médoc)、下——格拉夫(Graves)两个部分。

这里,土壤中布满了白色的(或者叫浅色的)鹅卵石,这些鹅卵石一方面增加了土壤的通透性,避免根系受水涝之苦;另一方面,葡萄根系呼吸要求相当高,需要更多的空气,白色的鹅卵石在阳光下具有反光作用,提高树体叶片受光量,鹅卵石在白天吸收光热(比土壤具有更强大的储热能力),夜间缓慢释放热量。同样的品种,左岸早于右岸采收的原因之一,就是这些鹅卵石。位于靠近市区的奥比昂酒庄(Château Haut Brion)常常首先开始采收。
这样的河道冲积沙土相当贫瘠,不适合种植粮食作物。波尔多人幸运的是,他们开发了酿酒葡萄,葡萄树在这种贫瘠的土壤中,反而孕育出高质量的果实。

右岸:

习惯上右岸包括波美侯(Pomérol)、圣埃米利永(Saint—Émilion),这里的土壤颜色相对左岸更深一些,偏黑色,砾石的含量明显少,土壤相对黏重。但是,这里多是山丘,土层并不深厚,深层土壤是石灰岩。波尔多建城的所用石材就是来自于这里,至今在利布尔讷(Libournais)仍然保留了当年开采石材时所留下的石洞——可以开着车游玩的石洞。

右岸的酒庄通常规模较小,再加上地形复杂、微气候多变,这里(尤其是波美侯)的葡萄酒是葡萄酒投资人追捧的重要目标。

两海之间:Entre—Deux—Mers

在我国内陆地区有时候称水面为“海”,在波尔多如此靠近大海,却仍然不满足,还要把河也称为“海”——所谓两海之间,实指加龙河、多尔多涅河(Dordogne)之间。

两海之间的土壤相对肥沃,由于可以种植粮食作物,历史上(在梅多克开始种植葡萄之前)曾经是相对富足的地区,在看到自己的穷兄弟摇身一变,超越了自己,两海之间的地主们也不甘落后,开始种植葡萄、酿造葡萄酒。
这里地势相对平坦,土质主要为石灰岩,气候相对冷凉,是出产干白葡萄酒的重要产区。

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波尔多葡萄品种

波尔多出产的葡萄酒全部都是AOC级别,因此,葡萄品种都是法定的限制的传统品种。这里的品种也是新世界追捧的“贵族”品种,但是,不要忘了,因为土壤、气候的不同,所生产的葡萄质量也就存在差异。

红葡萄品种

赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 晚熟品种,适合陈年,主要在左岸种植,是世界范围最受推崇的红葡萄品种。
美乐(Merlot) 成熟比赤霞珠略早大约10天,在全地区最为广泛种植的红色品种,颜色好,果味突出,在年轻的时候就易上口。
品丽珠(Cabernet Franc) 成熟期介于前两者之间,通常具有特殊的香气而容易识别,在右岸讲Cabernet时,就是指品丽珠,酒庄以品丽珠见长,其种植比例高达60%。
味而多(Peutit Verdot) 有时候被种植者称为“秘密”,在当地红品种中最为晚熟品种,难于种植,但是,一旦成熟,其糖度、酸度、色度都很高,特别适合于调配陈酿型葡萄酒,各家列级酒庄或多或少都保留少部分的味而多酒。
马贝克(Malbec) 这是一个已经扬名阿根廷的波尔多品种,在波尔多(当地)红葡萄品种中果粒最大,现在少有种植。
卡蒙乃(Carmenerè     ) 被称为“丢失的波尔多”,现在称为智利的招牌品种,在那里当地种植者常与美乐混淆;在意大利也有不少种植,却与品丽珠混淆;现在有不少学者在探讨,中国的蛇龙珠,也是卡蒙乃的转变。

白葡萄品种

长相思(Sauvignon Blanc) 这是一个世界范围广泛种植的白葡萄品种,由于长相思酒香气独特——通常具有柠檬、黄杨木(亦称为猫尿)气味,酸度高适合陈年,在我的记忆里,最为完美的长相思酒应当是玛歌酒庄的白舍(Pavillon Blanc)以及骑士酒庄(Domaine de Chevalier)长相思酒。
赛美蓉(Semillon) 一个很柔弱的品种,果皮很薄,香气与口感都很细腻。不要以为它只能作为配角——在佩萨克-雷奥良产区用于调配长相思的,在索泰尔讷-巴尔萨克地区,这可是绝对的主角,酿造贵腐葡萄酒的主要品种。
密斯卡岱(Muscadelle) 一个默默无闻、任劳任怨的白葡萄品种。

文:德 美    摄:德 美

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