传承卓越,精益求精 ——访法国酩悦香槟全球总酿酒师 Benoît Gouez

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“职业生涯的开拓需要我们把握住机会和培养无畏的胆识。” 酩悦香槟全球总酿酒师 Benoît Gouez 如是说。2005年,Benoît Gouez 先生正式出任酩悦香槟的总酿酒师,自此展开了一段非凡的香槟酿造者之路。

“香槟是饱含激情的世界,香槟之乐在于分享。我喜欢分享,喜欢和朋友们聚会,共享美食,交换不同的见解;我喜欢庆祝,尽享世间美好的每分每秒。”这是他的心得。Benoît Gouez 先生的热情、专业、开放的视野成就了他的事业:酩悦香槟全球总酿酒师。对他来说,香槟酿造是一种微妙的混合,是将工艺、感官、学识以及创造力融为一炉的过程。2014年 Benoît Gouez 获得“年度酿酒师”荣誉,这是对他多年努力付出的肯定,也是对他天赋的肯定。说起未来的计划,Benoît Gouez 表示,酒窖陈酿着风格不断演进的酩悦香槟,为此他一直在路上,精致酿酒,分享所得。

编辑/文:王 欣

《中国葡萄酒》:首先,恭喜您荣获《葡萄酒爱好者》(Wine Enthusiast)杂志颁发的“年度酿酒师”(Winemaker of the Year)奖项。您认为获得年度酿酒师的称号,主要是对您的哪方面成就做出的肯定?

Benoît Gouez:我觉得荣膺这个称号,不是对我个人成绩的肯定。而是对我们整体团队,尤其是核心团队的整体工作努力的肯定,是对我们葡萄种植园、酿酒厂、酒窖里所有同事的共同的肯定。这也表明了酩悦香槟虽然有270年历史,但仍然能在当代获得成功。同样证明了我们是这个领域的领头羊。我们对于品质充满热忱,不断追求。“共享生命中最美好的瞬间”是我们希望与大家分享的理念。

我们的酿酒团队有两大特色,一方面是兼顾传统和当代性,追求二者的平衡。很多香槟酒庄要么遵循传统,要么跟着现代的口味走,两者兼顾很不容易。我们既尊重传统中优雅的风格,同时,我们也贴近现代的特色,积极地做出调整。第二方面,我们对现在的成绩永不满足,永远追求最好,如果问最好的,我会说是下一个。

《中国葡萄酒》:您35岁接任酩悦香槟总酿酒师时,是否有人认为您太年轻?您如何应对挑战?2005年您担任酒窖总管(Cellar Master),您认为核心的职责是什么?

Benoît Gouez:我觉得那时的任命是在合适的时间选择了合适的人。感谢上天的垂青。1998年我加入酩悦香槟团队,担任总酿酒师助理。之后7年时间,我一直向他学习,学习酿酒,学习我们酒庄的风格和价值观等,与团队合作。之后我拥有的酿酒技艺、对于香槟的敏感性和我对酒庄风格的把握已经符合总酿酒师的职位要求,所以公司决定我来担当。从1774年以来,酩悦香槟的文化和风格不断地传承,后来传承到我身上,我也继承了酩悦一贯的价值观。我不是孤军奋战,我们团队10名酿酒师,从20~60岁,大家是合作的团队,拥有不同年龄层次、不同背景、不同经验。我非常信赖我们的团队。团队的合作是制胜的法宝。大家多元化的品味和认知,丰富了我们对酒多角度的表现。

《中国葡萄酒》:酩悦酿酒团队的合作规则是什么?

Benoît Gouez:我们每天早晨十一点半所有的酿酒师聚在一起共同品酒,品酒也是需要练习的。说到规则,我们都要开诚布公,以诚待人,我们需要倾听,营造信任的氛围,这样才能收集准确的信息,做出正确的决定。

《中国葡萄酒》:从农学专业转为酿酒专业,您是如何积累酿酒经验的?

Benoît Gouez:其实并不是转变,大学时我就读于法国一家农学院,前两年是基础知识,第三年是葡萄栽培和酿酒,所以酿酒就是我的专业,拿的学位是葡萄栽培和酿酒。葡萄栽培和酿酒是工作的两个方面。作为酿酒师,必须要了解葡萄栽培的科学。另外,葡萄酒是特殊的农产品。不仅是酒精饮品,葡萄酒还有丰富的文化内涵,拥有很强的文化属性和社交属性,它与美食、旅游等人们的生活密切相关,人们用来纪念、分享。葡萄酒的文化功能很丰富,比如提到酩悦的名字,不会认为是农产品,而是与成功、经典相关,这就是品牌培养了情感和观念。

《中国葡萄酒》:2006年份香槟与2004年份桃红香槟获得 Wine Spectator 94分的高分,这两款年份香槟如此优秀的特质是什么?

Benoît Gouez:酩悦酿酒一直是不断演化、发展的。从2000年,我们对年份香槟的酿造理念进行了发展。有三个方面:第一是关注每款年份酒的特征、原创性,打造每个年份的故事,不是品牌共有的故事。挑选熟度最好的葡萄酿制而成。年份酒的调配比例没有束缚,每一年份都充分发挥自己的特色;第二是延长陈酿时间,由过去的5年延长至7年,增加口感的丰富层次,彰显年份酒的内涵;第三是降低含糖度,追求年份酒的精致口感。除了年份香槟以外,我们的多个品类都有不断的现代性的发展。皇家香槟和桃红香槟的品质一直在不断提高,增添很多现代性。我们还推出了匠心独具的酩悦冰香槟,这款世界首创的香槟需要冰镇饮用,是一个很大的突破。

《中国葡萄酒》:您是如何做到推动创新与进步,融合传统与现代技术,适应顾客消费模式和期望的转变?

Benoît Gouez:我们永远都不能忘记葡萄酒是为了人饮用。所有的香槟是易饮用的,满足消费者的味蕾。我们积累的口碑表明了我们并不需要彻底的革新,而进化我们一直都有。要倾听消费者心声,但不能被“牵着鼻子走”,我们还要遵循我们的价值观和本色。

《中国葡萄酒》:您如何定义酩悦香槟的风格?

Benoît Gouez:首先,酩悦香槟具有明亮的果香。我们一直注重细节,谨小慎微,表现当年葡萄的品质。寻觅成熟度最好的葡萄,才能获得果香,要严格控制采摘时机。第二,诱惑性的口味。要获得清新圆润的口感,调配时间必须把握最好。第三,优雅的熟度。陈酿时间与其他相比更长,其他品牌一般是12个月,而酩悦是24个月,对于年份香槟,其他一般是3年,我们是7年。

《中国葡萄酒》:您是否与中国的厨师合作过?就像您与许多法国大厨进行餐配酒的创意那样。

Benoît Gouez:目前还没有与中国的厨师合作过,我在中国旅行很多,见识到了丰富多样的菜系,酩悦香槟与很多的菜品都可以搭配,我个人经验来看,搭配最好的是粤菜和潮州菜,海鲜和蔬菜类等等。

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