用风酿成的葡萄酒

非凡的葡萄酒源自于精密的酿造过程。虽然我们惯于通过葡萄酒香气和风味的复杂程度,甚至是特殊风土环境下栽种的葡萄的品质来定义它的伟大,但我们不能因此忽略酿造工艺对于葡萄酒的贡献。正是由于精妙的酿造工艺,才能引导出葡萄酒绝妙的香气和口感,也正是精妙的酿造工艺,才使一块土壤的风采得以展现。

文/图:Lluís Tolosa 译:李轲语 编辑:石怀锋  

  地中海的甜酒工艺

几乎所有环绕地中海的国家都保持着酿造甜型葡萄酒的传统,而其中的酿造工艺也跟随文明的变迁传承了2000多年。阳光、天气、地形、地中海的葡萄,贯穿了这片土地的历史,但是不同文化孕育出的不同的栽培和酿造方式却创造出了同一种葡萄酒。从伊比利亚人、凯尔特人和腓尼基人到希腊人、迦太基人和罗马人,他们无一例外的酿造出了甜型葡萄酒。

所以说,甜型葡萄酒是地中海葡萄酒文化最古老也最根本的表达。正如你无法排除葡萄酒文化,而单从社会形态、文化和经济去解读欧洲一样,缺少了地中海甜酒文化的世界葡萄酒文化也是不完整的。

在历史的变迁过程中,甜型葡萄酒的酿造工艺也完成了多次进化。古罗马帝国时期著名的“mulsum”就是通过添加蜂蜜、葡萄干、西梅和一些调味品对葡萄酒进行浓缩以提升其风味,并延长它的储存时间。但多数酿造甜酒的技术是基于葡萄天然糖度的,并不加糖。另外,古罗马时期还经常使用“caldum”酿造法,通过煮沸葡萄汁来去除其中水分,进而浓缩葡萄中的天然糖分。

几个世纪以来,地中海地区使用最普遍的甜酒酿造工艺是一种称作“passum”的技术,基督徒和穆斯林都采用这种技术酿造甜酒,并且一直沿用至今。事实上,这是世界上最古老的利用自然方法浓缩葡萄汁糖度的技术。它通过让葡萄过度成熟,而后自然风干,或者将葡萄平铺在桌子上晾干,最终仅保留葡萄内很少的水分以达到浓缩其天然糖分的目的。

这种技术起源于地中海地区的克里特岛,随后又传入安纳托利亚半岛、非洲和意大利,最后传播到整个地中海地区。在古希腊,这种技术被称作 “diachyton ”。后来在罗马帝国时期,文学作家普利尼奥也曾提到过 “passum ”,并且高度赞扬了纳尔榜高卢地区运用这种技术生产的甜型葡萄酒。那个地区演变成了今天法国南部的朗格多克-鲁西荣产区(Languedoc-Roussillon),而它的甜酒酿造也一直延续至今。

  风起的地方

在比利牛斯山两侧,法国西南部和西班牙东北部都保留着酿造甜型葡萄酒的传统。在这两个国家,尤其是那些面朝地中海的葡萄园都遵循着用葡萄干酿造甜酒的传统。其中最杰出的酿酒厂是位于西班牙加泰罗尼亚地区,与法国接壤的坎塔略普斯小镇(Cantallops)的 Vinyesdels Aspres。

这个地区坐落在一片连绵起伏的小山脉中,Vinyesdels Aspres 酒庄30公顷的葡萄田就分布在小镇14个小葡萄园中。葡萄园的土壤大都贫瘠多石,且年代久远,出产的葡萄数量少,但品质十分优良。

19世纪末,坎塔略普斯小镇的人口数量是现在的3倍,当时小镇最主要的经济支柱是葡萄酒和橄榄油。此外,由于小镇被橡树林环绕,几乎镇上的每户人家都拥有一个小型软木塞作坊。17~19世纪时,酒庄所在地 Can Batlle 也是当地葡萄酒、橄榄油和软木塞生产的中心。

更有意思的是,由于房屋主人的女儿之一嫁给了杰出的音乐家兼作曲家 Eduard Toldrà,这里也成为当时的文化中心。受这个地区一种名叫 Bac de les Ginesteres 的野花的启发,Eduard Toldrà 在1942年写下了著名歌曲《Bac de les Ginesteres》。而今天,这个酒庄生产的最好的甜葡萄酒则被赋予这个美丽的名字。

制作 Bac de les Ginesteres 甜酒的基础是红歌海娜葡萄(Red Grenache)制成的葡萄干。生产这种葡萄的葡萄藤拥有30年树龄,而且为了确保葡萄粒的含酸量,需要采摘未成熟的葡萄。采摘后的葡萄像以前一样被放在通风性能良好的小盒子中,存放在旧谷仓内自然风干,从而达到浓缩糖分的目的。

如果当年气候较温暖,且遇上吹“tramontane ”(北风,时速可达120km/小时)的话,葡萄在30天内就可以完成风干。但如果那一年的10月潮湿多雨,这个过程就可能要延长到60天。在葡萄的风干过程中,体积的减少是最明显的变化,因为2000公斤的葡萄最后会变成1000公斤的干葡萄。在这之后,将对风干的葡萄进行粒选,选出最好的来酿酒。

这种酿造方法虽然酿制得精巧,但是进行得十分缓慢。伴随大量的葡萄浪费,最终会由于汁液较少而葡萄皮较多,发酵的进行也会十分缓慢,而且可能会被11摄氏度的低温阻断。正常情况下,发酵时需要对发酵罐进行降温,但酿造这种葡萄酒却必须用火炉来给发酵罐升温,以便重启发酵过程。因此,整个发酵过程会持续好几个月,然后把发酵液储存在不锈钢发酵罐中静置5年,利用重力和长时间的倾析来进行自然澄清。

由此,干葡萄酒诞生了。漂亮的琥珀色酒液闪耀着铜币般的金属光泽,典型的干葡萄和无花果香味伴随着突出的烤坚果、杏仁和榛子香,而这一切又在迷迭香和蜂蜜香气的映衬下显得更加甜美。入口后,舌头被丝滑的酒液所包裹,优雅的酸度很好地平衡了它的高糖度,厚重、温暖的感觉立刻占据整个口腔。这款酒非常纯净,是单纯由干葡萄酿造的对于传统最纯净的表达。

  等待风起之时

为了酿成 Bac de les Ginesteres,还需要运用另一种传统工艺——完成发酵的葡萄酒被分装到传统的“damajoanes ”(一种容量为20升的玻璃瓶)中,而后葡萄酒将在 “soly serena”(阳光和安静)下存放5年。这个“soly serena”的技术让葡萄在露天环境中完成进一步的蜕变,日复一日,白天接受阳光的照射,夜晚自然冷却;年复一年,感受着夏季的高温和冬季的严寒。这个过程增强了葡萄酒的氧化陈年程度,赋予其复杂的香气和风味,发展至成熟的状态。

在后期陈酿时,盛着葡萄酒的“damajoanes”同样需要暴露在“tramontana”中。由此可以看出,风是酿造这种葡萄酒的基本要素之一。在第一个阶段,需要利用风来将新鲜的葡萄风干;在第二个阶段,葡萄酒完成它5年的户外陈酿时,风带来了一年的温度变化,从夏日的35摄氏度一直到冬日的零下3摄氏度。

在玻璃瓶内完成长达5年的静置和氧化陈年后,Bac de les Ginesteres 绽放了。成熟的 Bac de les Ginesteres 展现出漂亮的琥珀色,泛有桃花心木色的光泽。杰出的香气和风味,在甜肉桂和蜂蜜香气的主调下,有着丰富的焦糖香,并伴有突出的杏仁和烘烤的香气,咖啡和可可的味道也十分明显。口感绵密细腻,回味悠长。

这款酒的年产量仅有978瓶,确实是世间少有的佳酿。建议您搭配甜点、蛋糕、巧克力和坚果一起品尝,闭上眼睛,静静感受地中海甜酒最纯粹的表达。

作者简介

 Lluís Tolosa

西班牙作家,已出版发行众多葡萄酒与葡萄酒旅游的书籍,其中两本作品更是在世界美酒美食图书大赛中荣获欧洲最佳葡萄酒书籍(Best European Wine Book)的奖项。

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