醉折花枝当酒筹(下)

作家莫言获诺贝尔奖,于是有家酒厂把他考察后写的一篇文章再次刊发,当作好广告。莫言在文中说,“我相信,有了好水,未必能酿出好酒,但没有好水,绝对酿不出好酒,这是颠扑不破的真理。”

莫言写过《酒国》,红高粱里也有浓厚酒香,不过他自称并不懂酿酒,也不善饮酒,甚至多年滴酒不沾。之所以断言没有好水就没有好酒是真理,而且颠扑不破(顺便一说,真理大概都应该颠扑不破。能被颠破的,是豆腐),是因为考察中有句话让老莫印象深刻。

这句话是:水乃酒之魂。

我也不善饮酒,喝几口就会上脸(好处是有时可成为保护色)。也不懂酿酒,属于只动口不动手那一类。不过,莫言这么一说,让我想起平时大家似乎也都这么说。于是动了好奇心——水与酒,关系真的如此密切?

在国内酒界,“水乃酒之魂” 属于天经地义的道理。只是,更多的时候,用的是“水是酒之血”。业内翘楚,行内大腕,经常会引用这句话。很多专业论文,也会把这句话作为主题。

魂也好,血也好,虽然有共识,未必是真理。

于是,就开始瞎琢磨。以下说的,底气不足,姑且算是论酒八卦。

从瑞士拉沃(Lavaux)葡萄园回来不久,有机会去了趟茅台镇。中国人不知道拉菲的大有人在,不知道茅台的……NO,那是不可能的。

大名鼎鼎的茅台镇热热的,湿湿的,脏脏的。惟一显得清爽的地方,就是镇子边上的那条赤水河。国人知道赤水河的,大多会说,就是那个红军四渡赤水的嘛。对酒人来说,赤水河还有个更响亮的名头——美酒河。

要知个中原因,不妨沿着这条看起来并不怎么赤色的河走走,会觉得这片土地,真的很有意思。

第一站当然是茅台镇。进入仁怀,再走几公里,过寒婆岭,就到了位于赤水河东岸的茅台镇。视野所及,全和酒有关。且不说那些摩肩接踵的酒店酒馆,路边雕塑要不然是酒杯,要不然干脆是干杯的手。那些路,或叫酒神路,或叫酒都大道。就连空气里,也全是酒糟味道。给我感觉是,坐在路边的人,都应该是醉眼惺忪醉意朦胧的,如果没有八两一斤烈酒的量,都不好意思在这个地方混。

茅台酒的名号似乎不用说了,国酒嘛(不过这个名号挺有争议,“国酒茅台”的商标9次申请全遭失败,最近据说终于进入公示,却再次引发哗然一片)。好酒自然就贵。1瓶1958年的茅台,在2010年拍出145.6万元。因此,有人说,买贵州茅台股票,还不如直接买酒升值快。

那瓶酒还创下世界最贵单瓶酒的记录。原记录保持者是1瓶1787年的拉菲,就是江湖上著名的 Th.J 总统酒,1985年拍出了10.5万英镑。不过,这个记录现在成了问题。卖出这瓶酒的德国人 Hardy Rodenstock,已被质疑造假。关于这段公案,《中国葡萄酒》总第67期 Jorg Zipprick 先生的文章有精彩描述。所以,1958年的那瓶茅台,基本可以稳坐最高单瓶酒的头把交椅。

只是,依稀还记得1瓶60多年的汾酒,2010年曾拍出过209万元。2012年6月,茅台集团的1瓶汉帝茅台,拍出了890万元高价。这个,确实,有些,嗯,离谱儿。所以,这些拍卖,也引发一些炒作之类的争议。搞不懂啦,反正我买不起。而且,这么贵的酒,总是可以被称为美酒的吧。

出茅台,沿着美酒河,向西北走。

走上百余里,有习水河。习水河边,有习水。

习水是个县。习水习水,名字带水,借了河的名字。在习水境内,不仅有习水河,还有总共246条大小河流。习水自古出好酒,其中佼佼者,是习酒。
隔着赤水河与习水遥遥相望的,是四川古蔺。赤水河在古蔺境内蜿蜒上百公里,山峦叠嶂、沟壑纵横之中,亦有古蔺、盐井、白沙、马蹄、菜板等河流浅吟低唱。沿河地名,也都是湿漉漉的——太平渡、九溪口、二郎滩、草莲溪……川酒“六朵金花”之一的百年郎酒,就产自这峻岭平水之间。

跟着美酒河继续西北行,就到了合江。合江合江,顾名思义,定另有来水,在这里与赤水交合。这个天来之水,名头太大——世界第三、亚洲第一的长江在这里与赤水相拥。因此,合江也成为长江出川的第一港。
从合江再西行百余里,便是泸州。

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泸州,古称“江阳”。泸州亦是江河汇合之处,长江和沱江在此交汇。沱江有些与众不同。不同之处在于水系发育有些乱。它的源头在九顶山,那里溪流众多,大的有三条,还有两条旁系,血缘混杂。至中下游,水系更呈现树枝网状分布,众多亲友,打成一片。不但如此,其水网还与岷江交错,弄得你中有我,我中有你。

因此,进入泸州地界,一片烟水苍苍。既然有大水,亦应有名酒。泸州老窖,无人不晓,俨然已成泸州名片。实际上,郎酒也在泸州辖区内。川酒六朵金花中,三分天下在江阳,别名“酒城”,当属名副其实。

在老百姓口碑中,一直有“川酒云烟”之说。巴蜀人酿酒,不似沱江那样嘻嘻哈哈,混淆不清,而是正本清源,自成体系,一色的浓香型。独独到了泸州境内,不知是不是受沱江性格影响,一不小心出了混血儿——郎酒这个二郎,音容笑貌,俨然是河对面那些兄弟的样子,酱香盎然,与黔酒们天生融为一体。

从泸州转向西南,再走百余里,就是宜宾。宜宾,万里长江第一城,金沙江、岷江在此汇合,长江从此称为长江。这个地方,河流够多,密度也够大,除了长江、岷江、金沙江等老大哥外,仅有头有脸的河流,就有萃河、古宋河、文星河、南广河、长宁河、横江河、西宁河、黄沙河、越溪河、箭板河、玉河……嗯,数不过来,三江支流共有大小溪河600多条呢。

至于酒嘛,这儿自古就与酒分不开。骚人墨客在这里诗情如酒喷涌,留下无数饮酒文字,号称拥有的赞酒之诗为川南之首。从秦汉时期人酿造的“酱”开始,3000年来名酒代出。目前,宜宾头号的支柱产业就是酿酒。

国内有三江汇流的地方很多,比如抚远有黑龙江、乌苏里江和松花江,宁波有余姚江、奉化江和甬江,博鳌有龙滚河、万泉河和九曲江,广西平乐有漓江、荔江和茶江,梧州有浔江、桂江和西江,桂平有郁江、黔江和浔江。即使在四川,也有乐山的岷江、青衣江和大渡河,绵阳的涪江、安昌江和芙蓉溪。可是,也许只有在宜宾,才能酿出五粮液这样的酒。

我在宜宾的时候,天阴阴的似乎就要下雨。可来到汇流处,所有小吃摊位全部坐得满满的。川南人性格,既火爆,又闲适,喜欢喝着小白酒,陪着小婆娘,看看小录像,打打小麻将。人生中,很多事情是重要的,比如理想,比如事业,比如学习,比如挣钱买房子。来到这里会觉得,还有很多事情也是重要的,比如在夕阳下,江水边,吃鱼喝酒。

茅台,习水,古蔺,泸州,宜宾。茅台酒,习酒,郎酒,泸州老窖,五粮液。把这个地区画一个圈,会发现这些大名鼎鼎的白酒,都集中在黔北川南一块不算大的区域。白酒圈子里,把这一带称为盛产优质高端白酒的“金三角”。

听听这些地方的“别称”:茅台——中国第一酒镇;习水——十里酒城;泸州——中国酒城;宜宾——中国白酒之都。不管这些称号是人们的口碑,还是自己的“谦称”,这些地方出好酒,是公认的事实。

这些地方也都是河流密集之处,赤水河,沱江,岷江,长江,金沙江,江江如雷贯耳。

不仅如此,在地球其他地方,这样的情况也算是普遍现象。

绍兴出顶级黄酒,因为旁边守着个得天独厚的鉴湖;青岛出好啤酒,因为有个崂山之水。

即使在葡萄酒领域,也能看到这种影子。作为葡萄酒爱好者,如果竟然不知道波尔多的左岸右岸,就像小资文青不知道塞纳河左岸一样,不如就此闭嘴,随便找个什么缝钻进去。而划分波尔多左岸右岸的,就是那些河。

面朝大西洋,纪龙德河(Gironde)左边的梅多克(Médoc),与加龙河(Garonne)左边的格拉夫(Graves)是左岸;多尔多涅河(Dordogne)右边的圣埃米利永(Saint-Emilion)与波美侯(Pomérol)是右岸。

法国葡萄酒产区划分中,有些干脆就以河谷命名,比如卢瓦河产区(Loire Valley)和罗讷河产区(Rhone Valley)。如果去被称为上帝的后花园的卢瓦河产区走走,随处可见波光潋滟,古堡倒影在水面。西班牙的杜罗河谷地区(Ribera del Duero),也是著名的葡萄酒产区。而这次去瑞士的拉沃梯田葡萄园,正对着烟波浩渺莱蒙湖。

这样看来,老莫那句“水乃酒之魂”,看来真的有道理。

可是,我还是觉得这些只是“看起来”,倘若仔细推敲,也许还是值得推敲滴。

首先,几乎所有白酒厂家,都会强调水的重要性。问题是,除了茅台说自己是用赤水河的水酿酒外,其他白酒厂家,基本不提周围那些大江大河,众口一词,主打的是井和泉。

名酒中,除了西凤外,似乎都说自己有口好井。没有好井的,也有好泉。

无锡惠山多泉水,相传有九龙十三泉,自北宋始,用泉水酿造的惠泉酒,名闻天下。安徽亳州古井镇有古井,井水清冽甜美,人称“天下名井”,于是,有了古井贡酒。杏花村汾酒有申明亭古井,《汾酒曲》称,“申明亭畔新淘井,水重依稀亚蟹黄”。郎酒“四宝”,亦有美泉,郎泉之水天上来,“千山共醉,万户同香”。泸州老窖用的是龙泉井水,剑南春用水取自城西玉妃泉,“饮之如珠玑在喉,闻之似香思刻骨”。全兴酒厂位于水井街,故能做出水井坊。沱牌曲酒和五粮液都有神话传说,皆有神泉相助。

凡是此类说法,包括专业论文,都会在前面引用一句“名酒产地,必有佳泉”。我孤陋寡闻,想去找找这句话的出处,找来找去没找到,所见皆为“人们说”,“谚语说”,“俗话说”,“常言说”。

主打井泉,从销售策略上说,挺聪明。总不能说我用的是长江水,长3219公里呢,流域面积180多万平方公里,涵盖全国国土面积的五分之一,毫无稀缺性可言。
而且,有些井和泉,确实存在,有些我还看过。只是,这些井和泉,够用吗?

据统计,国内大部分白酒企业,酿造用水来自江河、地下或者自来水。看过一份专家报告,对某著名白酒品牌酿造用水进行了分析,说该厂用的其实是江水。不过,专家补充了一句,说水质不错,与厂内井水质量接近。

即使都用那些神奇的井水和泉水酿造,水对于酿酒,真的那么重要吗?

一般来说,水对酒应该是重要的。酒字去掉三点水,就是酉,只是个内中盛了东西的坛子(不过,也传说杜康造酒时,酒的这三滴水,是三滴血。或者,这便是“水是酒之血”的出处?)。

不过,不一般地说,水对酒的重要性,需要具体分析。

我相信对黄酒、啤酒来说,酿造用水,非常重要,说是血,或者魂,都不夸大。因为,这些酒都是酿造酒,水直接渗入成品,水质与酒质关系无须多言。
而白酒是固态发酵的蒸馏酒,在其制曲、蒸煮、发酵、蒸馏、陈酿过程中,水的参与是间接的,嗯,简直太间接。酿造白酒用的水,无非是制曲搅拌、原料浸泡、淀粉糊化稀释用的水。如果说,对黄酒、啤酒而言,水是骨肉同胞;对白酒而言,水就像是舅舅的大姨子二弟的小外甥。关系是有的,属于那种可以请他吃饭,但不会借给他钱的关系。

如同泡茶,喝的是茶水,水在这里是主人,所以可以说茶重要,水也很重要。

煮大米饭,虽然也用水,不过吃的是饭,大米很重要,水嘛,干净就可以了。诚然,如果一定要用农夫山泉或者依云矿泉水煮米饭,相信也会好吃。
有人说,把高度酒稀释到低度酒,需要直接加浆,这时水质就很重要了。没错,当然。不过,我不太懂,请教一下,降度也算是酿酒吗?

有人说,在白酒生产中,还有很多用水的地方,比如清洗瓶瓶罐罐和锅炉。嗯,当然。不过,那似乎应该列为卫生清洁范畴。

还有人说,在液态法白酒中,水的重要性很明显。嗯,液态法,这个问题,咱们就不说了吧,你懂得。

实际上,在传统白酒酿造中,有许多比水更重要的东西。

比如原料。五粮液用五种粮食,高粱香,小麦劲,大米净,玉米甜,糯米绵。茅台酿酒只用红缨子高粱,粒小皮厚,富含单宁和支链淀粉。泸州老窖,需要使用特产糯红高粱。惠泉黄酒,只用金坛白糯米。

比如工艺。各种名酒,形成了与众不同的精彩酿造工艺。茅台的“三高三长”,两次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、长期陈酿,被称为酿造技艺的“千古一绝”。古蔺郎酒,亦是需要经过高温制曲、凉堂堆积、回沙发酵、历年洞藏和盘勾勾兑等独特方法。泸州老窖,以糟养窖、以窖养糟、回马上甑、续糟混蒸、分层蒸馏,低温入窖,经岁月历炼,代代相传。

比如发酵。在酿酒圈子里有种说法,认为酒之精髓在于窖。窖龄越长,其香越幽,其味越正,其品越高。于是,比宣扬自己的水更下力气的,是突出自己的窖池。五粮液有16口明代古窖池,剑南春有“天益老号”,都说是世界上最古老的窖池。泸州老窖,国窖1573,连酒名都打窖池牌子,其老窖池群被列为全国重点文物保护单位和文化遗产。

比如制曲。酒曲亦称酒母,听听,不是舅母,是酒母,酒的母亲该有多重要,不言自明。于是,制曲被称为酿酒工艺中的重中之重。千年老窖万年糟,酒曲在酒的最终形成中,起着关键的诱导作用。中国是曲蘖的故乡,白酒的独特风格,与酒曲密不可分。

比如陈酿。郎酒存酒的地方是天然岩洞天宝洞和地宝洞。比如勾兑,有人说,勾兑调味是酒的最高工艺。比如……

怎么看起来,上述这些,都比水更可以称为魂,称为血。实际上,类似说法很多,“曲为酒之母”,“窖为酒之本”……

在其他蒸馏酒中,如威士忌,伏特加,白兰地,朗姆酒,有时也偶尔会提到酿酒用水的重要,但是,从来都没有抬高到我们这种地位。

 

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至于葡萄酒,几乎不存在水质问题。因为葡萄酒是酿造酒,酿造过程全靠葡萄汁。水?也许只是洗洗葡萄吧,甚至不洗。
虽然主要产区都有河流,但在极端重视Terroir(风土)的自然环境中,好的葡萄园都远离河流。土质肥沃、水位高的地方,长不出好葡萄,酿出的酒,会平淡粗糙。那些最好的酒庄,大多在山坡之上,而且是中坡以上,甚至在坡顶。土壤看起来其貌不扬,含有大量的碎石和片岩。

当然,当年雨水多寡对葡萄的生长很重要。不过,这只是水量的问题,与水质什么的没有一毛钱关系。

说到这里,小结一下吧。水对酒的重要性,不能一概而论。对葡萄酒,不但不是魂,甚至连皮肤毛发都不能算。对黄酒和啤酒,很重要。对其他蒸馏酒,有些意义,但没有如此重要。对白酒而言,比较重要,但称其为魂为血,根据不足。相比而言,很多其他要素,更像酒的魂魄。

不妨举个例子。1974年,茅台酒厂在遵义北郊十字铺进行了易地试验。高粱、曲药、母糟、设备和窖泥都从茅台镇运来,连木铲、砌窖池青石都原封不动带来,甚至还包了些灰尘。技术人员和工人也选最好的。最后结果,很多人说是失败了,表明茅台是不可复制的,这个说法符合大家心理预期,于是得到广泛传播。

实际结果是,当年的验收鉴定委员会成员,均由最具权威的科技大腕儿和酒业老大组成。该委员会验收之后,打出93.2的高分,并且作出了“基本具有茅台酒风格”、“质量接近市售茅台酒水平”的结论性评语,给予肯定和认同。

在没有把赤水河带过来的情况下,酿出的酒,如果说已经基本接近,起码就不是貌似,而是已经有了同样的魂。反过来说,赤水河水,未必是茅台之魂。
中国人在白酒上发明了如此丰富的香型,酱香、浓香、清香、兼香、馥郁香、凤香、米香、特香和芝麻香,这种百花吐艳的大花园,需要天光日月、大地山川、酿造工艺的综合孕育。

对白酒香气中那些复杂独特的成分,对那些神秘的孕育过程,我们已经知道的,还是太少。

关于《中国葡萄酒》

《中国葡萄酒》是“一本关于葡萄酒和生活艺术的文化读物”。它是国内最具影响力的葡萄酒杂志,曾获得巴黎“世界最佳葡萄酒杂志”大奖(2010年)。我们旨在从全球葡萄酒视角,为大众爱好者提供葡萄酒文化和生活艺术以及选购指南。

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